น้ำเกลือหรือน้ำปลาแบบไหนดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน?

ช่วงนี้แม่บ้านหลายคนเริ่มหันมาใช้เกลือหยาบและน้ำปลาแบบดั้งเดิมแทนผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมขัดสี แล้วจะดีต่อสุขภาพหรือเปล่านะ?

น้ำปลาแบบดั้งเดิมและเกลือหยาบปรากฏมากขึ้นเรื่อยๆ ในครัวสมัยใหม่ - ภาพ: CHAU SA

กระแสนี้ได้รับการเผยแพร่ไปอย่างกว้างขวางในกลุ่มผู้ทำอาหาร โดยแพร่กระจายจากเมืองไปสู่ชนบท โดยมีความเชื่อว่าการรับประทานอาหารต้นตำรับจะดีต่อสุขภาพมากกว่า

“ดีท็อกซ์” ครัวด้วยน้ำปลาและเกลือหยาบ

มาประมาณสองเดือนแล้วที่คุณอัน วี (ดานัง) ทำความสะอาดขวดเครื่องเทศอุตสาหกรรมของเธอ และเปลี่ยนมาใช้น้ำปลาแบบดั้งเดิม เกลือหยาบ และเครื่องเทศแห้งแบบโฮมเมด การเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นจาก วิดีโอ ที่เธอบังเอิญได้ดู ซึ่งวิเคราะห์ส่วนผสมของน้ำปลาอุตสาหกรรม

"ฉันแปลกใจมากเมื่อมองย้อนกลับไปที่บ้านเกิด ซึ่งเป็นบ้านเกิดที่ผลิตน้ำปลา แต่หลายปีมานี้ฉันใช้แต่น้ำปลาอุตสาหกรรม ตั้งแต่นั้นมาฉันก็เปลี่ยนมาใช้น้ำปลาแท้ ซึ่งเค็มแต่มีกลิ่นคาวแรง ให้ความรู้สึกเหมือนได้กินจริงๆ การใช้เกลือหยาบปรุงรสอาหารทำให้รสชาติไม่ "อร่อย" เหมือนเมื่อก่อน แต่ก็ทำให้ฉันรู้สึกมั่นใจ" คุณวีกล่าว

บนโซเชียลมีเดีย ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กำลังแชร์ประสบการณ์ "ดีท็อกซ์ครัว" ของพวกเขา หันมาใช้น้ำปลาและเกลือดิบ งดสารปรุงแต่งและสารปรุงแต่งรส บางคนเก็บเกลือดิบไว้ใช้เอง ขณะที่บางคนก็หาซื้อน้ำปลาจากหมู่บ้านหัตถกรรม

สำหรับคุณคิม ฟอง ( กวางหงาย ) เกลือเม็ดเดิมทีใช้แค่ทำน้ำปลาหรือเกลือมะนาว แต่ปัจจุบันกลายเป็นเครื่องปรุงรสหลักไปแล้ว เธอถึงกับซื้อโถดินเผาทั้งใบมาเก็บเกลือ เพราะเชื่อว่ายิ่งเก็บเกลือไว้นานเท่าไหร่ เกลือก็จะยิ่งหวานมากขึ้นเท่านั้น และจะไม่ขมอย่างที่คิด

เกลือและน้ำปลาแบบไหนดีต่อสุขภาพ?

นพ.ทราน บา โถ่ว – สมาชิกคณะกรรมการบริหารสมาคมต่อมไร้ท่อ-เบาหวานเวียดนาม ที่ปรึกษาอาชีพโรงพยาบาล 199 ( กระทรวงความมั่นคงสาธารณะ ) – กล่าวว่า ผู้บริโภคต้องแยกแยะให้ชัดเจนระหว่างน้ำปลาที่ทำด้วยมือแบบดั้งเดิม น้ำปลาแบบดั้งเดิมที่ผลิตในปริมาณมาก และน้ำปลาที่ผลิตในโรงงาน

“ถ้าจะเรียกตามลักษณะที่แท้จริงแล้ว น้ำปลาอุตสาหกรรมก็คือน้ำจิ้มชนิดหนึ่งที่เรียกว่าน้ำปลา ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำ เกลือ สารสกัดจากปลาแอนโชวี่ (ไม่ทราบส่วนประกอบ) ผสมกับสารเคมีหลายชนิด สารปรุงแต่งรส สี และกลิ่น” นายเตากล่าว

นพ.เหงียน ทิ ถุ่ย รองหัวหน้าแผนกโภชนาการ โรงพยาบาลดานัง กล่าวว่า กระแสการเปลี่ยนมาใช้เกลือดิบและน้ำปลาแบบดั้งเดิมแทนเกลือบริสุทธิ์และน้ำปลาอุตสาหกรรม สะท้อนให้เห็นถึงการเลือกรับประทานอาหารที่ระมัดระวังมากขึ้นของแม่บ้านในปัจจุบัน

