Los fideos de anguila son una de las delicias famosas de Ninh Binh, junto con la carne de cabra y el arroz quemado, que la gente disfruta en el desayuno.
Ubicado en la calle Tran Hung Dao, los fideos de anguila Ba Phan tienen más de 50 años, se han transmitido de generación en generación y es una dirección recomendada por el Centro de información de promoción turística de Ninh Binh para los turistas.
Un plato de fideos de anguila en la dirección de la Sra. Phan, 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City, cuesta 50.000 VND.
La Sra. Phan empezó a vender fideos de anguila en 1973. El local era una pequeña caseta en el mercado de Rong, en el barrio de Van Giang, que abría de 5:00 a 7:00 y se agotaba. En 1996, tras su fallecimiento, el Sr. Tran Van Tien y sus dos hermanos heredaron el negocio de su madre y abrieron tres establecimientos contiguos en los números 195, 197 y 199 de Tran Hung Dao.
Durante casi 40 años al frente del restaurante, el Sr. Tien ha conservado la receta de fideos de anguila de su madre, a la que llama "sabor antiguo". Las anguilas que se sirven en el restaurante se crían en zonas de aguas salobres de Ninh Binh y Thanh Hoa , del tamaño de un dedo, con el dorso de color marrón rosado y el vientre amarillo. Las anguilas se lavan, se escurren y se les quita la baba con sal antes de retirarles las espinas.
El dueño pone una olla con agua al fuego, espera a que hierva, luego vierte tandas de anguilas preprocesadas, las remueve bien y palpa la carne hasta alcanzar cierto punto de cocción. "El tiempo de cocción depende de la experiencia de cada persona", dijo el Sr. Tien. Al retirar las anguilas cocidas, el Sr. Tien separa el cuerpo longitudinalmente con las manos para extraer la carne, retirando las espinas y los intestinos amargos y negros.
La carne de anguila se marina con hierbas, especias y pimienta, y se cuece a fuego lento en una sartén hasta que suelte el agua. El Sr. Tien continúa añadiendo grasa y cebolla frita, cocinando a fuego lento hasta que oye un ligero chasquido en la sartén y, al cogerla, no se ablanda ni se rompe. El Sr. Tien explicó que esta es la manera de preparar los fideos de anguila de Ninh Binh: la carne queda firme y firme, a diferencia de los fideos de anguila de Hanoi, que quedan crujientes, y los de Nghe An, que quedan suaves.
Sartén de fideos de anguila después de hervir a fuego lento.
Tras filtrarlas, las espinas de anguila se colocan en una olla grande con limoncillo triturado para cocinar el caldo durante todo el día. Se añaden espinas nuevas continuamente, mientras que las viejas se extraen, se muelen y se filtran para obtener un caldo similar al del cangrejo. Al añadir capas de espinas a lo largo del día, el caldo de fideos de anguila adquiere un color marrón oscuro, es espeso, suave y de rico sabor.
Un plato de fideos de anguila en el restaurante, además de fideos y carne de anguila, lleva cebolla frita, cilantro vietnamita, hojas de betel, eneldo y cebollino, todo ello servido con un plato de verduras crudas que incluye bálsamo vietnamita, albahaca y flores de banano picadas, además de unas rodajas de limón y salsa de chile. La carne de anguila es de color marrón oscuro, los fideos son transparentes y masticables, ambos sumergidos en el caldo, bajo la capa de hierbas. Los comensales solo reconocen los fideos y la anguila cuando empiezan a disfrutarlos. Un plato de fideos de anguila cuesta 50.000 VND.
Mientras disfrutaba de fideos de anguila en el restaurante del Sr. Tien el 29 de marzo, Nguyen Tran Huy, de 28 años, en Ciudad Ho Chi Minh, comentó que este fue el plato que más le impresionó durante su viaje a Ninh Binh. "Sentí la firmeza y dureza de la carne, y luego el dulzor fue aumentando gradualmente", comentó. El caldo tiene un rico sabor típico de la cocina norteña, mientras que la carne de anguila tiene un dulzor suave que se adapta al gusto de los sureños, añadió Huy.
Caldo elaborado con huesos de anguila y limoncillo...
La carne de anguila cocida es de color marrón dorado.
Actualmente, el restaurante está dirigido por la Sra. Tran Thi Lien, nuera del Sr. Tien, quien asumió el cargo hace tres años. El restaurante abre de 4:00 a 13:00 y de 16:00 a 21:00. En promedio, se venden unos 200 tazones al día. Los fines de semana, festivos y el Tet, la cantidad aumenta a entre 400 y 500 tazones debido a la gran afluencia de turistas, incluyendo extranjeros.
Actualmente, Mrs. Phan Eel Vermicelli cuenta con dos sucursales en Tran Hung Dao 195 y 199. La sucursal 197 se ha trasladado a la calle Dong Thanh, cerca del casco antiguo de Hoa Lu, lo que facilita que los turistas combinen visitas turísticas con el desayuno especial de Ninh Binh.
Artículo y fotos: Quynh Mai
fuente
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