Est-il préférable de manger des jaunes ou des blancs d’œufs ?

Il existe de nombreux mythes sur les œufs, comme celui selon lequel le jaune d'œuf contient plus de protéines et de nutriments que le blanc. Est-ce vrai ?

Les jaunes et les blancs d'œufs ont des valeurs nutritionnelles différentes - Illustration : NAM TRAN

Valeur nutritionnelle des œufs

En parlant de ce problème, MSc. Ngo Thi Ha Phuong - Centre d'éducation à la communication nutritionnelle - Institut national de nutrition - a déclaré que les œufs sont un aliment populaire dans les repas quotidiens en raison de leur valeur nutritionnelle et de leur commodité.

Les œufs peuvent être préparés dans de nombreux plats et peuvent être utilisés à de nombreuses fins différentes.

De plus, les plats à base d'œufs sont tous très rapides à préparer, il ne faut que 10 minutes pour avoir une délicieuse assiette d'œufs en remuant, en faisant frire et en servant, et si vous faites bouillir des œufs, il faut 5 à 10 minutes pour que les œufs soient cuits selon votre goût.

En termes de valeur nutritionnelle, les œufs sont l’un des aliments riches en protéines, en acides gras monoinsaturés, en vitamine D, en vitamine B12, en biotine, en riboflavine, en sélénium et en iode.

Les jaunes d’œufs sont l’une des rares sources alimentaires naturelles de vitamine D, et les complexes lipidiques augmentent la biodisponibilité des phytonutriments contenus dans le jaune, tels que la lutéine et la zéaxanthine.

Les œufs sont une source d'acide pantothénique, de phosphore, de vitamine A et de folate. Ils constituent un aliment à haute valeur biologique, riche en protéines, contenant de la vitamine B12 et une variété de micronutriments et de substances bioactives.

Les protéines de l’œuf sont réparties uniformément entre le blanc et le jaune de l’œuf, tandis que les lipides, les vitamines et les minéraux sont principalement concentrés dans le jaune de l’œuf.

Selon le tableau de composition des aliments vietnamiens, 100 g d'œufs de poule fournissent 150 kcal, contiennent 12,96 g de protéines, 10,33 g de matières grasses (lipides) et 1,25 g de glucides.

Parmi les minéraux importants, on trouve le calcium : 100 g d'œufs de poule en contiennent jusqu'à 55 mg (soit la moitié de la valeur de 100 ml de lait frais) et 2,7 mg de fer. Un œuf de poule moyen (pesant environ 50 g) apporte 75 kcal, plus de 5 g de matières grasses, une quantité négligeable de glucides et 27,5 g de calcium.

Jaune d'œuf ou blanc d'œuf, c'est mieux ?

Selon le MSc Phuong, la teneur en substances énergétiques et la teneur en minéraux et vitamines des jaunes et des blancs d'œufs sont différentes.

Plus précisément, les jaunes d’œufs fournissent plus d’énergie que les blancs d’œufs en raison de leur teneur en eau deux fois plus faible et d’une quantité plus élevée de matières grasses (29,8 g pour 100 g) par rapport aux blancs d’œufs (0,1 g).

La quantité de minéraux tels que le calcium, le fer, etc. dans les jaunes d’œufs est plusieurs fois plus élevée que dans les blancs d’œufs.

Par exemple, la quantité de calcium dans le jaune est de 134 mg, contre 19 mg dans le blanc. La quantité de fer est de 7,0 mg, contre 0,3 mg.

En termes de protéines, les jaunes et les blancs d’œufs contiennent tous deux de grandes quantités de protéines (équivalentes à 13,6 g et 10,3 g).

100 g de jaune d'œuf fournissent 327 kcal, tandis que 100 g de blanc d'œuf n'en fournissent que 46 kcal. 100 g de jaune d'œuf contiennent jusqu'à 960 mcg de vitamine A...

De plus, si l'on compare les œufs de poule et les œufs de cane, les nutriments sont presque équivalents. Les œufs de cane fournissent plus d'énergie que les œufs de poule, car ils contiennent plus de protéines, de lipides et de glucides.

Source : https://tuoitre.vn/an-long-do-hay-long-trang-trung-tot-hon-20250208115223526.htm