ดร. ถุ่ย กล่าวว่า แม้ว่าอุตสาหกรรมอาหารจะมอบความสะดวกสบายและทางเลือกมากมาย แต่ก็มีความเสี่ยงต่อสุขภาพมากมายเช่นกัน “การบริโภคอาหารอุตสาหกรรม อาหารแปรรูป และอาหารขัดสีที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่สมดุล ขาดสารอาหารและแร่ธาตุที่จำเป็น และมีสารปรุงแต่ง สารกันบูด สารปรุงแต่งรส และสารเพิ่มรสชาติจำนวนมาก อาจทำให้เกิดภาวะโภชนาการไม่สมดุลได้ง่าย ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว” ดร. ถุ่ย เตือน

สำหรับน้ำปลา ดร.ถุ่ย กล่าวว่า ตามมาตรฐานเวียดนาม TCVN 5107:2003 น้ำปลาจะถูกจำแนกตามปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ซึ่งสะท้อนถึงปริมาณโปรตีนตั้งแต่ 10 ถึงมากกว่า 25 กรัม/ลิตร ซึ่งตรงกับประเภท 2 ถึงประเภทพิเศษ ขณะเดียวกัน น้ำปลาสำหรับอุตสาหกรรม (หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำจิ้ม) มักทำจากสารสกัดจากปลาหมัก (หรือโปรตีนจากพืช เช่น ถั่ว) เจือจางด้วยสารปรุงแต่ง

สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ น้ำปลาจะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าน้ำจิ้มเสมอ น้ำปลาทั่วไปมักจะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 25-28°N น้ำปลาชนิดพิเศษบางชนิด เช่น น้ำปลาเข้มข้น อาจมีโปรตีนสูงถึง 40-50°N แต่นี่เป็นผลิตภัณฑ์ระดับไฮเอนด์ซึ่งไม่เป็นที่นิยมในท้องตลาด

ตามที่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่า เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า 10°N เท่านั้นที่จะเรียกว่าน้ำปลา ส่วนผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าเกณฑ์ดังกล่าวควรเรียกว่าน้ำจิ้มเท่านั้น" ดร. ทุย กล่าวเน้นย้ำ

นอกจากนี้ ดร.ถุ่ย ยังได้วิเคราะห์ความแตกต่างระหว่างเกลือบริสุทธิ์และเกลือดิบอีกด้วย เกลือบริสุทธิ์เป็นเกลือชนิดหนึ่งที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ มีความบริสุทธิ์สูง (โซเดียมคลอไรด์ 97-99%) และแทบไม่มีแร่ธาตุธรรมชาติเลย แม้ว่าจะมักมีการเติมไอโอดีนเข้าไปด้วยก็ตาม เกลือชนิดนี้มักจะมีรสเค็มจัดและไม่มีรสหวานติดปลายลิ้น

ในทางตรงกันข้าม เกลือดิบ (เกลือทะเล) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการระเหยของน้ำทะเล นอกจากโซเดียมคลอไรด์ (>80%) แล้ว เกลือดิบยังมีแร่ธาตุหลายชนิด เช่น ซัลเฟต คาร์บอเนต แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี... ทำให้เกิดรสหวานที่เป็นเอกลักษณ์

จากการวิเคราะห์ข้างต้น ดร.ทุย ยืนยันว่าการให้ความสำคัญกับการใช้น้ำปลาแบบดั้งเดิมและเกลือดิบจะช่วยเสริมแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย แม้ว่าจะต้องการในปริมาณต่ำเท่านั้น เช่น แมกนีเซียม แมงกานีส เหล็ก สังกะสี...

วิธีนี้ยังช่วยจำกัดการบริโภคสารเคมีและสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นจากผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอีกด้วย “สำหรับแม่บ้านที่พิถีพิถัน นี่ถือเป็นตัวเลือกที่ยอมรับได้มากกว่า ด้วยรสชาติที่เป็นธรรมชาติและบริสุทธิ์ของมื้ออาหารครอบครัว” ดร. ถุ่ย กล่าวเสริม

จำกัดเกลือและเครื่องปรุงรสเค็ม

ดร.เหงียน ถิ ถวี กล่าวว่า เกลือและเครื่องเทศที่มีส่วนผสมของเกลือ เช่น น้ำปลา เป็นส่วนผสมที่คุ้นเคยในมื้ออาหาร ช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อยให้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม เกลือมีโซเดียมสูงถึง 40% ซึ่งเป็นสารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคไต ตามคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุข บุคคลทั่วไปควรบริโภคเกลือไม่เกิน 6 กรัมต่อวัน

ผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคไตจำเป็นต้องจำกัดการบริโภคเกลือตามสภาพสุขภาพ ในชีวิตประจำวัน ควรจำกัดการใช้เกลือและเครื่องเทศที่มีส่วนผสมของเกลือ เช่น ลดการปรุงรสในการปรุงอาหาร ลดปริมาณน้ำจิ้มบนโต๊ะอาหาร ขณะเดียวกัน ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อเสียง อ่านฉลากอย่างละเอียดเพื่อรับประกันคุณภาพและความปลอดภัย

สีแดงชาด

ที่มา: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm