رفع مستوى صلصة السمك فان ثيت

في الآونة الأخيرة، أُعلن عن نية جمعية صلصة السمك الفيتنامية التنسيق مع جمعية ثقافة الطهي الفيتنامية لإجراء بحث وإعداد ملف لتقديمه إلى الحكومة للاعتراف بمهنة صناعة صلصة السمك كتراث ثقافي غير مادي لفيتنام، مما أسعد المهتمين بهذه المهنة العريقة في بينه ثوان، وفي جميع أنحاء البلاد. فصلصة السمك الفيتنامية تتمتع بتاريخ عريق وقيم ثقافية فريدة.

عطرة ولذيذة في كل قطرة

يمكن القول إن صلصة السمك أصبحت "الروح الوطنية" للشعب الفيتنامي، إذ تُقدّم دائمًا في وجبات العائلات الفيتنامية أو في المطاعم والمقاهي من الشمال إلى الجنوب، طبقًا من صلصة السمك. حتى أن الكثيرين يضطرون إلى إحضار زجاجة صغيرة من صلصة السمك عند السفر لتناولها مع وجباتهم كعادة.

بتاريخٍ يمتد لأكثر من 300 عام، أصبحت صناعة صلصة السمك في فان ثيت مهنةً تقليدية. أما صلصة سمك بينه ثوان، فلا يقتصر تذوقها على سكان البلاد فحسب، بل يشتهر بها الأجانب أيضًا. وبفضل تطور صناعة صلصة السمك، تحسنت حياة الصيادين في بينه ثوان تدريجيًا في السنوات الأخيرة. ورغم أنها تبدو بسيطة، لأنها لا تتطلب آلاتٍ متطورة، بل سمكًا وملحًا فقط، إلا أن إنتاج قطراتٍ من صلصة السمك اللذيذة يتطلب من الحرفي خبرةً واسعةً وأسرارًا خاصة.

منشأة تقليدية لإنتاج صلصة السمك باستخدام براميل خشبية.

تُصنع صلصة سمك فان ثيت بشكل أساسي من الأنشوجة. هناك أنواع عديدة من الأنشوجة مثل الأنشوجة المخططة بالفلفل، والأنشوجة الفحمية، والأنشوجة الحمراء، والأنشوجة الخافتة، والأنشوجة المخططة بالطباشير، والأنشوجة المخططة بالطباشير، والأنشوجة المسطحة... لكن ألذها هي الأنشوجة الفحمية والأنشوجة المخططة بالفلفل. تظهر الأنشوجة بأعداد كبيرة من أبريل إلى أغسطس من التقويم القمري، وهو أيضًا الوقت الذي تستورد فيه الخيام ومرافق إنتاج صلصة السمك المواد الخام للتخمير. ومع ذلك، يقول العديد من صانعي صلصة السمك منذ فترة طويلة أن جودة صلصة السمك تعتمد أيضًا على وقت الصيد، خاصة وأن الأسماك التي يتم صيدها في أغسطس غالبًا ما تكون أكثر دسمًا وألذ طعمًا، وبالتالي فإن صلصة السمك المنتجة تكون أيضًا عطرية وتحتوي على أعلى نسبة من البروتين. يتم اختيار الأنشوجة بعناية، ثم يتم خلطها بالملح بنسبة 3 أسماك إلى 1 ملح. بعد ذلك، يُخمّر مُصنّعو صلصة السمك صلصة السمك في مرطبانات ويُجفّفونها في الهواء الطلق. ولعلّ الفضل يعود إلى شمس فان الحارقة التي أكسبت صلصة سمك فان ثيت نكهتها اللذيذة والغنية، والتي اشتهرت لمئات السنين.

بفضل أشعة الشمس الساطعة، أصبحت نكهة صلصة السمك اللذيذة والغنية في فان ثيت مشهورة منذ مئات السنين.

قال السيد نجوين هو دونغ، مدير شركة با هاي لصلصة السمك المحدودة (فو هاي وارد): "بعد فترة تخمير تتراوح بين 9 أشهر وسنة، تتضمن مراحل مختلفة، تصبح صلصة السمك الناضجة صافية بلون يتراوح بين الأصفر القشّي والبني المحمر (حسب كل دفعة سمك)، وتختفي منها رائحة السمك، بل تبقى ذات رائحة مميزة. يُطلق على الماء الأول المُستخرج من البرميل اسم "صلصة السمك ني هو" - وهي مصنوعة بالكامل من أجسام الأسماك المُحللة. بعد سحب الماء الأول، يُسكب الماء لسحب الماء الثاني، ويُسمى "صلصة السمك نجانغ". في كل مرة يُسحب فيها الماء، ينخفض ​​محتوى البروتين، ولذلك، للحصول على منتج ذي محتوى بروتيني موحد يُباع في السوق، يضطر الناس إلى مزج صلصات سمك ذات محتوى بروتيني مختلف. هذه طريقة شائعة لصنع صلصة السمك في فان ثيت، وخاصة في مصانع صلصة السمك التقليدية".

صلصة السمك التقليدية في فان ثيت.

بعد الصعود والهبوط…

يُقال إن سوق صلصة السمك يُعدّ منجم ذهب إذا استُغلّ بالشكل الصحيح. لكن في الواقع، تُعدّ منشآت وقرى صلصة السمك التقليدية حاليًا صغيرة ومُجزّأة، دون استراتيجية استثمارية مُمنهجة للإنتاج على نطاق واسع والسيطرة على السوق. وهي في الغالب منشآت مكتفية ذاتيًا تُنتج منتجات تقليدية في المنازل، وتتطور تدريجيًا إلى ورش إنتاج أكبر.

من خلال وراثة العلامة التجارية والسوق، فهم يحافظون على المهنة التقليدية للعائلة ويعملون على تطويرها.

قال السيد ترونغ كوانغ هين، رئيس جمعية صلصة السمك في فان ثيت: "بعد العديد من التقلبات، وخاصةً منافسة كبار مصنعي صلصة السمك الصناعية، اندثرت مهنة صناعة صلصة السمك التقليدية في فان ثيت تدريجيًا، كما تتراجع تدريجيًا مصانع تجهيز صلصة السمك التقليدية. تركز بعض المصانع على تجهيز صلصة السمك لشركات أخرى، أو بيع صلصة السمك النيئة، مما أدى إلى اختفاء علامة صلصة السمك التجارية فان ثيت تدريجيًا من السوق". تضم مدينة فان ثيت حاليًا أكثر من 100 مصنع لتجهيز صلصة السمك التقليدية، تضم جمعية صلصة السمك في فان ثيت 44 عضوًا، بمتوسط ​​إنتاج يبلغ حوالي 20,000 طن، أي ما يعادل 20 مليون لتر سنويًا. ومع ذلك، هناك أيضًا بعض المصانع التي ورثت العلامة التجارية والسوق والتقاليد العائلية، وهي تحافظ على مكانتها وتطورها، ولكن ليس بقوة كبيرة. لديها خطط واستراتيجيات منهجية، لكن حجمها لا يزال صغيرًا، ويفتقر إلى استثمارات كبيرة في الإنتاج وتطوير السوق.

السيد نجوين هو دونج - مدير شركة با هاي لصلصة السمك المحدودة شارك.

وأضاف السيد دونغ: "لعائلتي تقليدٌ في إنتاج صلصة السمك لأكثر من 50 عامًا، ولكن بشكل رئيسي على نطاقٍ محدود. منذ عام 2003، وسيرًا على خطى والدتي، توليتُ إدارة ورشة الإنتاج، وطوّرتُ السوق ووسّعتُه تدريجيًا. وبعد جهدٍ كبير، حازت منتجات صلصة سمك با هاي على شهادة OCOP من فئة 4 نجوم، وحظيت بثقة الكثيرين. ومع ذلك، لكي تزدهر صلصة سمك فان ثيت، تحتاج مرافق الإنتاج إلى مزيدٍ من الدعم من الإدارات والهيئات المعنية، من حيث رأس المال، والممرات القانونية، والترويج التجاري، وخطوط الإنتاج، وغيرها، حتى تكون زجاجات صلصة السمك التي تصل إلى المستهلكين "مليئة بنكهة فان ثيت".

هناك العديد من العلامات التجارية لصلصة السمك فان ثيت التي أصبحت مألوفة لدى المستهلكين.

في السنوات الأخيرة، أصبحت العديد من ماركات صلصة السمك من فان ثيت مألوفة لدى المستهلكين على مستوى البلاد، وتُعتبر منتجات صناعية ريفية نموذجية. ومع ذلك، لا يزال تصدير صلصة السمك متواضعًا للغاية. وشرحت العديد من المؤسسات السبب قائلةً: "لا يزال العرض في السوق المحلية محدودًا، والأسعار مستقرة، لذا لا ترغب الشركات في تصدير صلصة السمك إلى دول أجنبية تخضع لإجراءات ومعايير صارمة". لذلك، ستركز وزارة الصناعة والتجارة في الفترة المقبلة على تعزيز ودعم تصدير صلصة السمك إلى أسواق محتملة يسهل اختراقها، مثل لاوس وكمبوديا، تليها أسواق تضم عددًا كبيرًا من الفيتناميين المقيمين في الخارج.

صرح الأستاذ المشارك، الدكتور تران دانج، رئيس جمعية صلصة السمك الفيتنامية، بأن فيتنام تضم ست مناطق شهيرة لإنتاج صلصة السمك: كات هاي (هاي فونغ)، وبا لانغ (ثانه هوا)، ودا نانغ ، ونها ترانج، وفان ثيت، وفو كوك، مع عشرات العلامات التجارية. تتمتع السوق بإمكانيات هائلة، فبالإضافة إلى 100 مليون نسمة في البلاد، هناك ملايين الفيتناميين في الخارج، ويتزايد اهتمام المستهلكين الأجانب بصلصة السمك الفيتنامية.

مصدر: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html