Restaurant de riz fait maison salué par Michelin comme

Hanoi Xoi Com, un restaurant figurant sur la liste Michelin recommandé pour ses plats « délicieux et bon marché », apporte aux convives un sentiment de proximité avec des plats simples et faits maison.

Vers midi, Xoi Com affichait presque complet avec ses 14 tables, car il était situé dans un quartier de bureaux du quartier de Dong Da. L'atmosphère bruyante et bondée du restaurant contrastait avec la décoration nostalgique du Hanoï des années 1990, avec son sol carrelé, ses murs jaunes et ses tables et chaises en bois. La douce musique de « Winter Story » dans le froid de Hanoï en cette fin d'année rappelait aux convives une époque révolue.

Le restaurant est un immeuble d'appartements à l'ancienne, presque intact après des décennies. Les bols et les assiettes à riz sont importés de villages artisanaux. Les assiettes à dessert sont en glaçure cendrée, un vernis typique de la poterie vietnamienne du XIe siècle, aujourd'hui largement disparu. Ce vernis est rugueux et rustique car moulé à la main. Le lien avec le passé de Xoi Com se reflète également dans les baguettes, grandes et petites, utilisées pour ramasser le riz.

Espace à l'intérieur du restaurant. — L'intérieur du restaurant. Photo : *Tung Le*

Le Minh Tung, propriétaire du restaurant, est un amateur de cuisine. Xoi Com, ouvert en 2020, n'est qu'une partie de son activité professionnelle, en plus de sa principale activité de communication. Trois ans plus tard, le restaurant a été récompensé en milieu d'année par le célèbre guide Michelin dans la catégorie « Bib Gourmand », récompensant les restaurants qui répondent aux critères de la qualité et du prix.

Comme son nom l'indique, Xoi Com propose des plats simples et soignés. La carte propose des plats typiques de la cuisine du nord du Vietnam, comme le bœuf sauté, les crevettes frites, la chayotte sautée et les travers de porc aigre-doux. C'est également le souhait de Tung lors de l'ouverture du restaurant : offrir aux convives une sensation de convivialité, de convivialité, comme un simple repas fait maison.

Le chef est souvent considéré comme l'âme du restaurant, mais chez Xoi Com, ce n'est pas le critère principal. Le propriétaire insiste sur le fait que de mauvais ingrédients ne peuvent pas donner de bons plats. Concernant la préparation, il précise que le personnel de cuisine doit simplement suivre la méthode traditionnelle et garantir la propreté et l'ordre. Les ingrédients tels que la viande, le poisson et les œufs sont importés d'une grande chaîne de supermarchés vietnamienne. Les légumes proviennent de deux petits agriculteurs de Mu Cang Chai, à Yen Bai et Son La .

Les ingrédients sont sélectionnés en fonction de chaque saison, en privilégiant les caractéristiques locales pour offrir une expérience agréable aux clients. Par exemple, pour les courges, M. Tung privilégie une variété ancienne, pesant environ 6 kg pièce. Le gingembre, quant à lui, est conservé depuis de nombreuses années, ce qui lui confère des huiles essentielles aromatiques et le rend suffisamment chaud pour être consommé. Les fèves doivent également être d'une variété ancienne, délicieuses et sucrées, avec une légère couleur violet sur le pourtour, rare en ville.

Un repas composé d'un plat de légumes, de deux plats protéinés, d'un plat de riz et d'un dessert coûte environ 150 000 VND par personne. Les portions sont juste suffisantes pour rassasier ; une assiette de travers de porc aigre-doux, composée de 5 à 6 pièces, coûte 85 000 VND. À la dégustation, les convives ne trouvent pas la saveur plus exceptionnelle que celle des plats faits maison.

Mme Thanh Ha, qui travaille dans le district de Dong Da, a déclaré que les plats étaient bien assaisonnés, mais que la quantité d'ingrédients était un peu faible par rapport au prix. La cliente a beaucoup apprécié la qualité de chaque plat, le service et l'espace du restaurant.

Hong Ngoc, qui visitait le restaurant pour la première fois, a déclaré que la qualité de la nourriture était moyenne, la plupart des plats étant un peu fades en termes d'assaisonnement. Un menu composé de cinq plats et des boissons coûtait environ 320 000 VND. Elle a particulièrement apprécié le porc braisé aux œufs, car la viande était tendre et les légumes marinés, cuits à point, sans amertume.

Selon le propriétaire du restaurant, les prix du restaurant peuvent être un peu élevés pour les personnes ayant des revenus moyens, mais ce n'est pas parce que c'est vietnamien ou fait maison que c'est bon marché.

Un plateau de nourriture avec juste assez de plats pour un repas au restaurant. — Un plateau de nourriture contenant juste assez de vaisselle pour un repas au restaurant. Photo : *Tung Le*

Il a expliqué que la restauration rapide étrangère, les fondues chinoises et les grillades de rue coûtent environ 200 000 VND par repas, alors que la plupart des aliments sont surgelés. Par conséquent, les plats vietnamiens de qualité garantie peuvent être vendus au même prix.

Le restaurant change sa carte quotidiennement et ne réutilise pas les restes afin de garantir la fraîcheur des aliments. Les plats sont également renouvelés au fil des saisons, en fonction de la météo. Par exemple, en été, la carte privilégie les plats acides, tandis qu'en hiver, elle privilégie les plats épicés, piquants et frits. En moyenne, le restaurant propose une quinzaine de plats par jour, composés de 30 à 45 ingrédients. Six plats sont renouvelés chaque jour, les neuf autres étant des plats saisonniers ou fixes, comme des œufs, de la soupe ou du riz.

Environ une heure avant l'ouverture, le restaurant vérifie tous les plats préparés afin de garantir leur qualité. Bien que novices en cuisine, M. Tung et le gérant ont l'habitude de manger des plats fades et d'apprendre à les goûter depuis de nombreuses années. Grâce à cela, ils sont tous deux capables d'évaluer les saveurs, de trouver les avantages et les inconvénients de chaque ingrédient et de s'améliorer chaque jour.

M. Tung a expliqué que lorsque Michelin a nommé le restaurant pour la première fois, celui-ci était surchargé et a dû refuser de nombreux clients n'ayant pas réservé. L'affluence accrue a rendu le restaurant plus bruyant qu'auparavant.

« L'effet Michelin a ses bons et ses mauvais côtés, mais je suis fier que les plats traditionnels vietnamiens soient présentés au monde par des experts avec le mot « délicieux » », a-t-il déclaré.

Le restaurant compte actuellement entre 6 et 9 employés par service. Depuis son intégration au palmarès « Bib Gourmand », le restaurant a accueilli de nombreux clients étrangers. Le personnel a donc dû apprendre l'anglais pour faciliter les commandes et initier à la cuisine vietnamienne.

De nombreuses personnes sont également venues discuter de franchise ou d'investissements supplémentaires dans le restaurant, mais M. Tung a refusé, souhaitant conserver son identité. Pour lui, Xoi Com n'a peut-être pas besoin d'être trop grandiose ou ostentatoire, mais chaque client qui vient ici doit toujours retrouver « le goût familier d'un repas fait maison ».

Tu Nguyen

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