เค้กขี้เถ้าเหนียวหอม

บั๋ญจ้อ (Bánh tro) เป็นอาหารพื้นเมืองที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่นโดยชาวเผ่านุง (Nung) ในหมู่บ้านดั๊กซวน (Dak Xuan) ตำบลดั๊กอุย (Dak Ui) จังหวัดกว๋างหงาย (Quang Ngai) อาหารจานนี้ไม่ได้พิถีพิถันเรื่อง...

บั๋ญโญ่เป็นอาหารพื้นเมืองที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่นโดยชาวเผ่านุงในหมู่บ้านดั๊กซวน ตำบลดั๊กอุย จังหวัดกว๋างหงาย บั๋ญโญ่ไม่ได้มีลักษณะพิเศษหรือไส้เหมือนขนมข้าวเหนียวชนิดอื่นๆ แต่กลับมีเสน่ห์ดึงดูดใจด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ วิธีการปรุงที่พิถีพิถัน และวัฒนธรรม การทำอาหาร ที่เป็นเอกลักษณ์

คุณลวน ถิ เบย์ ผู้สูงอายุในหมู่บ้านดั๊กซวน เล่าว่า บ๋าญโญเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลและวันหยุดสำคัญๆ เช่น วันตรุษจีน วันที่ 15 กรกฎาคม และเทศกาลด๋านโง เมื่อชาวนุงอพยพมายังดินแดนแห่งนี้ภายใต้โครงการ เศรษฐกิจ ใหม่จากจังหวัดกาวบั่ง บ๋าญโญก็ถูกสืบทอดต่อไปยังที่ราบสูงตอนกลาง และกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตทางวัฒนธรรมของชุมชน

สิ่งที่ทำให้ขนมเบญโญแตกต่างจากขนมข้าวเหนียวชนิดอื่น ๆ อยู่ที่ส่วนผสมพิเศษที่ใช้ในการแปรรูป นั่นคือน้ำเถ้าที่ทำจากฟืนของต้น "มักเต" (ตามที่ชาวนุงเรียก) ซึ่งเป็นไม้เนื้อแข็ง แกนสีแดง ผลสีเหลืองขนาดเล็ก ถือเป็นพืชสมุนไพร หลังจากเผาเป็นเถ้าแล้ว ชาวบ้านจะอัดเถ้าใส่ตะกร้า แล้วค่อยๆ เทน้ำลงไปด้านบน น้ำที่ไหลผ่านชั้นเถ้าจะมีสีเหลืองอ่อนและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ประสบการณ์อย่างมาก หากเถ้าไม่ได้รับการอัดอย่างระมัดระวังหรือใช้ฟืนชนิดอื่น น้ำเถ้าที่ได้จะไม่เป็นไปตามข้อกำหนดทั้งด้านกลิ่นและสี

คุณเบย์กล่าวว่า น้ำเถ้าจะอร่อยได้ก็ต่อเมื่อผู้ทำมีฝีมือ หากใช้ฟืนธรรมดา น้ำที่ได้จะจืดชืด ไม่มีกลิ่นและไม่มีสี หลังจากกรองอย่างละเอียดแล้ว น้ำเถ้าจะถูกผสมกับน้ำกรองในอัตราส่วนที่เหมาะสม เติมเกลือเล็กน้อย ต้มให้เดือดแล้วพักไว้ให้เย็น อัตราส่วนผสมจะแตกต่างกันไปตามประสบการณ์ของแต่ละครอบครัว หากน้ำเถ้าข้นเกินไป เนื้อเค้กจะแข็งและรับประทานยาก หากผสมเหลวเกินไป รสชาติเฉพาะตัวจะจืดชืด

ข้าวเหนียวที่ใช้ทำเค้กต้องเป็นข้าวเหนียวแท้ ไม่ผสมข้าวสาร หลังจากล้างข้าวสองถึงสามครั้งแล้ว ผู้ขายจะเทน้ำเถ้าที่กรองแล้วลงไปแช่ทิ้งไว้สามถึงหกชั่วโมง ระหว่างการแช่ ข้าวจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลือง นุ่มและเหนียวขึ้น นี่เป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้เค้กมีสีและเหนียวขึ้นหลังจากต้ม

