ปลาตุ๋นหมู่บ้านหวู่ได หรือ ปลาตุ๋นไดฮวง เป็นอาหารขึ้นชื่อของตำบลฮวาเฮา อำเภอลี้เญิน จังหวัดฮานาม นายทราน ดุก ฟอง (อายุ 55 ปี เทศบาลฮวาเฮา) เจ้าของร้านปลาตุ๋นเก่าแก่เล่าให้ฟังว่า ในอดีตบรรพบุรุษของเรามักจะตุ๋นปลาเค็มกินกัน ดังนั้นแทบทุกคนจึงรู้จักวิธีตุ๋นปลา จนกระทั่งถึงรุ่นพ่อแม่ของเขา เมื่อชีวิตดีขึ้นและผู้คนมีความต้องการซื้อ พ่อแม่ของเขาจึงเริ่มขายอาหารจานนี้ แต่ขายให้กับคนในพื้นที่เป็นหลักในช่วงเทศกาลเต๊ด “พ่อแม่ผมเคยต้มปลาขายเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้ว และผมเองก็ทำมาเกือบ 20 ปีแล้ว การทำงานในอาชีพนี้มานานหลายปี เพียงแค่ได้กลิ่นปลาก็บอกได้ว่าเค็มหรือจืด และเมื่อได้ยินเสียงเดือดก็บอกได้ว่าน้ำในหม้อเหลืออยู่เท่าไร แต่ละครอบครัวก็มีวิธีการแปรรูปของตัวเอง แม้ว่าปลานึ่งจะสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ปัจจุบันก็ยังคงวิธีการดั้งเดิมที่ปู่ย่าตายายของเราทิ้งเอาไว้” คุณฟองกล่าว ทุกปี ครอบครัวของคุณฟองจะส่งปลานึ่งไปยังตลาดหลายพันตัว ช่วงเวลาพีคคือประมาณ 10 วันก่อนเทศกาลตรุษจีน ในช่วงเวลานี้ คำสั่งซื้ออาจสูงถึง 400 ตัวต่อวัน ดังนั้นเขาจึงต้องจ้างคนงานเพิ่มอีก 15 คน แบ่งเป็น 2 กะ และทำงานต่อเนื่องทั้งกลางวันและกลางคืนเพื่อส่งสินค้าให้ทันเวลา ปลานึ่งไม่เพียงแต่เลี้ยงครอบครัวของเขาเท่านั้น แต่ยังช่วยกระจายรสชาติของบ้านเกิดของเขาไปทั่วทุกพื้นที่ของประเทศและต่างประเทศอีกด้วย

ปลานึ่งหวู่ได เป็นอาหารตุ๋นแบบดั้งเดิมที่มีส่วนผสมอย่างข่า ขิง น้ำมะนาว หัวหอม พริก ฯลฯ เพื่อให้ได้ปลานึ่งที่อร่อยและมีมาตรฐาน ครอบครัวของนายฟองต้องคัดเลือกและเตรียมทุกอย่างอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่วัตถุดิบหลัก เช่น ปลา น้ำปลา ฯลฯ ไปจนถึงฟืนและหม้อที่ใช้

ปลาที่ใช้ต้มคือปลาตะเพียนดำที่เลี้ยงด้วยหอยโข่ง 2-3 ปี ตัวละ 5-8 กก. ปลาต้องยังมีชีวิตอยู่ถึงจะทำเมนูนี้ได้ ซึ่งปัจจัยสำคัญคือความหอม ความแน่น และความมันของเมนูนี้ เมื่อนำปลามาต้มแล้ว จะต้องขอดเกล็ด ควักไส้ และเอาหัวออก หั่นตัวปลาเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว แล้วจึงนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำ

หม้อดินเผาที่ใช้ทำปลานั้นผลิตใน เหงะอาน ส่วนฝาปิดนั้นผลิตในถันฮวา เนื่องจากดินในสองภูมิภาคนี้ผ่านมาตรฐานการทนความร้อนและความทนทาน เมื่อทำอาหารแล้ว ก้นหม้อจะบุด้วยข่าหั่นบาง ๆ จากนั้นวางปลาไว้ด้านบน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงชูรสเพื่อดูดซับรสชาติ จากนั้นเทน้ำให้ท่วมปลา แล้วนำไปตั้งบนเตาไม้เพื่อทำอาหาร

ไม้ฟืนจะต้องเป็นไม้ลำไย เนื่องจากไม้ฟืนชนิดนี้เผาเป็นถ่าน ไม่เกิดควันพิษ รักษาความร้อนคงที่ตลอดขั้นตอนการตุ๋น ช่วยให้ปลาสุกทั่วถึง และไม่เหม็นควัน

รอให้หม้อปลาเดือดประมาณ 30 นาที แล้วจึงใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำสี (เรียกอีกอย่างว่า ลูกอมรสขม) ที่ทำจากน้ำตาลทรายขาว น้ำมันอานัตโต ข่าป่น และพริก ฯลฯ จากนั้นปิดฝาแล้วเคี่ยวต่อไป

เมนูนี้ทำอย่างพิถีพิถันมาก ต้องใช้เวลาปรุงนานถึง 12-14 ชั่วโมง การทำปลาอาจดูเหมือนง่ายแต่จริงๆ แล้วต้องใช้ความพยายามมาก คุณต้องคอยสังเกตน้ำและไฟตลอดกระบวนการปรุงภายใต้ควันฉุย ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนจะทำได้

คุณพงศ์ เปิดเผยว่า เคล็ดลับดับกลิ่นคาวปลา คือการเติมน้ำมะนาวลงไป และเมื่อน้ำในหม้อเกือบแห้งแล้ว ให้เติมน้ำเดือดลงไปเรื่อยๆ

จุดเด่นของเมนูปลานึ่งเต้าเจี้ยวที่ขึ้นชื่อคือ เนื้อปลาจะนุ่มจนสามารถกัดกินกระดูกได้ แต่เนื้อปลายังคงแน่น ไม่แตก มีกลิ่นหอม สีสันสวยงาม ไม่คาว ด้วยวัตถุดิบสดใหม่และเทคนิคที่สั่งสมมาจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้ปลานึ่งเต้าเจี้ยวของ Dai Hoang สามารถรับประทานได้ 1 สัปดาห์เต็มโดยไม่ต้องกังวลว่าจะเสีย

หัวหน้าคณะกรรมการประชาชนของตำบลฮัวเฮากล่าวว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาชีพการตุ๋นปลาได้พัฒนาอย่างแข็งแกร่ง จนกลายเป็นแหล่งรายได้หลักของครัวเรือนจำนวนมากในชุมชนนี้ ปัจจุบัน ชุมชนมีครัวเรือนที่ตุ๋นปลาอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปีประมาณ 40 ครัวเรือน และในช่วงเทศกาลเต๊ด ครัวเรือนเหล่านี้สามารถตุ๋นปลาได้มากกว่า 100 ครัวเรือน ปลาตุ๋นในหมู่บ้านหวู่ไดมีราคาตั้งแต่ 600,000 - 2,000,000 ดองต่อหม้อ ผู้ประกอบการตุ๋นปลาส่วนใหญ่ได้นำเทคโนโลยีการบรรจุผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีสูญญากาศมาใช้เพื่อป้องกันเชื้อราและกำจัดแบคทีเรีย ช่วยให้ปลาสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นในขณะที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้

เวียดนามเน็ต.vn

ที่มา: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html