Cerita lama, sedikit diketahui tentang industri saus ikan

Profesi pembuat saus ikan Phan Thiet memiliki sejarah yang berkaitan dengan pemukiman imigran Vietnam di Binh Thuan . Dokumen-dokumen sejarah seputar profesi saus ikan telah mengungkap banyak hal menarik dan kurang diketahui tentang profesi ini.

1. Phu bien tap luc, sebuah karya sejarah dan geografi yang ditulis oleh Le Quy Don tentang Dang Trong (dari tahun 1558 hingga 1775), menyatakan bahwa di distrik Dong An (termasuk dalam Prefektur Binh Thuan), terdapat sebuah tim Ham Thuy yang berspesialisasi dalam kecap ikan, yang terdiri dari 50 orang. Dari jumlah tersebut, 30 orang per tahun membayar 30 takaran kecap ikan, 20 orang per tahun membayar 2 toples kecap ikan, dan 1 bak kecap ikan marinasi, semuanya dibebaskan dari pajak dan biaya kerja rodi. Dokumen sejarah ini menegaskan bahwa industri kecap ikan di Binh Thuan telah berdiri lebih dari 300 tahun yang lalu, mencapai tingkat profesional, dan diorganisasikan oleh pemerintahan Penguasa Nguyen menjadi organisasi-organisasi profesional seperti distrik dan tim.

Dermaga saus ikan di Phan Thiet sebelum tahun 1945. Arsip foto.

Pada abad ke-19, organisasi pembuat saus ikan disebut rumah tangga, ham ho. Raja Minh Mang mengatur struktur dan skala organisasi ham ho sebagai berikut: “Rumah tangga saus ikan provinsi Binh Thuan, provinsi akan memberi wewenang kepada Kepala rumah tangga itu untuk merekrut lebih banyak, dalam tahun tersebut, kuota akan ditambah dengan 50 orang, dan segera meminta pekerjaan yang sebenarnya; jika kuota tidak terpenuhi, hukum akan dipertimbangkan dan dihukum. Provinsi juga akan memberi wewenang kepada orang-orang di distrik, dan siapa pun yang sukarela akan diangkat sebagai Kepala Rumah Tangga, dan akan mengawasi pengumpulan pajak sesuai dengan aturan ”. Dengan demikian, ham ho adalah organisasi orang-orang yang mengkhususkan diri dalam membuat saus ikan, dan personel dalam rumah tangga bersifat sukarela. Setiap ham ho memiliki 50 orang, dipimpin oleh Kepala Rumah Tangga. Ini adalah organisasi yang membantu negara mengelola produksi dan mendorong pengumpulan pajak.

Kemudian, kata "ham ho" juga digunakan untuk merujuk pada orang-orang yang bekerja di industri saus ikan, tetapi merupakan rumah tangga, produsen skala besar – "taipan" dalam industri tersebut. Selain fasilitas pengolahannya, mereka juga memiliki armada kapal untuk menangkap dan mengangkut saus ikan, memiliki banyak rumah dan tanah, dan terkenal karena kekayaannya.

2. Saus ikan Phan Thiet merupakan produk yang tak tergantikan bagi masyarakat Vietnam. Misalnya, selama perang dengan Tây Són (1775-1790), pasukan Nguyen Lord terisolasi di Saigon, sehingga sumber saus ikan dari Provinsi Binh Thuan tidak dapat diangkut. Oleh karena itu, saat makan, mereka terus-menerus mengeluhkan kurangnya saus jenis ini.

Kasus lain terjadi selama Perang Dunia I (1914-1918), ketika makanan tentara Prancis di Prancis tidak bisa dimakan tanpa kecap ikan. Pemerintah kolonial di Indochina saat itu meminta Institut Pasteur di Saigon untuk meneliti dan membuat sejenis kecap ikan pekat yang akan dikirim ke Eropa untuk digunakan oleh tentara Vietnam. Kualitas kecap ikan pekat tersebut sangat baik, tidak berbeda dengan kecap ikan di negara asalnya.

Merek Gajah Merah digunakan oleh Perusahaan Lien Thanh untuk memberi label saus ikan dari tahun 1909-1945. Foto milik.

3. Di bawah Dinasti Nguyen, saus ikan dibagi menjadi dua tingkatan: superior dan medium-good dan dibeli oleh negara. Menurut Kode Kekaisaran Dai Nam, harga saus ikan ditetapkan sebesar 1 quan dan 2 tien (tahun 1835). Jumlah ini sebagian digunakan untuk memberi penghargaan kepada para perwira dan prajurit istana kerajaan. Bersama dengan Khanh Hoa , Binh Thuan secara teratur memasok saus ikan ke Gia Dinh dan Tran Tay Thanh (sebuah kota di Dai Nam di bawah Raja Minh Mang, sekarang di Kamboja Tenggara). Pada tahun 1834 saja, provinsi Binh Thuan menyediakan hingga 1.000 kaleng untuk para jenderal dan penasihat militer untuk dibagikan kepada para prajurit. Saus ikan juga termasuk dalam produk yang diberikan sebagai hadiah untuk menenangkan etnis minoritas di pegunungan sehingga mereka akan sepenuh hati tunduk, membayar pajak, dan menjadi penduduk perbatasan permanen.

