نكهات الطهي في قرية الفخار القديمة

لا تشتهر مدينة بات ترانج بصناعة الفخار فحسب، والذي يعتبر من أهم إبداعات الأرض، بل إنها أيضًا مهد هواية الطهي الفريدة في العاصمة.

لا تشتهر مدينة بات ترانج بصناعة الفخار فحسب، والذي يعتبر من أهم إبداعات الأرض، بل إنها أيضًا مهد هواية الطهي الفريدة في العاصمة.

كرسي الفنان

قرية بات ترانج القديمة، في منطقة جيا لام، هانوي ، في الأيام التي سبقت رأس السنة القمرية الجديدة، تحتفظ بشكلها الأصيل لقرية فخارية عريقة - لا تزال تعج بالمشترين والبائعين، وعربات تجر البضائع، والقرويين الذين يدخلون ويخرجون بنشاط للقيام بالأعمال التجارية.

بالتوغّل في أرجاء القرية، حيث يوجد منزلٌ جماعيٌّ مهيبٌ يُطلُّ مباشرةً على النهر الأحمر الهادر، نجد حوالي عشرين سقفًا قديمًا قائمًا بسلامٍ منذ ما يقرب من عدة قرون. مُلحقةً بهذا المكان، تُصبح أطباق بات ترانج "روحًا" لثقافة قرية الفخار، و"الجاذبية" التي تجذب السياح من كل حدب وصوب للاستمتاع بها والإعجاب بها.

للوهلة الأولى، تبدو أطباق بات ترانج مشابهة لأطباق حفلات الزفاف والمناسبات، لكن كل طبق على الصينية هو ثمرة عملية دقيقة للغاية لاختيار المكونات وطهيها. الصورة: لينه لينه.

إن وليمة بات ترانج غريبة ومألوفة في نفس الوقت، وذلك لأن هناك أطباق مألوفة للغاية، ومتوفرة في كل تيت مثل بان تشونغ، ونيم ران، وحساء توم بونغ ثيت موك... ولكن هناك أيضًا أطباق غريبة تمامًا، للوهلة الأولى قد تعتقد أنها في وليمة زفاف، ولكنها في الواقع أطباق لا غنى عنها في الأعياد، وتيت، والجنازات، وحفلات الزفاف لشعب بات ترانج منذ مئات السنين.

"ولائم بات ترانج مُعقدة، من تحضير المكونات إلى طريقة الطهي. نفس الطبق، نفس الوصفة، لكن قد لا يتقنها الناس خارج القرية كما هو الحال هنا"، قالت فنانة الطهي الشابة فام ثي ديو هواي، من قرية بات ترانج الثانية، بينما كانت تُجهّز بشغف مكونات أكثر من اثنتي عشرة وليمة لتقديمها خلال اليوم.

في الماضي، ولقربها من نهر كبير، كانت هذه المنطقة مركزًا تجاريًا نابضًا بالحياة، حيث كانت تعجّ بالمناطق من كل مكان. وكانت أطعمة لذيذة وغريبة من جميع أنحاء العالم تأتي بشكل طبيعي، وكان السكان المحليون يختارونها، ويحولونها إلى أطباق يومية. وقد ساهمت الأيدي الماهرة والعناية والمثابرة، الناتجة عن عمل سكان بات ترانج اليومي في صناعة الفخار، في "ترسيخ" هذه الأطباق تدريجيًا.

لكي يستحقّوا قيمة الأطباق القديمة، يبذل طهاة العصر الحديث، مثل السيدة هوآي، جهدًا كبيرًا في تعلمها والحفاظ عليها وترويجها. هذه السيدة الصغيرة، التي كانت في الأصل شخصًا مولعًا بالمطبخ والطبخ، تُعتبر واحدة من أصغر خمسة فنانين طهي في القرية القديمة.

باعتبارها واحدة من سكان القرية الذين يحافظون بانتظام على الثقافة الطهوية، وتحمل أيضًا "عبء المسؤولية" كفنانة شابة، تركز السيدة هوآي على كل طبق على الصينية وتعتني به.

الطريق المجاور للمنزل الجماعي القديم يؤدي إلى منازل عمرها ما يقرب من مائة عام، حيث يتم تغذية نكهات الأطباق الشهيرة في العاصمة.

تقول السيدة هوآي: "لإعداد وليمة كحرفية اختلافات كثيرة. يأتي إليّ السياح بفضول لمعرفة ما يُحضّره الحرفي، فلا يستمتعون به فحسب، بل يُقيّمونه أيضًا. إذا لم يُحضّر بشكل صحيح ولم يُراعَ كل طبق، فلن يؤثر ذلك على علامتي التجارية فحسب، بل سيؤثر أيضًا على جهود حرفيي الطهي في القرية على مدى مئات السنين".

ليست السيدة هوآي الوحيدة التي تفكر بهذه الطريقة. بصفته الجيل القادم الذي سيواصل حرفة الطهي العائلية، أكد السيد لي هوي، ابن فنانة الطهي نجوين ثي لام، من القرية الأولى بقرية بات ترانج، على عاملي "التقاليد" و"الحفاظ" في قصة وليمة قرية الفخار.

