ห่อหุ้มรสชาติบ้านเกิดด้วยอาหารเทศกาลเต๊ตอันแสนอร่อย

อาหารจานอร่อยในช่วงเทศกาลเต๊ดถือเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการกลับมาพบกันอีกครั้งของหลายครอบครัว นอกจากองค์ประกอบทางจิตวิญญาณที่แสดงออกผ่านธาตุทั้งห้าในถาดเต๊ดแล้ว ชาว กวางตรี ยังเลือกวัตถุดิบที่คุ้นเคย เรียบง่าย แต่สดใหม่และอร่อยไม่แพ้กันเพื่อเตรียมอาหารจานอร่อยเพื่อนำไปถวายปู่ย่าตายาย บรรพบุรุษ และเลี้ยงญาติพี่น้องในโอกาสวันปีใหม่

อาหารมื้อเที่ยงของชาวกวางตรีหลายคนเป็นอาหารจานธรรมดาทั่วไป - ภาพโดย: HT

หอมแดงดอง

หอมแดงดอง เป็นอาหารพื้นบ้านที่คุ้นเคยกันดีบนถาดของชาวกวางตรีในช่วงเทศกาลเต๊ดของทุกปี การทำหอมแดงดองไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ "เคล็ดลับ" เพื่อไม่ให้หอมแดงเละและยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้

เลือกหอมแดงสดขนาดกลาง ก้านดอก หางเล็กเรียว ตรงกลางมีเอว ล้างหอมแดงให้สะอาดแล้วใส่ในอ่างน้ำผสมขี้เถ้าจากครัวหรือน้ำปูนใส แช่ไว้ข้ามคืน ถ้าไม่มีขี้เถ้า ให้แช่ในน้ำเกลือ แช่ไว้จะสั้นลง ทำให้หอมแดงไม่ดูดซับเกลือ จากนั้นนำหอมแดงออก ตัดรากและใบออก ระวังอย่าให้โดนหอมแดง ไม่เช่นนั้นหอมแดงจะเสียความกรอบและเน่าเสียเร็วเมื่อนำไปดอง

แช่หอมแดงในน้ำแข็งต่อไป จากนั้นนำออกมาล้างด้วยน้ำหลายๆ ครั้งเพื่อทำความสะอาด ตากแดดให้แห้งหนึ่งวันจนหอมแดงสลดเล็กน้อย เมื่อหอมแดงแห้งแล้ว ให้นำหอมแดงมาบดอีกครั้ง ปอกเปลือกและรากแห้งที่เหลือออก จากนั้นนำส่วนผสมของน้ำ น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชูขาวไปต้ม ปิดไฟและรอให้ส่วนผสมเย็นลง จัดหอมแดงเป็นชั้นๆ ในขวด เทส่วนผสมน้ำส้มสายชูและน้ำตาลลงบนหอมแดง แล้วปิดฝาให้แน่น หอมแดงต้องจุ่มลงในน้ำที่แช่ไว้จึงจะได้หอมแดงสีขาวและน่ารับประทาน

ดังนั้นคุณควรใช้ไม้ไผ่หรือถุงพลาสติกที่บรรจุน้ำต้มสุกเย็นแล้วมัดให้แน่นเพื่อไม่ให้หัวหอมดองลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ ทิ้งหัวหอมดองไว้ในที่แห้งและโปร่งสบายประมาณ 5-7 วัน คุณจะได้ลิ้มรสหัวหอมดองที่หอมกรุ่นและกรอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานกับบั๋นจุงและบั๋นเต๊ดในช่วงเทศกาลเต๊ดตามประเพณี

หอมดองกับเอ็นเนื้อ เมนูน่าทานที่มักใช้ในช่วงเทศกาลเต๊ต - Photo: HT

หอมแดงดองใช้เป็นเครื่องเคียงอาหารในช่วงเทศกาลเต๊ต - Photo: HT

ตลาดดงห่าขายหอมแดงดองและหอมแดงดองห่อใบเตยมากมายเพื่อเอาใจคนมาจับจ่ายซื้อของช่วงเทศกาลเต๊ด - ภาพ: HT