อีกหนึ่งความพิเศษของกระบวนการทำเค้กเถ้าของชาวนุงคือการใช้ใบจุดห่อเค้ก ใบเหล่านี้มักขึ้นเองตามขอบป่า และจะถูกเก็บเกี่ยวในตอนเช้าตรู่ในขณะที่ยังนิ่มอยู่ ไม่ได้ตากแห้งหรือม้วนด้วยแสงแดด หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ใบจะถูกล้างและลวกในน้ำเดือดเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นและทำให้ห่อได้ง่ายขึ้น คุณเบย์กล่าวว่ามีเพียงใบจุดเท่านั้นที่สามารถคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเค้กเถ้าไว้ได้ หากห่อด้วยใบตองหรือใบตอง เค้กจะไม่มีกลิ่นของน้ำเถ้าอีกต่อไปและจะสูญเสียจิตวิญญาณที่แท้จริงไป

หลังจากห่อแล้ว ให้นำเค้กไปแช่ในหม้อน้ำเย็น เค้กที่จมลงไปจะถูกต้ม ในขณะที่เค้กที่ลอยอยู่มักจะสุกไม่ทั่วถึงและสุกไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นจึงต้องพักไว้ เค้กแอชไม่เหมือนเค้กข้าวเหนียวทั่วไปที่ต้องต้มเพียงหนึ่งถึงสองชั่วโมง ชาวนุงมักจะต้มเค้กแอชนานถึงสิบเจ็ดชั่วโมง ในขั้นตอนนี้ ห้ามเติมน้ำใหม่เด็ดขาด เพราะจะทำให้เนื้อเค้กลดความเข้มข้นและรสชาติของเค้ก

หลังจากตักเค้กออกมาแล้ว ช่างต้องปล่อยให้เค้กสะเด็ดน้ำตามธรรมชาติ เมื่อลอกใบเค้กออก เค้กจะเผยให้เห็นสีเหลืองทองอันเป็นเอกลักษณ์ แม้จะไม่มีไส้ เค้กแอชก็ยังคงนุ่มและเหนียวนุ่ม รสชาติสดชื่น หอมกลิ่นถั่วและมันเล็กน้อย กลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำแอชผสมกับข้าวเหนียว สร้างสรรค์รสชาติอันประณีตที่เค้กอื่นไม่สามารถทดแทนได้

คุณเบย์กล่าวเสริมว่าตลอดหลายปีที่ผ่านมา เธอไม่เคยพบว่าขนมบั๊ญโญ่มีเสน่ห์ลดลงเลย แม้ในช่วงวันหยุดและเทศกาลเต๊ด ครอบครัวนุงในหมู่บ้านจะยุ่งแค่ไหน ก็ยังคงเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมบั๊ญโญ่หลายสิบชิ้น แบ่งปันให้ลูกหลานและบรรพบุรุษ ขนมบั๊ญโญ่ไม่เพียงแต่เป็นอาหารพื้นเมืองเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคีในชุมชนและการอนุรักษ์เอกลักษณ์ประจำชาติอีกด้วย

สำหรับชาวเผ่านุงในหมู่บ้านดั๊กซวน บั๋นจ๋อไม่เพียงแต่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นความผูกพันกับบ้านเกิดเมืองนอน เป็นความทรงจำ และเป็นความงามทางวัฒนธรรมอีกด้วย ผ่านชั้นใบตาล ข้าวเหนียวเหลืองแต่ละเมล็ด และขนมเค้กชิ้นเล็กๆ บอกเล่าเรื่องราวการอนุรักษ์และปลูกฝังคุณค่าดั้งเดิมในชีวิตประจำวันของผู้คนที่นี่

ลักทุย

ที่มา: https://baolamdong.vn/deo-thom-banh-tro-389185.html