โพธิ์คือการเชื่อมต่อ

โฟเป็นอาหารที่มีการผสมผสานและเชื่อมโยงกันอย่างชำนาญ: การผสมผสานของสีสัน รสชาติ เนื้อสัมผัส ความเชื่อมโยงระหว่างฤดูกาล พื้นที่ที่แตกต่างกัน และแม้แต่ความเชื่อมโยงระหว่างความทรงจำ ปัจจุบัน และอนาคต

ครั้งหนึ่งในชั้นเรียนทำอาหารที่ฉันเข้าร่วม ครูสอนทำอาหารซึ่งเป็นหัวหน้าพ่อครัวของร้านอาหารเวียดนามในโรงแรม 5 ดาวแห่งหนึ่งใน ฮานอย ถามนักเรียนว่าอะไรคือสิ่งที่พิเศษที่สุดของ pho บางคนบอกว่าเนื้อต้องสด บางคนบอกว่าต้องเคี่ยวน้ำซุป pho จากกระดูกวัวเป็นเวลาหลายชั่วโมง บางคนบอกว่าต้องใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน... แต่สุดท้าย ครูสอนส่ายหัวและบอกว่านักเรียนใส่ใจแค่รายละเอียดเท่านั้น สิ่งที่พิเศษที่สุดของ pho คือใช้วัตถุดิบที่เกือบจะเป็นของดั้งเดิม โดยใช้กรรมวิธีเตรียมที่ง่ายที่สุด คือ ลวก ต้ม และเคี่ยวกระดูกเป็นเวลานานเพื่อทำน้ำซุป จากนั้นจึงผสมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างอาหารจานพิเศษที่มีรสชาติที่แตกต่าง น่าดึงดูด และอร่อยอย่างยิ่ง

ใช่ ทุกคนอุทานด้วยความยินดี โฟเป็นส่วนผสมที่ลงตัวและชำนาญจริงๆ การกินโฟหนึ่งชามมีส่วนผสมทั้งหมดตั้งแต่แป้ง เนื้อ ผัก มีน้ำและของแข็ง มีทั้งแบบแข็งและแบบอ่อน มีผลิตภัณฑ์จากทะเลหากคุณเพิ่มหนอนทะเลเล็กน้อยหรือผลิตภัณฑ์จากป่าหากคุณเพิ่มอบเชยและโป๊ยกั๊กเล็กน้อยเพื่อทำน้ำซุป มีสีขาวของข้าว สีแดงของเนื้อหั่นบาง ๆ หมักในน้ำปลาและขิงที่ค่อยๆ เลื่อนผ่านใบมีดหรือสีทองของไก่ สีเขียวของหัวหอมและผักชี อาจมีรสเผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชู มะนาว...

โฟเป็นอาหารที่เราคุ้นเคยกันดีจนแทบไม่ได้คิดอะไรมากนอกจากจะเพลิดเพลินกับมันเท่านั้น แต่เมื่อลองคิดดูอีกสักนิดถึงความแปลกใหม่และการผสมผสานที่ลงตัวก็ทำให้จานนี้มีความพิเศษมาก ปรากฏว่าแทบทุกคนชอบโฟเพราะความดั้งเดิมของมัน เช่นเดียวกับในชีวิตจริง การแปรรูปและปรุงรสด้วยวิธีต่างๆ ที่มีภูมิหลังต่างกันนั้น ในที่สุดก็กลายเป็นเรื่องน่าเบื่อ และสุดท้ายแล้ว ความดั้งเดิมเท่านั้นที่หลงเหลืออยู่เพื่อสร้างความประทับใจให้กับผู้คน

เฝอหาซื้อได้ทุกที่ แต่เมื่อพูดถึงเฝอ เรากำลังพูดถึงอาหารประจำเมืองฮานอย ดังที่นักเขียน Thach Lam เคยเขียนไว้ว่า “เฝอเป็นของขวัญพิเศษของฮานอย ไม่ใช่แค่ฮานอยเท่านั้นที่มีเฝอ แต่เพราะว่ามีแต่ฮานอยเท่านั้นที่อร่อย”…

อันที่จริงแล้ว เมื่อขึ้นไปทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ในยามเช้าอันหนาวเย็นของอากาศภูเขาที่มีหมอกหนา การถือชามเฝอร้อนๆ สักถ้วยในตลาดเช้า บะหมี่เฝอจะหนาและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ส่วนเนื้อก็หั่นเป็นชิ้นหนาเช่นกัน น้ำซุปก็หวานจากกระดูกตุ๋นที่ไม่มีผงชูรสเลย ก็เป็นอะไรที่น่ารับประทานมากเช่นกัน

