ไส้กรอกไฮแลนด์ของเหงะอานในช่วงเทศกาลเต๊ต

ชาวเงะ อันหลายร้อยครัวเรือนในเขตภูเขาของ Quy Chau และ Que Phong ต่างยุ่งอยู่กับการผลิตไส้กรอกรมควันเพื่อขายในช่วงวันหยุดเทศกาลเต๊ต

เช้าวันหนึ่งกลางเดือนมกราคม นางสาว Truong Thi Bao อายุ 38 ปี และคนงานอีก 4 คนมารวมตัวกันเพื่อหั่นหมูที่บ้านของเธอในตำบล Chau Hanh เขต Quy Chau ใกล้กับเทศกาล Tet โรงงานของนางสาว Bao ได้รับคำสั่งซื้อไส้กรอกนับพันรายการจากในและนอกจังหวัด ทุกสัปดาห์ เธอซื้อเนื้อสัตว์ 800 กิโลกรัม ซึ่งเป็นสองเท่าของปกติ

เนื้อหมูจะถูกสับและหมักก่อนจะนำไปใส่ในปลอกคอลลาเจนหรือลำไส้เล็กเพื่อทำไส้กรอก ภาพโดย: ดึ๊ก หุ่ง — เนื้อหมูจะถูกสับและหมักก่อนจะนำไปใส่ในปลอกคอลลาเจนหรือลำไส้เล็กเพื่อทำไส้กรอก ภาพโดย: *ดึ๊ก หุ่ง*

ในการทำไส้กรอก คุณเป่าจะเลือกสะโพกและไหล่หมูที่มีไขมันและไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่พอเหมาะ หากไขมันมีความหนา เธอจะต้องตัดไขมันออกให้ได้สัดส่วนไขมัน 20% และไขมันไม่อิ่มตัว 80% จากนั้นเธอจะหั่นเนื้อหมูเป็นเส้นบางๆ แล้วผสมกับผงชูรส เกลือ ซุป พริกไทย และเครื่องเทศสูตรพิเศษของโรงงาน หมักไว้ 1 ชั่วโมง

“การเลือกเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด หากเลือกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือเนื้อไม่ติดมันมาก จะทำให้รู้สึกเบื่อหรือแห้งเมื่อรับประทาน หากเครื่องปรุงไม่เข้ากัน เค็มเกินไป หรือจืดเกินไป ผลิตภัณฑ์ก็จะสูญเสียกลิ่นหอม” นางสาวเป่ากล่าว

หลังจากหมักเนื้อแล้วจะถูกยัดใส่ไส้หมูหรือไส้คอลลาเจนที่ทำความสะอาดแล้ว ก่อนหน้านี้ คุณเป่ามักจะทำด้วยมือ โดยยัดเนื้อด้วยมือ ทำให้ได้ไส้กรอกสด 20-30 กิโลกรัมต่อวัน ในช่วง 7 ปีที่ผ่านมา ครอบครัวนี้ได้ซื้อเครื่องยัดไส้เนื้อมาเพื่อเพิ่มผลผลิต เมื่อใส่เนื้อลงในช่องกรอก มอเตอร์จะค่อยๆ ดันเนื้อเข้าไปในไส้หมูหรือไส้คอลลาเจน และสามารถผลิตไส้กรอกได้หลายร้อยกิโลกรัมต่อวัน

เมื่อยัดเข้าไปในปลอกคอลลาเจนแล้ว เนื้อที่ได้ก็จะได้ไส้กรอกสดที่มีความยาวมากกว่า 2 เมตร คุณเป่าและผู้หญิงอีกคนนั่งอยู่หน้าเครื่อง มัดไส้กรอกแต่ละชิ้นให้เป็นชิ้นขนาด 20 ซม. เพื่อตัดเป็นบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกในภายหลัง สามีของคุณเป่าจะหยิบไส้กรอกแต่ละเส้นแขวนไว้บนต้นไผ่ แล้วนำไปตากแดดให้แห้งเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนจะนำไปแขวนไว้ในครัว

คุณบ่าว (มุมขวา) และคนงานกำลังปรับเครื่องเพื่อผลิตไส้กรอกสด ภาพโดย: ดึ๊ก หุ่ง — คุณบ่าว (มุมขวา) และคนงานกำลังปรับเครื่องเพื่อผลิตไส้กรอกสด ภาพโดย: *ดึ๊ก หุ่ง*

ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้ไส้กรอกแห้งบนเตา คุณเป่ามักจะซื้อลำไยและฟืนน้ำมันเบนซินมาทำฟืนเพื่อให้ปลอดภัยและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว โดยแต่ละล็อตจะตากแห้งประมาณ 4 วัน จากนั้นหั่น บรรจุ ซีลสูญญากาศ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น ไส้กรอกสำเร็จรูปมีความยาว 20 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ซม. บรรจุเป็นแพ็คละ 8-16 ชิ้น น้ำหนัก 0.5-1 กก.

