塩味のフォーレストラン「ガム・カウ」のオーナーはブンチャーの販売に切り替え、独自のレシピで安定した客足を集めている。

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「ウー・ハー・メオ」は、多くの旧市街の食堂でよく知られている店主です。ハー夫人（本名：トラン・ティ・トゥー・ハー）は「何でも売っていて、いつも混んでいる」ことで有名です。かつては、彼女の家族が朝はフォー、昼はブンチャー、夜は焼き物を売っていて、一日中客が行き交っていました。

新型コロナウイルス感染症の流行以前、ハさんはガムカウ通りで牛肉のフォーで最も有名でした。客からは「塩辛いフォー」と呼ばれることが多かったそうです。フォーは濃厚で、他の店よりも塩辛いとされ、値段もかなり高めですが、店はいつも満席で、週末は待ち時間が発生することも少なくありません。

しかし、新型コロナウイルス感染症のパンデミック後、ハさんは朝フォーの店を閉め、多くの客を惜しんだ。「特別な理由はありません。牛肉のフォーを作るのは大変な作業で、歳をとったこともあり、少し怠けてしまったんです。今は子供たちがブンチャーや焼き物を作るのを手伝っています。来年、怠けずに済むようになったら、店を再開するかもしれません」とハさんは言いながら、焼き肉を手早くマリネした。

毎日午前9時から午後2時まで、ハさんは息子さんと義理の娘さんと共に、焼き豚入り春雨を客に販売しています。ハさんによると、彼女の家族は1981年からフォーを、そして焼き豚入り春雨は10年以上前から販売しているそうです。現在は息子さんと義理の娘さんが厨房を担当し、店の運営を担っています。しかし、ハさんは今でも食材を漬け込み、つけダレを調合して、この店独特の味を作り出しています。

ハさんの息子、レー・クアン・ロンさんはこう語った。「母は食材や調味料の選び方に細心の注意を払うことでも有名です。肉の大きさ、赤身と脂身の割合、オイスターソース、砂糖、魚醤の種類など、母は非常にこだわりが強いです。母は気難しいので、妻も私もスタッフも決して油断しません。」

昨年9月、ハノイを訪れた際、「マスターシェフ」クリスティン・ハ氏もブン・チャー・ガム・カウを堪能しました。ベトナム人シェフのハ氏は、「このレストランの豚肉は完璧に焼き上げられています」とコメントしました。

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — 「マスターシェフ」クリスティン・ハが撮影し、ソーシャルメディアで共有した写真

ハーさんによると、美味しいソーセージを作るには、国産豚肉を使う必要があるそうです。豚パティには、脂身の多い赤身の豚バラ肉だけを使うのがポイントです。「ソーセージパティを作るのに、豚バラ肉は通常半分しか使いません。残りの肉と脂身は別々になってしまうので、スライスしても見た目が悪く、焼いても美味しくありません。美味しいソーセージを作るには、肉と脂身が程よく混ざり合い、脂っこすぎず、パサつきすぎず、中は柔らかく風味豊かで、外側は黄金色にカリッと揚がっていることが不可欠です」とハーさんは言います。

肉は洗浄され、脂肪が取り除かれた後、機械で均一な大きさにスライスされます。ハさんは店内で、一ロットごとにオイスターソース、砂糖、エシャロット、塩で直接マリネし、均一に揉み込みます。マリネが終わった肉は、スタッフがしっかりと包装し、焼く前に冷蔵庫で保管します。「我が家の肉マリネはとてもシンプルです。しかし、おいしいミートローフを作るには、肉は新鮮で、その日のうちに解体され、使わなければなりません」とハさんは言います。

パティ作りの工程は店内で行われ、お客様はその様子をご覧いただけます。肉が十分にマリネされた後、グリルに挟み込まれ、60%ほど火が通るまで焼き上げられます。お客様のご注文をいただくと、スタッフが2度目の焼き上げを行います。表面は黄金色に焼き色がつき、脂身はジュージューと音を立て、香ばしい香りが漂います。パティは強火で安定した火力で焼き上げ、脂身を焦がさないよう配慮しています。

普段はハ夫人の息子である龍さんがひき肉作りを担当しています。肉は脂身と赤身を適量ずつひき、スパイスに漬け込んだ後、丸めて丸めます。「うちのひき肉には胡椒を混ぜて香りを良くしています」と龍さんは言います。グリルで焼く際には、香りを良くし、肉が焦げるのを防ぐため、刻んだエゴマの葉を少し加えます。

ハーさんはすべてのつけダレを自分で調合しています。具体的なレシピは教えてくれませんでしたが、美味しいつけダレを作るには「良質」な魚醤を使う必要があると言います。彼女は通常、タンパク質含有量が30～35gのフーコック産またはニャチャン産のカタクチイワシの魚醤を選びます。ニンニクや唐辛子などのスパイスも厳選しており、ニンニクの皮むきやみじん切りは自ら行い、フエ名物の激辛唐辛子も使用しています。

「今のお客様はとても洗練されていて、好き嫌いも激しいです。私の料理が美味しくなかったら、二度と来てくれないでしょう」とハさんは言う。

ロン氏と妻は、店の売り上げは1日に数百食と見積もっている。「具体的な数字は分かりませんが、毎日麺を約100kg、豚肉ソーセージを約50kg売っています」と二人は言う。麺は1食5万ドンだ。

11時半から13時頃までが一番混雑します。テーブルは満席で、配達員もたくさんいます。

多くの客によると、ここのミートローフは中が柔らかく、味付けもしっかりしていて脂っこくなく、肉は新鮮で甘いそうです。ミートローフのボールには胡椒と紫蘇の香りが漂います。「ただ、お昼に行くと混み合っていて、待ち時間が長いです。ミートローフを早く焼きすぎて、肉が焦げて縮んでしまう日も多いんです」と、客の洪さんは言います。「私はいつも午前11時頃に行っています。ミートローフが新鮮で美味しく、お客さんもちょうどいいくらいです」と彼は付け加えました。

また、このお店のつけダレは少し酸っぱいです。