เมืองหลวงฮานอยคือสถานที่ที่รวมเอาแก่นแท้ ด้านอาหาร ของประเทศไว้มากมาย ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาลิ้มลองและสำรวจ มีแบรนด์อาหารดั้งเดิมที่สืบทอดกันมายาวนานหลายยุคสมัย กลายเป็นสถานที่เก็บรักษาความทรงจำของชาวฮานอย
หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอแนะนำบทความชุดหนึ่ง เกี่ยวกับแบรนด์ 'การรักษาความทรงจำ ของฮานอย ' ให้กับผู้อ่าน
“นักข่าวทั้งในและต่างประเทศมารวมตัวกันเต็มทุกโต๊ะที่เคาน์เตอร์ หลายคนต่อแถวรอทานซาลาเปาร้อนๆ สักถ้วย ครอบครัวผมและพนักงานรวม 15 คน ทำงานกันอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย แต่ก็ยังตามไม่ทัน” คุณดวน วัน ไล เจ้าของร้านอาหารบาอัม ซาลาเปา (ฮานอย) กล่าวถึงโอกาสที่เสิร์ฟเมนูประจำครอบครัว ณ ศูนย์สื่อมวลชนนานาชาติ (พระราชวังมิตรภาพฮานอย) ในการประชุมสุดยอดสหรัฐฯ - เกาหลีเหนือ ปี 2019
ภาพนั้นทำให้ฉันนึกถึงร้านบุ๋นถั่งของแม่ที่ตลาดดงซวนเมื่อหลายสิบปีก่อน ทุกครั้งที่แม่เปิดร้าน ทางร้านจะแน่นขนัดไปด้วยลูกค้า และผู้คนก็ต่อแถวรอคิวอยู่รอบ ๆ เช่นกัน ทางร้านยังตกแต่งอย่างมีสีสันด้วยถาดไข่ดาวสีเหลืองทอง ไก่ ไส้กรอกหมูขาว ต้นหอม และผักชีลาว... น้ำซุปที่ต้มจนเดือดพล่านส่งกลิ่นหอมฟุ้ง
ขณะนั้น ซุปเส้นหมี่บาอาม รวมถึงอาหารขึ้นชื่ออื่นๆ ของเมืองหลวง เช่น เฝอถิ่น กาแฟไข่เจียว แพนเค้กโกหลาน... ได้รับเลือกจากคณะกรรมการประชาชนฮานอย ให้เสิร์ฟนักข่าว 3,500 คนที่มาทำข่าวเหตุการณ์สำคัญที่สุดในโลก นั่นก็คือ ประธานาธิบดีโดนัลด์ ทรัมป์ ของสหรัฐฯ พบกับนายคิม จอง อึน ผู้นำเกาหลีเหนือ
หลังจากได้ชิมอาหารจานแปลกตาที่งดงามราวกับดอกไม้ห้าสีแล้ว นักข่าวหลายคนก็รีบถ่ายรูป ถ่ายวิดีโอ และสัมภาษณ์ครอบครัวของนายไล เพื่อนำเสนอต่อสื่อมวลชนนานาชาติ นักข่าวหลายคนกล่าวว่าก่อนที่จะมาฮานอย พวกเขาเคยได้ยินแต่คำว่า “บุ๋นจ๋า” “เฝอ” “บั๋นหมี่” แต่ไม่เคยได้ยินคำว่า “บุ๋นถัง” มาก่อน
ระหว่างสองวันของการประชุมสุดยอดสหรัฐฯ-เกาหลีเหนือ คุณไลประเมินว่าเขาเสิร์ฟบุ๋นทังไปเกือบ 3,000 ชาม บุ๋นทังจานนี้ซึ่งปรุงเป็นเครื่องเคียง กลายเป็นอาหารจานหลักที่แขกต่างชาติเลือก
คุณไหลกล่าวว่าเขาได้รับคำเชิญให้เข้าร่วมงานแผงขายอาหารพื้นเมืองที่ศูนย์สื่อมวลชนเพียง 1 วันก่อนงาน เนื่องจากเวลาเหลือน้อย เขาจึงระดมครอบครัวทั้งหมดเพื่อร่วมเตรียมงาน