นอกจากนี้หอมแดงสามารถทิ้งไว้ทั้งใบเพื่อทำหอมแดงดองเอ็นวัวที่น่ารับประทานและอร่อยไม่แพ้กัน หลังจากซื้อหอมแดงสดแล้ว ให้ตัดรากและใบเหลืองออก ล้างและสะเด็ดน้ำ จัดใบเขียว 3-4 ใบพันรอบหอมแดงขาวให้เรียบร้อยสวยงาม จากนั้นแช่ในน้ำเกลือประมาณ 2 วันแล้วนำขึ้นจากน้ำ

จากนั้นนำเอ็นเนื้อไปล้างด้วยน้ำข้าวและต้มกับขิงสดบดเพื่อดับกลิ่น เมื่อเสร็จแล้วนำออกมาล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นำเอ็นเนื้อและหอมแดงไปผสมกับผงชูรส น้ำปลา พริกไทย พริก และกะปิเล็กน้อย ปรุงรสตามชอบ ตักเอ็นเนื้อและหอมแดงใส่จาน โรยด้วยถั่วลิสงคั่วบดเล็กน้อย แล้วคุณสามารถมารวมตัวกันกับเพื่อนและญาติพี่น้องเพื่อรับประทานอาหารและพูดคุยกัน

เนื้อสัตว์หมักน้ำปลา

ด้วยรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ เนื้อแช่น้ำปลาจึงกลายเป็นอาหารประจำเทศกาลเต๊ดของหลายๆ คนในกวางตรี วัตถุดิบหลักที่ต้องคัดสรรมาอย่างดีคือเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อแช่น้ำปลาก็มีหลากหลายมาก เช่น หมูสามชั้น เนื้ออกวัว หูหมู... เมนูจานโปรดของครอบครัว เมื่อเนื้อสุกดีแล้ว ให้เอาออกจากเตาแล้วแช่ในน้ำแข็งประมาณ 15-20 นาที

เพราะเป็นวิธีง่ายๆ ที่ช่วยให้เนื้อหมักแน่น กรอบ และดูดซึมน้ำปลาได้ง่ายขึ้น ขั้นตอนต่อไปคือขั้นตอนการทำน้ำปลา ซึ่งก็สำคัญไม่แพ้กัน เมื่อนำส่วนผสมของน้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มสายชูใส่หม้อ คนให้เข้ากัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ และคอยสังเกตจนกว่าจะได้ส่วนผสมข้นพอดี

เวลาจะเทน้ำปลาใส่ขวดก็ต้องมีฝีมือในการราดแค่ให้ท่วมเนื้อปลา แล้วใส่กระเทียม พริกไทย พริกขี้หนู ลงไปในส่วนผสมเนื้อปลาหมักสักสองสามชิ้นเพื่อให้ดูน่ากิน เมื่อใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในขวดแล้ว ให้ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 2-3 วันก็สามารถรับประทานได้

เนื้อแช่น้ำปลาสามารถรับประทานคู่กับหอมแดงดอง ผักดอง หรือกะหล่ำปลีดอง ซึ่งล้วนแต่อร่อย แต่เมนูที่เหมาะที่สุดคือตะกร้าผักสดอ่อนที่เก็บจากสวน เนื้อแช่น้ำปลามีความพิเศษตรงที่ไขมันจะละลายและผสมเข้ากับน้ำปลา ทำให้การกินไขมันชิ้นหนึ่งไม่รู้สึกเบื่อเลย ตรงกันข้าม ยิ่งกินมากก็ยิ่ง "ติดใจ" เนื้อแต่ละชิ้นใสมีเส้นไขมัน มีรสเค็มหวานที่อร่อยมาก และเป็นหนึ่งในเมนูอร่อยบนถาดอาหารเต๊ดของหลายครอบครัว

กล้ามเนื้อ

ตามประสบการณ์ของหลายครอบครัวในกวางตรี ส่วนต่างๆ ของหัวหมูที่สามารถเก็บไว้ได้นานและเหมาะกับอากาศหนาวเย็นที่สุดคือหัวชีส เพราะไม่จำเป็นต้องแช่เย็นและสามารถแช่แข็งได้เอง