دون الحاجة إلى إعلانات صاخبة، لا يزال مطبخ السيد هوي يستقبل بانتظام من 5 إلى 10 صواني طعام يوميًا بمناسبة رأس السنة القمرية الجديدة، بل ويرفض رفضًا قاطعًا قبول المزيد من الطلبات لضمان أفضل جودة للأطباق. وهذه أيضًا أمنية الحرفية نجوين ثي لام، التي تقترب من التسعين من عمرها. ورغم ضعف صحتها وعجزها عن الطبخ، لا تزال تطرح الأسئلة بانتظام وتنقل خبرتها الطويلة للجيل القادم. ومنذ ذلك الحين، وإلى جانب التفكير التجاري، لا يزال الجيل القادم يتولى مهمة الطبخ وتقديم الطعام للضيوف من جميع أنحاء العالم يوميًا، حرصًا على الحفاظ على تقاليد العائلة بشكل خاص، وعلى ثقافة الطهي الفريدة للقرية بشكل عام.

السيدة هانغ، زوجة ابن فنانة الطهي نجوين ثي لام، هي الجيل القادم، وتواصل تقاليد العائلة في إعداد الولائم. تصوير: باو ثانغ.

يشارك أفراد العائلة بنشاط في عملية الطهي، لمواصلة عمل آبائهم وللحفاظ على فرحة العائلة وفخرها. يُعدّ إعداد الأطباق التقليدية شغفًا ومصدر سعادة لنا، كما قال هوي.

دقيق في كل طبق

في الأيام الأولى من العام، نذهب إلى بات ترانج للاستمتاع بوجبة جديدة أو تذوق أشهى أطباق قرية الفخار. أما بالنسبة لحساء براعم الخيزران والحبار الجاهز، فإن طبق الحساء الموضوع على الصينية ليس مميزًا بلونه، بل بجماله الأنيق. تتشابك براعم الخيزران وألياف الحبار بدقة، ممزوجةً في مرق غني يجمع بين حلاوة مرق الدجاج ومرق عظم الخنزير والروبيان.

أشارت الحرفيّة فام ثي ديو هواي إلى أن حساء براعم الخيزران والحبار الشهير لا يقتصر على دقة وإتقان تحضيره، بل يمتد أيضًا إلى نكهته الرقيقة، ومزيجه المثالي من المنتجات الثمينة من الجبال والغابات (براعم الخيزران المطهوة على البخار) والمحيط (الحبار). لا يرمز هذا الطبق إلى انسجام الأرض والسماء فحسب، بل يحمل أيضًا معنىً عميقًا يتمثل في التقاء جوهر كل الاتجاهات. لذلك، كان حساء براعم الخيزران والحبار يُعتبر في الماضي طعامًا شهيًا، يُقدّم للملك رمزًا للاحترام والرفاهية.

في الأطباق الخاصة، لا يتطلب حساء براعم الخيزران والحبار الشهير رقيًا فحسب، بل يتطلب أيضًا مكونات عالية الجودة. يجب أن يكون الحبار المستخدم طازجًا ولذيذًا، من خلال العديد من خطوات المعالجة المتقنة مثل تقشير القشرة، ونقعها في نبيذ الزنجبيل لإزالة الرائحة، والشوي على الفحم، ثم دقها وتقطيعها، ثم قليها حتى يصبح لونها ذهبيًا لإبراز رائحتها. يجب أيضًا اختيار براعم الخيزران من أفضل الأجزاء، وإزالة الأطراف الصغيرة والكبيرة، وتقشير كل خصلة بدقة بحيث تكون طرية وتحافظ على قرمشتها الطبيعية. ومن الغريب أنه في عصرنا الحديث، لا تزال عملية تقشير براعم الخيزران والحبار لإنتاج خيوط صغيرة ورفيعة مثل أعواد الأسنان تتم يدويًا وإبر الخياطة.

تقوم الحرفية فام ثي ديو هواي بإعداد صينية من الطعام في المنزل القديم.

لا يقتصر تميز سكان الحي القديم في هانوي على رقيّ مطبخهم، بل يُفضّل سكان بات ترانج أيضًا النكهات الموسمية، ساعين إلى تجسيد جوهر الأرض والسماء في كل طبق. وكما تتفتح الأزهار في أوقات مختلفة، هناك أطباق شهية تنتظر الموسم المناسب لتكون لذيذة حقًا. في شهري فبراير ومارس من التقويم القمري، عندما يعود موسم السردين والأنشوجة إلى النهر الأحمر، يعجّ سوق قرية بات ترانج بالأسماك الطازجة، في انتظار الحرفيين ليأتوا ويختاروا ما يناسبهم.

غالبًا ما يُشوى السردين، بقشرة مقرمشة ولحم سمك دهني. يُعالَج السردين بإتقان أكبر، حيث يُفرم لحم السمك، ويُخلط بمهارة مع لحم الخنزير المفروم والشبت والثوم والفلفل الحار، ثم يُشكّل على شكل كرات. يُمكن للحرفيين طهي حساء الكرات بالبخار، أو قليها، أو طهيها مع البرقوق الأخضر، حيث تُضفي كل طريقة تحضير نكهة فريدة، غنية وأنيقة في آنٍ واحد.

تُظهر طريقة الصنع دقةً وإتقانًا لا مثيل لهما في بات ترانج. ولذلك، يستطيع السيد لي هوي أن يؤكد بثقة أنه حتى لو قدّم وصفات أطباق بات ترانج لضيوف فضوليين، فلن يتمكّن سوى قلة من الناس من إعدادها بلذة وأصالة هذه الأطباق. إنها خلاصة الخبرة، من خلال الأيدي الماهرة والدقيقة لأهل قرية الفخار، التي أشعلت نار الحماس في كل طبقٍ مفعمٍ بالنكهة العريقة.

المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html