ในเวลานั้น คุณนายแอม-แม่ของนายไหลยังมีชีวิตอยู่ คอยช่วยเหลือลูกๆ หลานๆ ในการเตรียมวัตถุดิบและปรุงน้ำซุป สมาชิกในครอบครัวคนอื่นๆ บางคนรับผิดชอบการจัดแผงขายของ บางคนวิ่งวุ่นเขียนบทความแนะนำอาหาร แปลและพิมพ์สำเนาจำนวนมากเป็นภาษาเวียดนาม อังกฤษ และญี่ปุ่น
“ลูกสาวผมบอกว่านี่เป็นโอกาสดีที่จะแนะนำข้อมูลเกี่ยวกับบุ๋นถังให้นักข่าวต่างประเทศได้รู้จัก และแน่นอนว่ามีนักข่าวหลายคนมาอ่านและสนใจประวัติความเป็นมาของอาหารประจำครอบครัวเรา” คุณไลเล่า
ในคำนำฉบับพิมพ์ ครอบครัวเขียนไว้ว่า บุ๋นถังเป็นอาหารจานพิเศษที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามชื่อของมัน คำว่า "ทัง" หมายถึงส่วนผสมหลายอย่างที่นำมารวมกัน เหมือนกับยาแผนโบราณ นอกจากนี้ยังมีนักวิจัยด้านอาหารบางคนเชื่อว่า "ทัง" ในภาษาจีนหมายถึงซุป หรือ "บุ๋นถัง" หมายถึง "เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสิร์ฟพร้อมซุป" ดังนั้น ส่วนผสมสำคัญที่เป็นตัวกำหนดความอร่อยของบุ๋นถังหนึ่งถ้วยก็คือน้ำซุป
คุณดวน วัน ไหล (อายุมากกว่า 60 ปี) เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของครอบครัว หลังจากผ่านมากว่า 100 ปี ครอบครัวนี้ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของบุ๋นถังไว้ได้ด้วยสูตรลับ
คุณไล เล่าว่า คุณยายของเขา เล ทิ โธ (1890-1975 หรือที่รู้จักกันในชื่อคุณนายเล ทิ ไห่) ขายบุ๋นถังบนถนนโชเกา ต่อมา คุณนายโทได้ส่งต่ออาชีพนี้ให้กับลูกสาวของเธอ นางดัม ทิ อัม (1930-2023)
วัยเด็กของพี่น้อง 10 คนของนายไลมีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับร้านบุ๋นทังของแม่ “ร้านบุ๋นทังไม่เพียงแต่ช่วยให้ครอบครัวของผมมีอาหารและเสื้อผ้าเพียงพอเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ครอบครัวของผมมีเงินพอกินและออมเงินอีกด้วย เรียกได้ว่าตอนนั้นเรามั่งคั่งและร่ำรวยมาก” นายไลกล่าว
ยังไม่รุ่งสาง ครอบครัวทั้งหมดก็ยุ่งวุ่นวาย ต่างคนต่างทำสิ่งที่ตนเองต้องการ
ในบรรดาพี่น้อง 10 คน คุณไลเป็นคนพิถีพิถันและรักการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เขาเชี่ยวชาญในการซื้อไข่และเชี่ยวชาญการทำไข่เจียว ซึ่งเป็นทักษะที่ยากมากในการทำบุ๋นทัง นำไข่ขาวออกมาคนให้เข้ากัน แล้วเกลี่ยให้บางลงในกระทะด้วยไฟอ่อน
ชิ้นส่วนไข่ทองคำทั้งสองด้านเป็นสีทอง บางเหมือนกระดาษเซลโลเฟน นำมาวางซ้อนกันเป็นชั้นๆ จากนั้นใช้มีดคมตัดเป็นเส้น
แม้ว่าพี่น้องของเขาจะเก่งคนละอย่าง แต่คุณไลกลับมีส่วนร่วมในทุกขั้นตอนของการทำขนมบุ๋นถัง แม่ของเขาสอนเขาเพียงไม่กี่ครั้ง และเขาก็ทำได้อย่างเชี่ยวชาญและเป็นที่พอใจ
ร้านอาหาร "บุ๋นถัง" ที่ตลาดดงซวนเมื่อก่อนมีเพียงเตียงไม้ไผ่และม้านั่งไม้เรียบง่ายไม่กี่ตัว แต่ร้านก็แน่นขนัดไปด้วยลูกค้าเสมอ
“คุณแม่ของผมเป็นคนพิถีพิถัน รักความเรียบร้อยและความสวยงาม ท่านมักจะสวมกางเกงผ้าไหมสีเข้ม เสื้อสีขาว และรวบผมอย่างเรียบร้อย ด้านหนึ่งท่านวางหม้อน้ำซุป อีกด้านเป็นถาดที่จัดวางอย่างพิถีพิถันด้วยวัตถุดิบต่างๆ เช่น ไก่ ไข่เจียว แฮม ผักชีลาว หัวหอม และเครื่องเทศ” คุณไหลกล่าว
ด้วยการจัดวางที่พิถีพิถันนี้ ลูกค้าจึงบรรยายบุ๋นทังของร้าน Ba Am ว่าเป็นดอกไม้ 5 สี ได้แก่ สีขาวของหมูยอ ชิ้นไก่ สีทองของไข่เจียว หนังไก่ สีเขียวสดของผักชี ต้นหอม สีน้ำตาลของเห็ดหอม และสีส้มแดงเล็กน้อยเหมือนดอกตูมของกุ้งหยอง
“ในวันที่อากาศหนาว ร้านอาหารจะแน่น ลูกค้าต้องต่อคิวยาวเหยียด” คุณไหลกล่าว “ผมยืนข้างแม่ ช่วยเทน้ำซุปใส่ชามแต่ละใบ”
คุณไลยังคงจำได้ดีว่าวันนั้นที่ร้านอาหารมีแขกพิเศษคนหนึ่ง คือประธานคณะกรรมการบริหารกรุงฮานอย คุณตรัน ซุย หุ่ง “คุณตรัน ซุย หุ่ง เป็นคนรูปร่างสูงผอม ใส่แว่นตา เหมือนคนอื่นๆ เขายืนรอคิว พอถึงคิว เขาก็พูดกับแม่ผมอย่างอ่อนโยนว่า ‘ผมยังเหมือนเดิม’” คุณไลเล่า
หลังจากปี พ.ศ. 2526 พ่อแม่ของนายไลก็เลิกขายบุ๋นถังที่ตลาดดงซวน ทุกปี ครอบครัวจะเปิดร้านอาหารนี้เพียงสัปดาห์เดียวที่บ้านของพวกเขาในหางควาย เพื่อ "แสดงความขอบคุณลูกค้า"
“ทุกครั้งที่ญาติพี่น้องหรือเพื่อนมาเยี่ยม แม่ของผมจะไปที่ตลาดเพื่อเลือกและซื้อวัตถุดิบแต่ละอย่างมาทำบุ๋นถังไว้เลี้ยงพวกเขา ช่วงเทศกาลเต๊ด ครอบครัวของผมจะกินบุ๋นถังทุกครั้ง ผมกับพี่น้องกินบุ๋นถังมาตั้งแต่เด็ก ๆ และไม่เคยเบื่อเลย” คุณไลกล่าว
พี่ชายของคุณไลทุกคนทำบุ๋นถังได้ พอมาเจอภรรยา เขาก็โชว์ฝีมือทำบุ๋นถังให้ดู พอได้ชิม ปู่ย่าตายายของภรรยาก็ประหลาดใจมาก “ปรากฏว่าเมื่อก่อนพวกเขาเคยเป็นลูกค้าประจำของคุณแม่ผม แต่ไม่ได้กินบุ๋นถังแบบนี้มานานหลายปีแล้ว” คุณไลกล่าว
ในช่วงที่ครอบครัวของนายแอมปิดร้าน ลูกค้าหลายคนพลาดโอกาสและรู้สึกเสียใจ มีคนอยู่ไกลบ้าน และทุกครั้งที่กลับไปฮานอย พวกเขาก็พยายามหาร้าน แต่ "ไม่มีข่าวคราว"
แม่ของฉันก็คิดถึงงานนั้นมากเช่นกัน ในปี 2002 ฉันได้ถามความเห็นพ่อแม่และนัดพบกับพี่น้องเพื่อเปิดร้านบุ๋นถังอีกครั้ง แต่ด้วยวิธีการที่เป็นมืออาชีพมากขึ้น แม่ของฉันมีความสุขมาก แต่เธอก็กังวลและกังวลอยู่นาน เธอกลัวว่าลูกๆ จะทำงานหนักเกินไปและยอมแพ้
แม่ของฉันสอนฉันเสมอว่า ‘การซื้อชื่อเสียงมีค่าใช้จ่ายสามหมื่น การขายชื่อเสียงมีค่าใช้จ่ายสามเหรียญ’ ดังนั้นหากคุณจะเปิดร้าน คุณต้องทำอย่างถูกต้องและเหมาะสม” คุณไหลกล่าว
คุณไลปรับปรุงบ้านของพี่ชายที่เมืองกัวนามและเปิดร้านอาหารขายบุ๋นถังแบบดั้งเดิม “ตอนนั้นครอบครัวผมทำธุรกิจมานานหลายปี เศรษฐกิจจึงค่อนข้างดี ผมเปิดร้านบุ๋นถังเพราะต้องการอนุรักษ์ประเพณีของครอบครัว ไม่ใช่ทำเพื่อเงิน” เขากล่าว
ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดของบุ๋นทังคือน้ำซุป น้ำซุปนี้เคี่ยวจากกระดูกหมู กระดูกไก่ กุ้งแห้งจากเมืองถั่นฮวา และเห็ดหอม น้ำซุปบุ๋นทังของร้าน Ba Am สูตรลับประจำครอบครัว จึงมีรสชาติใส หอมหวาน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
“มีแต่พี่น้องในครอบครัวผมเท่านั้นที่รู้สูตรน้ำซุป ถ้าผมต้องหยุดงาน พี่ชายผมจะเป็นคนจัดการส่วนนี้เอง” คุณไหลกล่าว
คุณไหลเล่าว่า ในอดีตน้ำซุปจะถูกปรุงอย่างพิถีพิถันจากไก่ตอน แต่ปัจจุบัน เนื่องจากไก่ตอนหายากและราคาสูงเกินไป เขาจึงใช้ไก่ต๊อกที่ออกลูกมาแล้วหนึ่งครอก
ไก่ปรุงอย่างพิถีพิถันมาก เพราะตอนต้มเขาไม่ใส่ขิงเพื่อดับกลิ่นเหมือนปกติ “ขิงจะทำให้รสชาติของบุ๋นทังเสียไป” คุณไลกล่าว
ผู้ที่จะกรองและหั่นไก่จะต้องได้รับการฝึกอบรมอย่างละเอียดเพื่อให้ไก่แต่ละชิ้นมีความสม่ำเสมอและอร่อย
วัตถุดิบทั้งหมดคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน คุณไลนำเข้ากุ้งจากเมืองถั่นฮวาและเหงะอานจากคนรู้จักที่รู้จักกันมานาน แต่กุ้งของเขามีจำนวนน้อยลง จึงนิยมนำมาทำน้ำซุป ส่วนกุ้งหยวกทำจากกุ้งรสชาติอร่อย กะปิต้องเป็นกะปิของคุณนายบองจากตลาดหางเบแน่นอน
เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร พนักงานร้านจะถามลูกค้าอย่างระมัดระวังเสมอว่าสามารถทานกะปิได้หรือไม่ หากทานได้ เชฟจะตักกะปิใส่ชามเล็กน้อยก่อนจะราดน้ำซุปร้อนๆ แมลงน้ำคือแมลงน้ำเวียดนามที่คุณไล “ล่า” สะสม และเก็บรักษาไว้อย่างดีเพื่อนำมาใช้ในภายหลัง
นักเขียนบางซอนเคยบรรยายอาหารจานบุ๋นถังไว้ว่า "ชามใหญ่ ด้านบนเส้นบะหมี่มีแฮม ไข่เจียว เนื้อ และกุ้งหยวก หั่นเป็นเส้นบางๆ เขย่าให้กระจาย โรยด้วยเครื่องเทศหลายชนิด โดยเฉพาะกะปิ ต้องกินร้อนจัด"
แมลงน้ำเป็นเสน่ห์พิเศษที่ขาดไม่ได้ พวกมันเปรียบเสมือนไวน์สักแก้วในคืนแต่งงาน หากปราศจากพวกมัน ส่วนผสมอื่นๆ ของเส้นหมี่คงน่าอับอายและไม่สมบูรณ์
ในหนังสือ “Hanoi's Delicacies” นักเขียน Vu Bang ได้กล่าวถึงขนมบุ๋นทังว่าเป็นของขวัญ “พิเศษ” “เหมือนภาพวาดทิวทัศน์ที่ชัดเจนซึ่งมีสีสันบริสุทธิ์วางอยู่ใกล้กันโดยไม่ปะปนกัน”
บุ๋นถังยังเสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้ารวมด้วย “เมนูนี้ไม่ใช่กาลาเตา แต่คลุกเคล้าสดใหม่ทุกวันด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ หัวไชเท้าต้องกรอบ เปรี้ยวเล็กน้อย และรสชาติเข้มข้น” คุณไลกล่าว
อาหารจานนี้ปรุงอย่างพิถีพิถันและวัตถุดิบก็มีราคาแพง ราคาจึงค่อนข้างสูง ปัจจุบันบุ๋นถังที่ร้านมีราคาอยู่ที่ 85,000 ดองต่อชาม
จนถึงปัจจุบัน คุณไหลยังไม่เคยร่วมมือกับใครในการนำเมนูวุ้นเส้นสไตล์ครอบครัวของเขาไปจำหน่ายยังต่างจังหวัดหรือต่างประเทศเลย แม้จะได้รับข้อเสนอมากมายก็ตาม “ผมอยากแนะนำเมนูนี้ให้นักทานได้รู้จักในวงกว้าง แต่ผมไม่มีแผนจะควบคุมคุณภาพ” คุณไหลกล่าว
"ข่าวดีแพร่กระจายเร็ว" ร้านอาหารบุ๋นถังของครอบครัวได้ดึงดูดนักชิม นักท่องเที่ยวต่างชาติ และแม้แต่เจนเซน หวง มหาเศรษฐีที่รวยที่สุดอันดับที่ 11 ของโลก ซีอีโอของ Nvidia มหาเศรษฐีผู้นี้เคยมาเยี่ยมร้านบุ๋นถังแห่งนี้ในปี 2023
"แขกกลุ่มนั้นโทรมาจองโต๊ะล่วงหน้าแค่ประมาณ 30 นาทีเท่านั้น ไม่นานนัก เจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยประจำละแวกนั้นก็เข้มงวดขึ้น รถหรูจอดอยู่หน้าร้าน มหาเศรษฐีชื่อดังที่ผมเคยเห็นแต่ในสื่อก็เดินเข้ามาในร้าน ต่างจากที่ผมคิดไว้ เขาดูเป็นมิตรและเข้าถึงง่าย คุณหวงถ่ายรูปโต๊ะเครื่องปรุงและพื้นที่เตรียมอาหารด้วยโทรศัพท์มือถือ" คุณไหลกล่าว
 |  |
“มหาเศรษฐีคนนี้เพลิดเพลินกับบุ๋นถังสองถ้วยและกาแฟดำเย็นสองแก้ว เขาชื่นชมเขามาก” คุณไหลเล่าด้วยความภาคภูมิใจ
ที่ร้านก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมแห่งนี้ ไม่ใช่เรื่องยากที่จะหาลูกค้าที่อายุมากแล้ว แต่ยังมาทานกับลูกหลานได้ พวกเขาเรียกเมนูนี้ว่า "เมนูชวนคิดถึง ชวนรำลึกถึงฮานอยในอดีต"
“ในอนาคตอันใกล้นี้ ลูกสาวของผมจะเป็นรุ่นที่สี่ของครอบครัวที่จะรับช่วงต่อร้านบุ๋นถัง ครอบครัวของผมเชื่อมั่นเสมอว่า หากเราอยากให้ภาพลักษณ์ของบุ๋นถังยังคงดำเนินต่อไป เราต้องรักษาสูตรดั้งเดิมของครอบครัว รวมถึงความมุ่งมั่นและความภาคภูมิใจในอาชีพนี้ไว้ บุ๋นถังแต่ละชามจะต้องสะท้อนถึงแก่นแท้ของอาหารในเมืองหลวง และของเวียดนามโดยรวม” คุณไลกล่าว
ภาพ: เดอะแบง
ที่มา: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
การแสดงความคิดเห็น (0)