แต่ว่าเฝอฮานอยนั้นขึ้นชื่อในเรื่องเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ยาวและบาง เนื้อวัวหั่นเป็นแผ่นบางๆ ขนาดใหญ่ เนื้อสุกเล็กน้อยที่ลวกพอสุกเล็กน้อยซึ่งเป็นสีชมพูและกรอบแต่ไม่เหนียว มีให้เลือกทั้งแบบสุกน้อย สุกดี เนื้อหน้าอกและเนื้อส่วนท้อง และน้ำซุปที่ใส ซึ่งกลายมาเป็นมาตรฐานของเฝออย่างเป็นธรรมชาติ

Thach Lam ได้ให้คำนิยามของ pho อันแสนอร่อยของฮานอยไว้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่แล้ว และผู้คนก็ได้จารึกแนวคิดเรื่อง pho อันแสนอร่อยนั้นไว้ในใจของพวกเขา: "pho อันแสนอร่อยจะต้องเป็น pho แบบคลาสสิก ปรุงด้วยเนื้อวัว น้ำซุปใสและหวาน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มแต่ไม่เละ เนื้อในกรอบแต่ไม่เหนียว มีมะนาว พริก และหัวหอม สมุนไพรสด พริกไทยเหนือ มะนาวข้าวเขียวรสเข้มข้นหนึ่งหยด และแมลงน้ำเล็กน้อย ราวกับมีข้อสงสัย... เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่ไม่มีใครรู้จักกลิ่นแมลงน้ำอ่อนๆ แต่ pho ของฮานอยยังคงสมบูรณ์แบบ"

แต่ละคนแต่ละครอบครัวมีเคล็ดลับการทำเฝอเป็นของตัวเอง เลือกวัตถุดิบอย่างไร ส่วนผสมอะไร เคี่ยวนานแค่ไหนถึงจะได้น้ำซุปที่อร่อย เนื้อสัตว์ต้องซื้อแต่เช้า หั่นเป็นแผ่นบางๆ ขวางลายเนื้อ หมักกับอะไร จากนั้นก็มีขิงย่าง หอมย่าง อบเชยคั่ว โป๊ยกั๊ก กระวาน รากผักชีและเมล็ดเคี่ยวกับน้ำ หัวหอมสด ผักชี พริก…

ร้านเฝอที่ดีจะต้องมีกลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งถนน มีร้านเฝอที่เปิดมานานหลายสิบปีและได้รับความนิยมจากลูกค้ามาสองหรือสามชั่วอายุคน เช่น Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham... ในฮานอยยังมีร้านเฝอแบบดั้งเดิม ของ Nam Dinh อีก หลายร้าน ซึ่งถือเป็นบ้านเกิดของเฝอ

ทุกวันนี้ ทุกคนต่างก็ยุ่งวุ่นวาย คนหนุ่มสาวพบว่าเป็นเรื่องยากที่จะตามทันเคล็ดลับการทำอาหารของคุณยายและคุณแม่ของพวกเขา บางครั้งพวกเขาอยากทำอาหาร pho ที่บ้าน เคล็ดลับคือการใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และปรุงรสให้เหมาะสม โดยไม่ต้องเรื่องมากจนเกินไป พวกเขายังสามารถมีหม้อ pho แสนอร่อยไว้เสิร์ฟให้ครอบครัวของพวกเขา ทำให้เป็นความสุขในช่วงสุดสัปดาห์

ความบริสุทธิ์ของเฝอทำให้ผู้คนสามารถรับประทานเฝอเป็นอาหารเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นได้ และยังรู้สึกเบาสบายอีกด้วย หรือจะรับประทานได้ในทุกฤดูกาล ในฤดูหนาว การรับประทานเฝอร้อนๆ สักถ้วยก็ถือเป็นเรื่องที่ดี ส่วนในฤดูร้อน การรับประทานเฝอจะทำให้คุณเหงื่อออกแต่ก็ยังรู้สึกสบายตัว