“ขั้นตอนการแขวนก็กำหนดความสำเร็จหรือความล้มเหลวได้เช่นกัน ราวตากสามารถตากไส้กรอกได้ 300-400 กิโลกรัม ฉันต้องคอยดูเตาตลอดเวลาเพื่อปรับไฟ เพื่อให้เปลือกของสินค้าแห้ง แต่ภายในไม่ยากที่จะได้มาตรฐาน” นางเป่ากล่าว ปัจจุบันไส้กรอกขายกันในราคา 300,000-350,000 ดองต่อกิโลกรัม

โดยปกติแล้ว คุณเป่าจะผลิตไส้กรอกประมาณ 300-400 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ ในช่วงเทศกาลเต๊ด โรงงานแห่งนี้จะผลิตไส้กรอกได้ 2 ชุดต่อสัปดาห์ ชุดละประมาณ 800 กิโลกรัม ก่อนหน้านี้ เธอจ้างคนงาน 1 คน ตอนนี้เธอจ้างคนงานเพิ่มอีก 5 คน จ่ายเงิน 200,000-300,000 ดองต่อวัน หลังจากหักค่าใช้จ่ายแล้ว ครอบครัวของเธอจะมีกำไร 150-200 ล้านดองในช่วงเทศกาลเต๊ด

ไส้กรอกที่กำลังตากอยู่บนเตาที่โรงงานของคุณเฮียน ภาพโดย: ดึ๊ก หุ่ง — ไส้กรอกที่กำลังตากอยู่บนเตาที่โรงงานของคุณเฮียน ภาพโดย: *ดึ๊ก หุ่ง*

ในเมืองกิมซอน เขตชายแดนเกวฟอง นางเหงียนเฮียน วัย 40 ปี พร้อมด้วยเจ้าของธุรกิจทั้งขนาดใหญ่และเล็กในพื้นที่อีกหลายสิบราย ยังได้ระดมคนงานตามฤดูกาลจำนวนมากให้ทำงานล่วงเวลาเพื่อผลิตไส้กรอกสำหรับเสิร์ฟในวัน Tet Giap Thin

คุณเหยินกล่าวว่าไส้กรอกเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไฮแลนด์ ในช่วงเทศกาลเต๊ด แต่ละครอบครัวจะเตรียมไส้กรอก 3-5 กิโลกรัมไว้เสิร์ฟแขก ดังนั้นสินค้าจึงมักจะ "หมดสต็อก" เธอคาดว่าสองสัปดาห์ข้างหน้าจะเป็นช่วงที่ยากที่สุด เพราะคู่ครองของเธอคอยเร่งเร้าเธออยู่ตลอดเวลา เธอจะต้องทำงานตลอดทั้งคืนอย่างแน่นอน โดยต้องทำงานประมาณ 500-600 กิโลกรัมต่อสัปดาห์

“การทำกุนเชียงนั้น เพียงแค่ทอดหรือใส่ในหม้อทอดไร้น้ำมันที่อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส ก็พร้อมรับประทานได้ภายใน 5 นาที” คุณเหยินกล่าว ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจะต้องเป็นเนื้อมันๆ ที่ถูกหั่นเป็นชิ้นๆ สีใส เคี้ยวหนึบ และมีรสชาติเข้มข้น เมื่อรับประทานควรใส่ผักสดลงไปด้วยเพื่อลดความอิ่ม

ไส้กรอกไฮแลนด์ของเหงะอานในช่วงเทศกาลเต๊ต — อาชีพทำไส้กรอกของชาวบ้านบนที่สูงของจังหวัดเหงะอาน วิดีโอ : *ดึ๊ก หุ่ง*

นาย Cao Minh Tu รองอธิบดีกรมอุตสาหกรรมและการค้าจังหวัดเหงะอาน กล่าวว่า ไส้กรอกผลิตตามฤดูกาลโดยผู้คนในพื้นที่ภูเขา ในช่วงเทศกาลตรุษจีน ครอบครัวหลายร้อยครอบครัวทำไส้กรอก ในขณะที่วันธรรมดามีเพียงไม่กี่สิบครัวเรือนเท่านั้นที่ทำ

“กรมฯ ได้สั่งการให้หน่วยงานต่าง ๆ ช่วยเหลือผู้ประกอบการในการส่งเสริมการขายไปยังจังหวัดต่าง ๆ ทั่วประเทศ รวมทั้งเชื่อมโยงเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตและผู้จัดจำหน่ายต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม การนำเข้าข้อมูลยังคงทำได้ยากอยู่บ้าง เนื่องจากสินค้ามีไม่มาก” นายทู กล่าว

ดึ๊กหุ่ง

ลิงค์ที่มา