Dua kali setahun, selama musim Tieu Man (21-22 Mei) dan Dai Thu (23-24 Juli), Provinsi Binh Thuan menyediakan tiga sampan untuk mengangkut saus ikan kembali ke ibu kota. Di muara Phu Hai, para pejabat provinsi menyelenggarakan upacara perpisahan yang khidmat dengan menabuh genderang dan bendera.

4. Saus ikan adalah produk dengan bau menyengat yang sulit diterima oleh orang asing; tetapi ketika membaca dokumen-dokumen lama, kita melihat bahwa tidak semua orang Barat "tidak menyukai" saus ikan. Tepat 155 tahun yang lalu, seorang misionaris dari Paris Foreign Missions Society memberikan komentar yang sangat positif tentang saus celup "semangat nasional" orang Vietnam sebagai berikut: "Jika Anda tidak terpaku pada aroma saus ikan dan menganggapnya sebagai aroma keju atau durian, (maka) orang-orang akan menganggapnya lezat. Mudah untuk merasa bahwa aroma saus ikan sebenarnya tidak terlalu tidak sedap, bahwa saus ikan membuat beberapa hidangan terasa sangat lezat, dan pasti ada sedikit rahasia di balik kelezatannya."

Imam itu menambahkan: “Cairan ini sangat kuat dan sangat penting, sangat cocok untuk kebutuhan orang-orang yang hanya makan nasi sebagai makanan utama mereka... Saus ikan memiliki nilai kesehatan: sangat berharga karena sering merangsang nafsu makan ketika kita menderita anemia yang menyebabkan hilangnya nafsu makan, itu adalah bantuan limpa ketika menderita gangguan pencernaan, itu adalah agen penghangat yang sangat kuat ketika menderita sakit perut dan pilek”.

Kemudian, kecap ikan dibawa ke Prancis untuk menghadiri Pekan Raya Marseille (April 1922) dengan tujuan menjajaki dan menemukan pasar konsumen. Menurut catatan Pham Quynh, pada masa itu, ketika orang Barat mencicipi nasi Annam, "banyak yang memujinya sebagai hidangan lezat. Pertama-tama, mereka memuji kecap ikan kami, dengan mengatakan bahwa di antara semua saus celup, tidak ada yang lebih nikmat daripada kecap ikan."

5. Pada tahun 1906, sebuah perusahaan saus ikan dengan banyak cabang didirikan di Phan Thiet; dengan nama merek gajah merah yang digunakan sejak tahun 1909. Lien Thanh adalah satu-satunya perusahaan di Indochina yang mengkhususkan diri dalam produksi saus ikan dalam skala besar dan sepenuhnya memiliki karakteristik perusahaan kapitalis.

Hanya sedikit orang yang tahu bahwa lahirnya Perusahaan Lien Thanh merupakan hasil aksi kolektif para reformis Binh Thuan, dengan semangat bergandengan tangan membangun ekonomi bangsa yang mandiri. Lien Thanh juga didirikan dengan dukungan aktif dari otoritas Prancis (Duta Besar Binh Thuan, Garnier). Hal ini dianggap sebagai "fenomena paling baru, yang membuka klimaks ekonomi yang belum pernah terjadi sebelumnya di Vietnam" (Nguyen Van Xuan).

Sebelum tahun 1945, kecap ikan merupakan satu-satunya industri di Provinsi Binh Thuan. Menurut data yang diterbitkan pada tahun 1931, Binh Thuan memiliki hampir 640 rumah tangga, yang memiliki 1.525 tong besar, 7.759 tong sedang, dan kecil. Menurut data pajak provinsi, total produksi kecap ikan mencapai lebih dari 40,6 juta liter, yang mencakup sekitar 7/10 dari total produksi di Indochina. Oleh karena itu, Binh Thuan dianggap sebagai pusat produksi kecap ikan utama di Indochina.

Referensi dan kutipan:

Kabinet Dinasti Nguyen. Kitab Undang-Undang Kekaisaran Dai Nam (diterjemahkan oleh Institut Sejarah), volume III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Institut Sejarah Nasional Dinasti Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volume 7 (diterjemahkan oleh Institut Sejarah). Hanoi: Pendidikan (2006).

Le Quy Don. Karya lengkap, volume I – Phu bien tap luc (diterjemahkan oleh Institut Sejarah). Hanoi: Ilmu Sosial (1977).

Pham Quynh. Catatan perjalanan di Prancis (V). Majalah Nam Phong, edisi 65 (November 1922).

Guillerm, J. (1931), Industri kecap ikan di Indochina (diterjemahkan oleh Cong Khanh dan diterbitkan di halaman Vu The Thanh). Jurnal Institut Pasteur Indochina.

Sumber