A las 9 p. m. de un día de principios de mayo, el Sr. Huynh Van Muoi, de 57 años, recibió casi 500 kg de anchoas capturadas por pescadores y las transportó a su casa en el callejón 56 de la calle Vo Nguyen Giap, distrito de Son Tra. El Sr. Muoi llevó el pescado al patio trasero para preparar salsa de pescado esa misma noche.
"El pescado fresco debe prepararse en salsa inmediatamente", dijo el Sr. Muoi, revolviendo rápidamente cada tanda de pescado con las manos, seleccionando todos los que no eran anchoas, mezclando sal en una proporción de tres pescados por uno y luego poniéndolos en un frasco. Cuando el frasco está casi lleno de pescado, lo cubre con una gruesa capa de sal.
El pescador Huynh Van Muoi mezcla sal para preparar salsa de anchoas por la noche, en cuanto el pescado fresco llega a la orilla. Foto: Nguyen Dong
A la mañana siguiente, el Sr. Muoi empapó un pañuelo en aceite de canela y limpió la superficie del frasco de salsa de pescado. Lo limpiaba cada tres o cuatro días para evitar que las moscas pusieran huevos y crearan larvas en el frasco.
En el caso de los frascos de salsa de pescado que llevan fermentando más de tres meses, cuando el pescado empieza a pudrirse, el Sr. Muoi espera a que salga el sol, usa un palillo de madera limpio para remover de abajo a arriba, deja el frasco al sol un rato y luego cierra la tapa. Los frascos deben permanecer al sol al menos un año antes de poder cosecharlos.
Para obtener la salsa de pescado, introduce anchoas saladas durante un año en dos frascos grandes con un agujero en el fondo e instala un grifo de acero inoxidable cubierto con una tela. Tras abrir la válvula, utiliza bandejas de vidrio para recoger cada gota de salsa. Aproximadamente cada tres días, cada frasco drena un litro de salsa. "El nombre de salsa de pescado se debe a que rezuma del fondo del frasco. En algunos lugares la llaman salsa de pescado, lo cual es incorrecto", explicó el Sr. Muoi.
A los 17 años, el Sr. Muoi aprendió el oficio de hacer salsa de pescado de su padre, el famoso y anciano pescador Huynh Van Mua, de la zona marítima de Man Thai. En esta zona costera, la salsa de pescado solo se elabora con anchoas, una familia de anchoas de color plateado, con pequeñas rayas negras en el lomo como el carbón, que viven en agua salada y son del tamaño de la punta de un palillo.
El pescador Huynh Van Muoi y su profesión de productor de salsa de anchoa en Man Thai. Vídeo : Nguyen Dong
El pescado fresco debe tener un brillo plateado y ojos claros. El mejor pescado para hacer salsa de pescado se encuentra entre abril y mayo, cuando se acerca a la costa para desovar. Cada vez que los pescadores capturan anchoas en las aguas que rodean la península de Son Tra y las traen a la orilla, el Sr. Muoi no las lava con agua, sino que las mezcla con sal para preparar la salsa de pescado inmediatamente, ya que «lavarlas con agua, aunque creemos que está limpia, pierde el sabor a mar, el pescado pierde su frescura y la salsa de pescado tiene un sabor amargo».
El Sr. Muoi no elabora salsa de pescado curado en hielo para evitar impurezas. La proporción es de un kilogramo de sal para marinar tres kilogramos de pescado. Para acelerar la fermentación del pescado, el preparador utiliza un recipiente o bandeja para extraer el pescado y la sal según esta proporción. El pescado y la sal deben mezclarse bien antes de verterlos en el frasco para evitar que la salsa se eche a perder.
Según el Sr. Muoi, mucha gente cree que para preparar la salsa de pescado tradicional se necesitan gusanos para descomponer el pescado, pero esto es un error. El pescado y la sal no producen gusanos, sino que las moscas ponen huevos en la boca del frasco y luego se multiplican. Las anchoas saladas durante 12 meses se descomponen y producen salsa de pescado. Para evitar los gusanos, quienes preparan la salsa de pescado deben limpiar bien el frasco.
