Inaugurado en 1960, la familia de la Sra. Lan ha mantenido la profesión de hacer pasteles de arroz durante 4 generaciones y ha conservado el sabor original del pastel de arroz Thanh Tri.
El banh cuon es un famoso plato tradicional de la aldea de Thanh Tri, "el auténtico regalo de los hanoyenses ", como escribió el escritor Thach Lam en el libro "Ha Noi 36 Streets". El banh cuon se encuentra en muchas provincias y ciudades, pero solo el de Thanh Tri se come con chinches de agua. Este insecto vive bajo el agua y suele encontrarse en estanques, lagos, pantanos y campos.
Rollitos de arroz Thanh Tri que se comen con salsa agridulce y, especialmente, con chinches de agua a la parrilla.
La familia de la Sra. Hoang Thi Lan (de 68 años) lleva cuatro generaciones elaborando banh cuon desde 1960. "Antes, mi abuela y mi madre eran vendedoras ambulantes. Hace unos 20 años, solía llevar mis productos al callejón 2 del mercado de Kham Thien para venderlos", comentó la Sra. Lan, la tercera generación que continúa el negocio familiar. En 2008, abrió una tienda en Thanh Dam n.° 30, barrio de Thanh Tri, distrito de Hoang Mai. Ahora ha legado su profesión al Sr. Cuong (su hijo mayor), la cuarta generación que continúa su carrera y abre otra tienda en el casco antiguo de Hanói.
El restaurante 30 Thanh Dam abre en dos horarios: de 5:00 a 12:00 por la mañana y de 16:00 a 18:00 por la tarde. El restaurante, de unos 30 metros cuadrados, cuenta con dos mesas de acero inoxidable, dos bancos largos y sillas de plástico, y tiene capacidad para 20 comensales a la vez. En su interior, una antigua pared exhibe certificados de mérito y premios de concursos artesanales de pueblos desde 2006 hasta la actualidad. La Sra. Lan comentó que su familia ganó el premio gracias a la receta secreta para hacer pasteles, transmitida de generación en generación, y a su experiencia en la elaboración de pasteles desde los 15 años.
Cada día, el dueño prepara 10 kg de arroz, 10 litros de salsa de pescado, 3 kg de cebolla seca, 1 kg de cebolleta, 5 kg de relleno de cerdo, 6 kg de salchicha de canela y salchicha grasosa, además de otros ingredientes. La cebolla seca se corta en rodajas finas y se fríe en una sartén con aceite hasta que se dore. El relleno se elabora con setas oreja de madera, setas shiitake picadas y cerdo salteado. La cebolleta se brasea en grasa dorada para untarla sobre cada capa del pastel.
La harina de arroz, el ingrediente principal del banh cuon, es cuidadosamente seleccionada y preparada por la Sra. Lan. Para evitar que el arroz se desmorone o se pegue, utiliza arroz Khang Dan de la cosecha anterior. "El Khang Dan es un tipo de arroz seco con granos pequeños y delgados que son menos propensos a romperse o agrietarse, y no se pegan al expandirse", explica. El arroz se remoja en agua durante aproximadamente 3 horas, se muele y se deja reposar durante aproximadamente 2 horas. El agua usada se escurre para eliminar las impurezas y se mezcla con agua nueva según una receta especial para que la masa tenga la consistencia adecuada.
La cocina para hacer panqueques se encuentra a la izquierda de la entrada. Los clientes que visitan la tienda siempre pueden disfrutar de un plato de panqueques calientes, listos al instante. La Sra. Lan vierte rápidamente cada cucharón de masa sobre el paño plano de la vaporera y lo frota uniformemente hasta que el panqueque empieza a inflarse. El panqueque cocido se saca con una vara de bambú, se aplana y luego se cubre con relleno o aceite de cebolleta, según el gusto del cliente. "Lo más difícil es controlar el tiempo de cocción para que el panqueque se cocine uniformemente, tenga la textura adecuada y no quede pastoso", dijo.
"Los rollos de arroz tradicionales Thanh Tri se untan únicamente con aceite de cebolleta", explicó la Sra. Lan. Además, su tienda también vende un tipo de rollo de arroz con carne y setas oreja de madera, que ha sido mejorado desde entonces. Un plato de rollos de arroz con aceite de cebolleta consta de 13 a 15 finas capas de papel de arroz. Un plato de rollos de arroz con carne contiene 10 piezas. Ambos tipos cuestan 20.000 VND. Las hierbas y la salsa para mojar son gratuitas. Los comensales también pueden pedir salchicha de canela, salchicha con grasa y huevos.
Cada capa de pastel de arroz blanco, suave y masticable se unta con aceite de cebolleta dorado y graso. Junto a ella, se coloca un tazón de salsa agridulce con salchicha de canela y salchicha grasosa para un sabor dulce y rico. Para realzar el sabor del pastel de arroz Thanh Tri, se recomienda acompañarlo con chinches de agua.
Las chinches de agua a la parrilla tienen un olor penetrante y un sabor picante y rico. Se pueden comer directamente o cortar en trozos pequeños y añadir a la salsa. "Hoy en día, las chinches de agua son más difíciles de encontrar. Algunos restaurantes solo añaden aceite esencial de chinche de agua a la salsa. Claro que el sabor no es tan bueno como el de una chinche de agua entera", comentó la Sra. Lan. Cada chinche de agua en el restaurante cuesta 70.000 VND, tres veces más caro que un plato de banh cuon, así que este es "un regalo que solo pedirán los gourmets que saben disfrutarlo".
Aunque el restaurante está a 10 km del centro de Hanói, muchos clientes siguen acudiendo a disfrutarlo. Diariamente, sirven unas 100 raciones (más de 1000 piezas) en el local, sin contar la comida para llevar. La Sra. Lan prepara los panqueques y se encarga de los pasos principales para emplatarlos. Su esposo sirve la salsa, corta la salchicha y espolvorea cebolla frita. "Hay muchos días en que hay muchos clientes y no puedo atenderlos a tiempo, así que tengo que pedir cita para otro día", dijo la Sra. Lan.
La Sra. Hoa (57 años, Thanh Tri) ha sido clienta habitual del restaurante de la Sra. Lan durante más de 20 años. A menudo compra rollos de arroz con una o dos chinches de agua para llevar a casa. "A veces voy a otros restaurantes para variar el sabor, pero el restaurante de la Sra. Lan sigue siendo mi favorito. En otros lugares usan aceite esencial de chinche de agua, pero el sabor no es tan bueno como el de la chinche de agua natural", comentó.
La primera vez que probó ambos tipos de rollos de arroz del restaurante de la Sra. Lan, el Sr. Nguyen Trong Hoi (84 años, Dai Mo) comentó: «Como dijo el escritor Vu Bang en 'Los deliciosos platos de Hanoi', 'ya te llega a la garganta antes de llegar a los labios'. El aceite de cebolleta tiene un sabor graso, pero conserva el ligero dulzor y la suavidad de los rollos de arroz, por lo que el sabor sigue siendo ligero y no demasiado intenso».
La Sra. Giang Thi Thuy Ngan, funcionaria del Comité Cultural del Distrito de Thanh Tri, afirmó que, en marzo de 2023, 54 hogares elaboraban rollos de arroz en el distrito de Thanh Tri, incluyendo la tienda de la familia de la Sra. Lan, que ha existido durante generaciones. Los hogares no solo venden en casa, sino que también suministran grandes cantidades de rollos de arroz a clientes mayoristas a diario. Además de los rollos de arroz de Phu Ly, Thanh Hoa y Cao Bang, los rollos de arroz de Thanh Tri, con diferentes métodos de elaboración, ingredientes y sabores, han creado una gran diversidad en la cocina vietnamita.
Thuy Linh-Quynh Mai
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