Chèvres de montagne du plateau rocheux

La chèvre peut être transformée en de nombreux plats délicieux.

Contrairement aux chèvres élevées dans les fermes ou les plaines, celles du plateau rocheux évoluent en totale liberté sur les pentes abruptes et escarpées des montagnes. Du petit matin jusqu'en fin d'après-midi, le troupeau suit les pentes rocheuses, se nourrit d'herbes et de feuilles sauvages, boit l'eau fraîche des ruisseaux et se déplace constamment pour trouver de la nourriture. Ni enfermées, ni nourries avec des aliments industriels, les chèvres de montagne se développent selon les lois de la nature.

L'un des plats incontournables est le chèvre cru au citron, un plat à la fois rustique et raffiné. La viande de chèvre est rôtie à la paille jusqu'à ce qu'elle soit dorée, lavée à l'eau tiède pour éliminer l'odeur, puis bouillie. Une fois coupée en tranches, chaque tranche conserve sa couleur rosée et sa fermeté. La viande est ensuite mélangée à du jus de citron, du gingembre, de la citronnelle, du piment, des feuilles de citronnier sauvage râpées, et plus particulièrement à des graines de mac khen et de doi concassées – deux épices considérées comme l'âme de la cuisine de la région rocheuse.

Le chevreau cuit à la vapeur et à la pérille est également un mets réputé. La viande de chevreau est légèrement marinée avec du gingembre, de la citronnelle et un peu de vin de maïs, puis disposée entre des couches de feuilles et cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre et sucrée. La chaleur préserve tous les nutriments, tandis que les feuilles de pérille et le gingembre contribuent à masquer l'odeur et à rehausser la saveur médicinale.

À la tombée de la nuit sur les hauts plateaux, rien de tel que de se retrouver autour d'un pot-au-feu fumant de chèvre aux herbes chinoises. Ce bouillon est préparé à partir d'os de chèvre mijotés avec des herbes locales comme l'angélique, l'igname de Chine, la jujube, le goji, le longane, le gingembre, la citronnelle et l'alcool de maïs. La viande de chèvre est blanchie jusqu'à tendreté, puis servie avec des légumes sauvages, des pousses de bambou ou des moustaches de chat – une véritable symphonie culinaire à la fois aromatique et nourrissante.

Il est important de noter que les montagnards n'utilisent ni glutamate monosodique ni arômes. Ils estiment que les herbes naturelles et les techniques de mijotage lent suffisent à créer une douceur intense dans le plat. Une philosophie culinaire à la fois sobre et sophistiquée.

Hoàng Anh

Source : https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/