นอกจากนั้น pho ยังเป็นอาหารที่มีความเชื่อมโยงระหว่างภูมิภาคในประเทศและต่างประเทศ จากฮานอย เมืองนามดิงห์ มี pho อยู่หลายแห่งทั่วประเทศ โดยแต่ละแห่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว pho nam มีสมุนไพรและถั่วงอก pho gia lai ทำจากเส้น pho แห้ง คล้ายกับ pho nam เพราะมีลูกชิ้นเนื้อ pho ยังมีอยู่ในหลายประเทศ และในเมนูปัจจุบัน คำว่า pho ยังคงเหมือนเดิมโดยไม่ต้องแปลเป็นภาษาท้องถิ่น ฉันเคยมีครูสอนภาษาเยอรมันคนหนึ่งที่ชอบอาหารเวียดนาม ในช่วงหลายเดือนที่ฉันเรียนที่เยอรมนี เขาได้เชิญทั้งชั้นเรียนไปกินอาหารเวียดนามหลายครั้ง ครั้งหนึ่งฉันไปกิน pho เพื่อนร่วมชั้นเรียนจากประเทศกำลังพัฒนาทุกคนต่างก็ชอบ pho

ปัจจุบันครอบครัวต่างๆ ส่งลูกหลานไปเรียนต่างประเทศ ก่อนที่พ่อแม่จะไปเรียน มักจะสอนลูกๆ ทำเฝอ หรือไม่ก็เมื่อไปเรียนที่นั่น เด็กๆ ก็จะเรียนรู้วิธีทำเฝอเองทางออนไลน์ โชคดีที่ในอเมริกา ยุโรป หรือออสเตรเลีย เนื้อมีมาก อร่อย นุ่ม และไม่แพง ดังนั้นบางครั้งเด็กๆ ก็ทำอาหารเองเพื่อไม่ให้คิดถึงรสชาติเฝอที่บ้าน หรือเมื่อเพื่อนๆ มารวมตัวกันในงานปาร์ตี้ แต่ละคนก็จะทำอาหารจานเด็ดของตนเอง หรือในโอกาสต่างๆ เช่น วันชาติเวียดนาม สัปดาห์วัฒนธรรมเวียดนาม มักจะแนะนำเฝอว่าเป็นอาหารจานเด็ด เมื่อพูดถึงเวียดนาม ผู้คนจะพูดถึงเฝอหรือปอเปี๊ยะสด ซึ่งมากเกินพอที่จะพิชิตใจเพื่อนๆ จากทั่วโลกได้

เพื่อนร่วมงานของฉันคนหนึ่งที่ทำงานอยู่ที่แอฟริกาใต้ เมื่อต้นเดือนธันวาคม เธอเล่าให้ฉันฟังว่าหน่วยงานของเวียดนามในพริทอเรียได้จัดงานวันโฟขึ้น โดยมีการเสิร์ฟโฟฟรีถึง 400 ชาม พี่น้องของเราสวมหมวกทรงกรวย เสื้อสีแดงมีดาวสีเหลือง รีบลวกเส้นอย่างรวดเร็ว แล้วเทโฟลงไป ดูสวยงามและสดใหม่ ทำให้คณะทูตทุกคนในพริทอเรียให้ความเคารพและประทับใจ

โฟจึงกลายมาเป็นตัวเชื่อมระหว่างอดีต ปัจจุบัน และอนาคต ในสมัยก่อน เมื่อเกิดความยากจนและอดอยาก เด็กๆ อยากป่วยเพื่อจะได้กินโฟ พ่อแม่เล่าให้ฟังว่าตอนที่แม่ตั้งครรภ์ฉัน แม่อยากกินโฟมาก ฉันกับพี่ชายเลยขับรถไปที่ร้านอาหาร แต่พี่ชายยืนอยู่ข้างนอกเพื่อเฝ้าดูรถในขณะที่พี่สาวเดินเข้าไปกินข้าว เพราะไม่มีเงินพอจะกินสองชามสำหรับสองคน ปรากฏว่าหลายครอบครัวเคยประสบกับเรื่องราวนี้

ปัจจุบัน Pho ได้รับรางวัลมรดกแล้ว มรดกที่ไม่ได้อยู่ในตู้กระจก แต่ยังคงติดตามเราอยู่ทุกวันอย่างมีชีวิตชีวาเพื่ออนุรักษ์และสร้างสรรค์ต่อไป เพื่อยังคงเป็นสายสัมพันธ์ระหว่างผู้คน Pho เดินทางพร้อมกับชาวเวียดนามไปทั้ง 5 ทวีป เมื่อชาวเวียดนามปรุง Pho ให้เพื่อนต่างชาติได้ลิ้มลอง ชาวเวียดนามแต่ละคนก็กลายมาเป็นทูตอาหารเพื่อแนะนำวัฒนธรรม ประเทศ และผู้คนของเวียดนาม

ที่มา: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html