เนื่องจากมีรสชาติอร่อยและกรุบกรอบตามธรรมชาติ จึงทำให้หลายครอบครัวไม่สามารถละเลยเมนูนี้ในมื้ออาหารวันตรุษจีนได้ การทำเนื้อสันในนั้นไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแค่เตรียมส่วนผสมทั้งหมดและทำตามขั้นตอนพื้นฐานไม่กี่ขั้นตอน คุณก็จะได้เนื้อสันในที่เหนียวและกรุบกรอบ

การทำไส้กรอกหัวหมูนั้น ก่อนอื่นเลยต้องใส่ใจในการเตรียมวัตถุดิบก่อน เมื่อซื้อหูหมู ลิ้น และหัวหมูมา ให้ล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดผสมน้ำส้มสายชูและเกลือเล็กน้อย ประมาณ 15-20 นาที เพื่อดับกลิ่นเหม็น จากนั้นทำความสะอาดและขูดขนที่ติดอยู่ตามผิวออกให้หมด โดยเฉพาะลิ้นจะต้องขูดเอาเยื่อขาวที่ผิวลิ้นออกให้หมด

หลังจากลวกแล้ว ให้นำเนื้อหมูไปแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้เนื้อหมูแน่นขึ้น เคี้ยวหนึบขึ้น และกรอบขึ้น จากนั้นสะเด็ดน้ำ แช่เห็ดหอมและเห็ดหูหนูในน้ำอุ่นจนขยายใหญ่ขึ้น ตัดก้านออกแล้วล้างให้สะอาด หั่นลิ้น หู และแก้มหมู รวมถึงเห็ดหอมและเห็ดหูหนูเป็นชิ้นพอดีคำ

จากนั้นปรุงรสตามความชอบของคนในครอบครัวและหมักไว้ประมาณ 30 นาที เมื่อเครื่องเทศเข้ากันดีแล้วก็เริ่มขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของเมนูเนื้อหมู ซึ่งก็คือการผัดเนื้อหมู ขั้นแรกให้นำกระทะตั้งบนเตา เมื่อกระทะร้อนแล้วให้ใส่น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้กระทะติดกระทะ ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ทั้งหมดลงในกระทะแล้วคนอย่างรวดเร็ว ต้องคนเนื้อหมูให้ทั่วและสม่ำเสมอเพื่อให้เนื้อหมูสุกทั่วกันและไม่ไหม้

ขั้นตอนสุดท้ายในการทำหมูทอดคือห่อหมูทอด เมื่อหมูทอดสุกแล้ว ให้นำเนื้อที่ทอดแล้ววางทับบนใบตอง (หรือใบตองสด) ที่ล้างแล้วตากแห้งแล้วเรียงเป็นชั้นๆ พันเชือกไว้ใต้ใบตองแล้วพันรอบนอก

จริงๆ แล้วขั้นตอนนี้ก็ไม่มีอะไรแตกต่างจากการห่อบั๋นจุงหรือบั๋นเต๊ดเลย เวลาห่อต้องตบและกดให้แน่นเพื่อให้แฮมกลมและแน่น ขั้นตอนนี้ผู้ทำต้องรีบห่อให้แน่น มัดให้แน่น และต้องทำขณะที่แฮมยังร้อนอยู่

หากอากาศหนาวให้ทิ้งไว้ข้างนอกประมาณ 6-8 ชั่วโมง หากอากาศร้อนให้ใส่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทานได้ทันที

แฮมที่ปรุงเสร็จแล้วจะมีกลิ่นอายของชนบทผสมผสานกับใบตอง หอมแดง พริกไทย และเนื้อผัดหอมๆ เมนูนี้สามารถรับประทานกับข้าวหรือบั๋นจุง หรือจะรับประทานเป็นของว่างกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงเทศกาลเต๊ดก็ได้

ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูร้อน

ที่มา: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm