Chaque plat est une histoire

La fondue chinoise Cu Lao est une spécialité occidentale typique. Photo : MY HANH

Cuisine de l'île

Les plats occidentaux sont très familiers et rustiques. On les appelle par leur mode de préparation, leurs ingrédients ou le nom des ustensiles. Suivant les vidéos populaires sur les réseaux sociaux, nous sommes allés au jardin de cerisiers de Tuan, dans la commune insulaire de My Hoa Hung. Mme Le Thi Tuyet Nhung, l'épouse de M. Tuan, a déclaré avec joie : « VTV vient de revenir pour filmer et présenter les plats, et tout le monde est intéressé et curieux. Je pense que pour les clients du jardin, il faut privilégier des plats rustiques qui s'harmonisent avec l'atmosphère champêtre, mais je ne m'attendais pas à ce qu'ils soient autant appréciés, j'en suis ravie. » Parmi les plats typiques du restaurant de M. Ho Quoc Tuan, on trouve le poulet grillé à l'argile, le ragoût de l'île, le poisson tête de serpent grillé, le riz brûlé, les souris grillées au tofu fermenté, le poisson oreille d'éléphant frit… Les plats les plus impressionnants sont le ragoût de l'île et le poulet grillé à l'argile. Pour les déguster, il est conseillé de commander à l'avance, car les ingrédients doivent être frais, élaborés avec soin et leur préparation est longue.

L'île est le nom d'un objet populaire utilisé pour présenter les aliments, conservé jusqu'à nos jours. Cet îlot en aluminium présente une forme particulière : un tube rond au milieu accueille le charbon de bois pour chauffer les aliments à l'extérieur, et un emplacement en dessous permet au charbon de tomber. Géographiquement, l'île est une petite étendue de terre qui s'élève au milieu d'une rivière et qui reçoit des alluvions, fournissant une source de vie fraîche et fertile pour les cultures. En cuisine, l'île évoque la richesse des ingrédients, la minutie de la transformation et la richesse des saveurs des retrouvailles dans la ville natale.

Autrefois, lorsqu'il n'y avait ni réchauds à alcool ni mini-gaz, l'île était souvent utilisée pour maintenir au chaud les plats dans la marmite tout au long du repas. Ce plat de l'île était cuisiné lors d'occasions officielles comme les anniversaires de décès, les mariages et les réunions de famille. De nos jours, l'île est rarement utilisée en raison des innombrables marmites et casseroles électriques. Certains restaurants ont intelligemment intégré ce plat à leur carte pour attirer les clients. De nombreux restaurants écologiques utilisent également l'île pour servir les touristes, respectant ainsi cette sensibilité.

Plat rustique de poulet grillé à l'argile. Photo : MY HANH

Ingrédients de qualité

M. Tuan a expliqué que sur l'île de My Hoa Hung, on trouve de nombreuses maisons centenaires, dont la plupart ont été préservées et sont devenues des lieux de séjour et de visite pour les touristes. De nombreuses maisons anciennes subsistent encore sur l'île, mais il faut attendre les fêtes ou les anniversaires de décès pour y déguster une fondue chinoise. Au restaurant, il sert ce plat sur demande, ce qui lui permet d'être toujours apprécié.

Les ingrédients pour la cuisson du plat sont les intestins de poulet, les intestins de porc, le foie, le cœur, le gésier, le gâteau de poisson, etc. Les légumes sont choisis en fonction de leurs couleurs pour rendre le pot chaud accrocheur, y compris les couleurs vives des carottes, le brun des jujubes, le blanc du chou, le vert du chou-fleur, le brun foncé des champignons de paille, etc. Les ménagères habiles sculptent également les légumes en fleurs et en feuilles décoratives pour rendre le plat plus accrocheur et attrayant.

Le bouillon de ce plat des îles est un bouillon de poulet ou d'os mijoté avec du manioc, de l'oignon et du radis blanc pour une douceur naturelle. Il est également enrichi de crevettes séchées et de calamars séchés grillés pour une texture onctueuse. « En Occident, les fêtes regorgent de plats délicieux, mais le plat des îles serait incomplet. Après avoir dégusté des plats froids, frits ou cuits à la vapeur, le plat principal est le plat des îles que les convives attendent avec impatience. Le charbon de bois rougeoyant dans le tube vibre, ce qui permet au bouillon de mijoter en permanence, et le plat chaud est prêt à être dégusté », explique Mme Nhung.

Le plat suivant est le poulet grillé à l'argile, aussi appelé « poulet mendiant ». Il existe de nombreuses versions pour illustrer sa préparation rapide, sans ustensiles de cuisine. À la mémoire de Mme Mai Ngoc Huynh, habitante de la commune de Cu Lao Gieng, autrefois, après les travaux agricoles, les gens empilaient de la paille et du bois au milieu du champ pour griller le poulet, pratique comme en-cas. Le poulet était laissé entier, recouvert d'une couche d'argile à l'extérieur. Une fois cuit, il suffisait de retirer la couche d'argile pour nettoyer la peau et les plumes, ne laissant que la chair blanche et tendre, à déguster immédiatement. Fruit des années de dur labeur de son enfance auprès de ses grands-parents dans les champs, ce plat représente pour Mme Huynh le travail quotidien à la campagne.

Aujourd'hui, le poulet cuit à l'argile a été légèrement revisité, tout en conservant sa saveur caractéristique et son mode de préparation rustique. Le poulet entier est nettoyé, égoutté, mariné aux épices, puis enveloppé de plusieurs couches de feuilles de lotus, la couche extérieure étant recouverte d'une couche d'argile collante. Ce plat est un peu long : un petit poulet doit être cuit au four pendant 45 minutes, tandis qu'un plus grand doit attendre une heure ou plus pour une cuisson uniforme et juteuse. Une fois le poulet cuit, observez le cuisinier retirer la couche extérieure de feuilles de lotus, révélant ainsi sa peau brillante et parfumée. Le poulet est ensuite trempé dans du sel concassé et du piment, puis arrosé de jus de citron pour un goût parfait.

MON HANH

Source : https://baoangiang.com.vn/moi-mon-an-la-mot-cau-chuyen-a427187.html