El "alma" del arroz partido de Saigón
Mucha gente comenta que el arroz partido proviene de los trabajadores pobres. Por lo tanto, este era el alimento diario de los pobres porteadores de arroz en Saigón durante el período colonial francés.
El arroz roto de Saigón es un plato favorito de muchas personas.
Durante este período, el molino de arroz Binh Dong, a orillas del canal Tau Hu, cerca de Cho Lon (actual Distrito 6 de Ciudad Ho Chi Minh), siempre estaba repleto de barcos y muelles. Este era el lugar donde se recibía el arroz transportado desde todas las provincias occidentales. Tras cada jornada de duro trabajo y levantamiento de cargas pesadas, los porteadores recogían los granos de arroz partido esparcidos alrededor del molino y en la fábrica para cocinar y comer.
Al principio, el arroz partido solo se servía con salsa de pescado y aceite de cebolleta, o poco a poco se le añadían rollitos de primavera y piel de cerdo desmenuzada, ya que solo se vendía a los pobres. Más tarde, muchos ricos también se volvieron adictos a este popular plato de arroz con aceite de cebolleta, así que añadieron costillas a la parrilla y muchos otros ingredientes atractivos, como los de hoy.
Hoy en día, el arroz partido se ha convertido en un plato familiar en las calles y restaurantes, no solo en Ciudad Ho Chi Minh, sino en todas las regiones de Vietnam. No recuerdo todos los restaurantes de arroz partido en los que he comido en Ciudad Ho Chi Minh, desde los más populares hasta los más lujosos, desde los desconocidos hasta los famosos, y me doy cuenta de que el plato de salsa de pescado es el alma de un plato de arroz partido de Saigón.
Cada restaurante tiene una forma diferente de hacer salsa de pescado para comer con arroz partido.
La salsa de pescado del arroz partido de Saigón tiene un sabor diferente en cada restaurante. En algunos lugares tiene una consistencia espesa, en otros un sabor diluido, en otros un sabor salado, en otros un sabor dulce... Al hablar de esta diferencia, un famoso bloguero gastronómico con amplia experiencia culinaria en Ciudad Ho Chi Minh cree que podría ser la intención del dueño del restaurante.
En muchos restaurantes que he visitado, la salsa de pescado juega un papel decisivo en el arroz partido de Saigón. Muchos restauradores mezclan la salsa de pescado para que sea salada o dulce, espesa o líquida, todo a propósito, para que al verterla sobre el arroz, junto con el arroz partido, la carne, la piel de cerdo, las salchichas, los huevos, los pepinillos, etc., cree un sabor armonioso y equilibrado —comentó—.
Por eso, el bloguero gastronómico comentó que había comido en muchos restaurantes de Saigón que vendían arroz partido. Al separar el plato de salsa de pescado para comer, el arroz le pareció soso y nada especial, pero al combinarlo con el arroz, creó un sabor maravilloso.
El Sr. Thien Phu, quien admite ser un fanático del arroz partido de Saigón, comentó que lo come dos o tres veces por semana. Sobre todo los fines de semana, suele buscar nuevos restaurantes de arroz partido para probar los sabores, aunque ya tiene varios restaurantes favoritos.
El dueño del restaurante comentó que al mezclar salsa de pescado con arroz partido, busca realzar el sabor de los demás ingredientes. Los clientes pueden añadir chile fresco, pepinillos... al gusto de cada uno.
No recuerdo en cuántos restaurantes he comido, pero todos tienen algo en común: la única salsa para mojar es salsa de pescado. Es raro ver salsa de soja, pero sí la hay en los restaurantes de arroz partido vegetariano. Creo que el arroz partido de Saigón se sirve con salsa de pescado, añadiendo un poco de chile fresco; el chile molido es la forma correcta. Sin salsa de pescado, ya no es arroz partido de Saigón —dijo—.
Respetar las preferencias del cliente
El Sr. Nguyen Chi Thien, propietario de un restaurante de arroz partido en el Distrito 8 (HCMC) famoso por vender durante poco más de una hora al mediodía, dijo que sólo pone en la mesa del comedor un tipo de salsa para acompañar el plato de arroz partido, que es salsa de pescado.
El Sr. Chi Thien, propietario 
El restaurante de arroz quebrado del Sr. Thien es famoso en el Distrito 8.
Aunque es dueño de un restaurante de arroz partido, el Sr. Thien comentó que le encanta comer arroz partido en otros restaurantes de Ciudad Ho Chi Minh. Así satisface su pasión por la comida y por el arroz partido, y adquiere más experiencias.
El Sr. Thien reveló que le encanta comer salsa de pescado con arroz partido, una salsa salada y diluida. Sin embargo, para satisfacer el gusto de la mayoría de los comensales, su restaurante sigue sirviendo una salsa de pescado armoniosa, salada y dulce, con una consistencia moderada. Afirmó que este es un ingrediente importante para realzar el sabor del arroz partido en su restaurante, junto con otros ingredientes como costillas, piel de cerdo o salchicha.
"Hay muchos clientes a quienes les encanta tanto la salsa de pescado que tienen que pedir otro tazón para verter sobre el arroz y disfrutar de la comida. Sin el tazón de salsa, el arroz estará menos delicioso", dijo. Actualmente, cada plato de arroz en el restaurante Thien se vende entre 35.000 y 75.000 VND, según las necesidades del cliente.
Mientras tanto, el Sr. Bao, un cliente habitual del famoso restaurante de arroz partido en el distrito de Hoc Mon, dijo que la razón por la que ha estado en el restaurante durante los últimos 5 años es en parte porque está cerca de casa y en parte porque el arroz partido tiene un tazón de salsa de pescado que es "extremadamente delicioso".
El arroz roto de Saigón tiene muchas variantes, pero la salsa de pescado que lo acompaña es indispensable.
Según él, la salsa de pescado que la acompaña es la "máxima ganancia". Cuando se cocina hasta que queda espesa y dulce, se le añade un poco de pepinillo para equilibrar el sabor. Un plato de arroz humeante, con la carne crujiente y fragante por fuera, suave y jugosa por dentro, verter la salsa de pescado en el plato de arroz y disfrutarla, para él es una experiencia culinaria maravillosa.
El dueño de este restaurante de arroz partido también comentó que el secreto para que los clientes vuelvan a probar un plato de arroz partido reside en la armonía de la salsa de pescado que lo acompaña, que realza el sabor de los demás ingredientes. La receta del arroz partido, incluyendo la salsa de pescado, se ha transmitido de generación en generación en la familia y aún conserva su sabor original.
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Fuente: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm
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