Además de la salsa de pescado fermentada, el Sr. Muoi también prepara salsa de pescado filtrada. Este método es más sencillo y rápido: simplemente se remueve la salsa de pescado fermentada en los frascos, se vacía y se vierte en un embudo cónico grande. Se cubre con un paño blanco suave para que la salsa escurra hasta que se evapore el agua. Luego, se desecha el residuo.
En cuanto a color, la salsa de pescado fermentada es más clara que la filtrada. En cuanto a sabor, es más pura y deliciosa. Con un frasco de 40 kg de pescado, se pueden obtener unos 12 litros de salsa de pescado fermentada. Si se prepara salsa de pescado filtrada, se pueden obtener unos 23 litros. Por lo tanto, la salsa de pescado fermentada es más cara, ya que se vende a 160.000 VND/litro, mientras que la filtrada cuesta 80.000 VND, ya que aprovecha casi todo el pescado salado.
El Sr. Muoi remojó el frasco de salsa de pescado en aceite de canela para minimizar la puesta de huevos de moscas y la reproducción de larvas. Foto: Nguyen Dong
En el pasado, casi todos los hogares de la zona costera de Man Thai elaboraban salsa de pescado y la vendían a muchas regiones. Ahora, solo unas pocas personas siguen realizando esta tarea. En sus mejores tiempos, la familia del Sr. Muoi podía fermentar hasta 12 toneladas de pescado al año, vendiendo unos 700 litros de salsa de pescado, tanto filtrada como sin filtrar.
El Sr. Muoi comentó que la salsa de pescado tradicional tiene un olor fuerte, pero sabe bien. La salsa de pescado industrial tiene un aroma más fragante gracias al sabor añadido. Debido a su comodidad y precio, muchas personas optan por comprar salsa de pescado industrial. La profesión de la elaboración tradicional de salsa de pescado no puede competir y está desapareciendo gradualmente.
La zona marítima de Nam O, barrio de Hoa Hiep Nam, distrito de Lien Chieu, es famosa por su profesión de elaboración de salsa de pescado, reconocida por el Ministerio de Cultura , Deportes y Turismo como patrimonio inmaterial nacional en agosto de 2019, pero ahora solo hay unos 10 hogares que elaboran salsa de pescado a gran escala.
El Sr. Bui Thanh Phu (39 años, propietario de la marca de salsa de pescado Huong Lang Co, Nam O), comentó que recientemente muchos grupos de turistas, principalmente europeos, han acudido a las fábricas tradicionales de salsa de pescado para probar y disfrutar de platos locales con salsa de pescado. Gracias a ello, la gente también obtiene mayores ingresos.
El Sr. Phu con la marca de salsa de pescado Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong
El Sr. Muoi también vende unos 200 litros de salsa de pescado al año a vietnamitas en el extranjero para que la compren y la traigan a Estados Unidos. Las aldeas costeras están desapareciendo gradualmente debido a la urbanización y la escasez de viviendas. Para ampliar la escala de producción de salsa de pescado, tiene que pedirle ayuda a un conocido con un gran aserradero.
El Artista Popular Huynh Van Hung, exdirector del Departamento de Cultura y Deportes de Da Nang , afirmó que, como ciudad costera, los pescadores tienen una larga tradición en la elaboración de salsa de pescado y son famosos por su salsa de anchoa, por lo que Da Nang necesita un plan para preservar esta profesión. "Elaborar salsa de pescado es tanto una profesión tradicional como parte de la cultura de la región costera, y además contribuye a la generación de ingresos para la población si se promueve más", afirmó.
Según el Sr. Hung, si los pescadores continúan trabajando arduamente en la elaboración de salsa de pescado sin la ayuda del gobierno y otros sectores y organizaciones, la situación será muy difícil. Los pescadores de las zonas costeras están abandonando gradualmente sus trabajos y abandonando el mar. Para preservar el patrimonio, el gobierno debería encontrar maneras de apoyar a los pescadores para que permanezcan en el mar, protegiendo así indirectamente la soberanía de la Patria.
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