El pho de Nam Dinh tiene un fuerte sabor a salsa de pescado, comúnmente frito o poco hecho, mientras que el pho de Hanoi tiene un caldo claro y ligero, y los platos principales son poco hechos, bien hechos y poco hechos muy hechos.
Pho Hanoi y Pho Nam Dinh fueron declarados Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el 9 de agosto. A pesar de un amplio debate, ambas localidades se consideran la cuna del pho. Sin embargo, el pho en cada lugar presenta sus propias diferencias.
En cuanto al origen, en el libro "Cien años de Pho vietnamita", publicado en 2022, el científico Trinh Quang Dung, de la Academia de Ciencia y Tecnología de Vietnam, afirmó que existen dos opiniones sobre el origen del pho: Hanói o Nam Dinh. A principios del siglo XX, la "tropa pho" de Nam Dinh viajó a Hanói para practicar. También durante esta época, el linaje pho se originó en Di Trach, provincia de Ha Dong (actual Hanói).
Otra teoría no oficial, mencionada en el Perfil Patrimonial de la Provincia de Nam Dinh, sugiere que un chef de la ciudad de Nam Dinh inventó el pho porque este fue en su día el mayor centro textil colonial de Vietnam, hogar de propietarios franceses y trabajadores vietnamitas. El chef creó una sopa que agradaría a ambos grupos. Utilizó dos ingredientes principales: fideos pho (de origen vietnamita) y carne de res (de origen francés), y añadió algunas especias para crear el pho tal como se conoce hoy.
Nguyen Thanh Dung, de la Universidad de Ciencias Sociales y Humanidades, comparte la misma opinión sobre el Nam Dinh pho en Hanói en 2001, mencionado por el Departamento de Cultura y Deportes de Hanói en el documento que lo reconoce como Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. Por lo tanto, según los relatos de los propietarios de algunas tiendas de pho en Hanói, originarios de Nam Dinh, es posible que habitantes de la aldea de Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh), fueran a Hanói a trabajar en tiendas chinas y aprender el oficio, y luego se quedaran allí para abrir tiendas de pho, contribuyendo así a la formación de la marca "Nam Dinh Pho" en Hanói. Desde entonces, Hanói se ha convertido en la cuna del desarrollo del pho gracias a la mayor abundancia del mercado.
En cuanto a la preparación, el caldo es el ingrediente más importante de cada plato de pho y también un indicador de la calidad del plato. El caldo muestra sofisticación gracias a la combinación de hierbas y especias que le confieren un sabor único. La diferencia entre el pho de Hanói y el de Nam Dinh también reside en esto.
En el pho de Nam Dinh, el caldo no puede prescindir de la salsa de pescado producida en el mar local. La receta y el proceso de elaboración son un secreto transmitido de generación en generación en familias de Nam Dinh como Pho Cu Tang y Pho Co, y también la creatividad y la huella de la siguiente generación. El caldo se cuece a fuego lento con huesos de tuétano, y se puede añadir rabo de buey para darle un sabor intenso. Al cocer los huesos a fuego lento, se reutiliza el caldo para evitar el olor desagradable de los huesos de res.
En Hanoi Pho, los locales tradicionales solo preparan el caldo con huesos de res y jengibre, añadiendo cebolla asada, canela, anís estrellado, cardamomo y otros ingredientes. La proporción y el momento de añadir los ingredientes al caldo son un secreto de cada local. Durante la cocción a fuego lento, se retira la espuma; después de 24 horas, se retira y se cuela el caldo. El caldo se condimenta con sal y especias; muy pocos lugares usan salsa de pescado como Nam Dinh.
El pho de Nam Dinh ofrece platos tanto poco hechos como bien hechos, pero la carne frita es popular y adorada por los habitantes de Nam Dinh. La carne se saltea en una sartén caliente con ajo machacado, hojas de mostaza, tomates, cebollas y zanahorias, y luego se sazona con especias, pimienta y un poco de caldo de pho para ablandarla. Después de blanquear los fideos de pho, se añade la carne salteada por encima, se vierte el caldo y ¡a disfrutar!
El pho de Hanói se sirve comúnmente poco hecho, bien hecho y poco hecho. La carne suele ser solomillo, falda o corazón de res. La carne se corta finamente a lo largo de la fibra.
La diferencia radica en la variación: los hanoístas añaden pho de pollo. El caldo del pho se cuece a fuego lento con huesos, cabezas y patas de pollo o huesos de cerdo combinados con jengibre, se hierve, se retira la espuma y se cuece a fuego lento hasta que los huesos suelten su caldo dulce. El buen pollo suele ser de cría natural y no pesa más de dos kilogramos. La piel del pollo es amarilla, la carne es de color rosa oscuro, sin fibras ni grasa subcutánea.
En cuanto al disfrute, la similitud entre el pho de Hanói y el de Nam Dinh radica en que los buenos restaurantes de pho suelen tener mesas y sillas destartaladas. Las mesas de pho son un poco más bajas de lo habitual para que el caldo no salpique la ropa al agacharse los comensales. Hubo una época en que aparecieron en Hanói restaurantes de pho con aire acondicionado, provenientes del sur, pero no se desarrollaron y se consideraban inadecuados para la cultura y los hábitos alimenticios de la ciudad.
Los hanoístas comen pho sin exprimir limón ni añadir salsa de chile, solo con vinagre de ajo y chile fresco, ya que el limón es más ácido que el vinagre, por lo que el limón realza el sabor del caldo de pho de pollo, pero lo arruina. Sin embargo, muchos restaurantes de pho ahora sirven limón, chile, vinagre de ajo y palitos de pan fritos. El pho de Hanoi se suele comer con palillos y cucharas de bambú.
Los restaurantes de pho en Hanói suelen especializarse en un tipo de pho: de res o de pollo. La razón por la que no se puede servir pho de res y de pollo es porque los sabores se mezclan y el caldo no se puede combinar. El pho se sirve en un tazón, sin más guarnición que palitos de pan fritos.
Tradicionalmente, los fideos pho de Nam Dinh y Hanoi son grandes, cortados a mano y moderadamente finos. Son suaves y lisos, pero no pastosos, y absorben el dulce aroma del caldo. Sin embargo, ahora la mayoría de los fideos pho se cortan a máquina, por lo que son más pequeños.
Según las estadísticas de 2024 del Departamento de Cultura, Deportes y Turismo de Nam Dinh, la provincia tiene cerca de 500 tiendas de pho, de las cuales la ciudad de Nam Dinh y el distrito de Nam Truc albergan muchas tiendas de larga data, muchas de las cuales han existido durante dos generaciones, como Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao y Pho Co. En Hanoi, las estadísticas a finales de 2023 del Departamento de Cultura, Deportes y Turismo muestran que hay cerca de 700 tiendas de pho en la capital, concentradas principalmente en los distritos de Ba Dinh (21 tiendas), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) y Long Bien (93). Las marcas tradicionales de pho incluyen Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) y Pho Thin Lo Duc.
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