Los restaurantes con estrellas Michelin deben cumplir cinco criterios estrictos de esta organización y pasar la evaluación de los evaluadores.
Los representantes de Michelin compartieron información sobre los criterios en un seminario posterior a la ceremonia de entrega de estrellas Michelin a restaurantes en Singapur en 2018.
El chef Alvin Leung (centro) habla sobre los criterios que debe cumplir un restaurante para lograr una estrella Michelin en un seminario en Singapur, organizado por la Guía Michelin, en 2018. Foto: Guía Michelin
Utilice ingredientes de calidad
Los chefs de Singapur no pueden darse el lujo de usar ingredientes locales y de temporada. Pero eso no les impide buscar lo mejor para cocinar.
Tan Ken Loon, chef del restaurante de mariscos Nake Finn, viaja a ciudades más lejanas como Hokkaido (Japón), Bruselas (Bélgica) y Hong Kong (China) para abastecerse directamente de productos de forma proactiva, en lugar de depender de proveedores. Tan ha importado más de 200 tipos de mariscos para su restaurante.
Si bien el uso de productos frescos es esencial, los restaurantes no tienen por qué usar productos caros y de alta gama como jamón en cubos o foie gras para obtener altas calificaciones de los jueces. "Hacer que lo sencillo parezca más sofisticado atraerá nuestra atención", afirmó un representante de la Guía Michelin.
Dominando sabores y técnicas culinarias
Alvin Leung, propietario de Bo Innovation, un restaurante con tres estrellas Michelin en Hong Kong, afirma que los restaurantes que solo utilizan ingredientes de lujo crean lujo. Un restaurante con estrella Michelin debe encontrar el equilibrio perfecto entre un diseño gastronómico excepcional, su identidad y la sostenibilidad de sus operaciones.
Además de la calidad de la comida, la técnica culinaria también es importante. "Como comensal, mis expectativas de un restaurante dependen del precio que pago por la comida. En un restaurante con estrella Michelin, se requiere atención a los detalles, como el tiempo que transcurre desde la cocina hasta la mesa para que la comida no esté fría al servirse", dijo Leung.
La personalidad del chef se expresa a través de su comida.
Leung es considerado uno de los chefs más singulares y ha sido apodado el "chef diablo". Leung afirmó que la comida que sirve refleja la percepción que la gente tiene de su personalidad. "Tengo que adaptar la naturaleza de los platos para satisfacer a los comensales a los que cocino", afirmó.
Philipp Blaser, quien supervisó más de 100 restaurantes del grupo hotelero Four Seasons en 2018, afirmó que fomentar una cultura de experimentación también es una forma de que los chefs expresen su personalidad. "Necesitamos crear una cultura donde sea seguro cometer errores y experimentar con los estilos culinarios y el servicio", afirmó Blaser.
Relación calidad-precio
El experto gastronómico Yeo See Kiat explica que una comida con una buena relación calidad-precio es "salir del restaurante con una experiencia memorable". La frase "buena relación calidad-precio" abarca toda la experiencia, desde la atención del personal hasta el ambiente que rodea al comensal y la comida.
Beppe de Vito, chef y director ejecutivo de un grupo que opera restaurantes que van desde los informales hasta los que tienen estrellas Michelin, cree que los restaurantes, independientemente de su público objetivo, deben seguir concentrándose en complacer a los clientes y tratarlos por igual.
Consistencia de los platos
El representante de la Guía Michelin afirmó que la principal razón por la que los críticos retiran las estrellas Michelin a los restaurantes es la falta de consistencia en la comida. Un restaurante no puede tener una calidad inferior a la esperada, ni personal o proveedores que entreguen los artículos faltantes, lo que genera insatisfacción en los comensales.
En caso de ausencia del chef principal, los platos deben conservar su sabor original. Para lograrlo, el chef debe dedicar tiempo a capacitar a su personal.
Cuatro restaurantes vietnamitas galardonados con estrellas Michelin por primera vez
Anh Minh (Según la Guía Michelin )
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