ข้าวเกรียบสีเขียว ของขวัญสุดหรูหราสำหรับฤดูใบไม้ร่วงในฮานอย

แต่บางทีรสชาติของข้าวเขียวอาจจะดีกว่าเพราะมัน “เข้ากันได้” กับของขวัญอื่นๆ ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเช่นกัน ชาวฮานอย มีนิสัยชอบกินกล้วยกับข้าวเขียว กล้วยออกผลตลอดทั้งปี แต่กล้วยจะมีรสชาติดีที่สุดเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น และในช่วงนี้กล้วยจะสุกเต็มที่ โดยมีสีเหลืองประปรายเป็นจุดสีดำ ซึ่งก็คือกล้วยไข่นั่นเอง กินกล้วยกับข้าวเขียวอ่อน เมื่อเคี้ยว กล้วยและข้าวเขียวจะละลายในปาก นอกจากนี้ ในฤดูใบไม้ร่วงยังมีลูกพลับซึ่งเมื่อรับประทานคู่กับข้าวเขียวจะสร้างรสชาติใหม่ๆ

แม้ว่าจะมีวิธีรับประทานที่หลากหลาย แต่หลายคนยังคงชอบข้าวเขียว “ธรรมดา” ซึ่งหมายถึงการรับประทานข้าวเขียวโดยไม่ต้องรับประทานผลไม้ชนิดอื่น ข้าวเขียวมักจะห่อด้วยใบบัว บางครั้งห่อด้วยใบเผือกที่มัดด้วยฟางข้าวเหนียว เมื่อถือห่อข้าวเขียวไว้ในมือ คุณจะได้กลิ่นอ่อนๆ ของฟางข้าวเหนียวและกลิ่นอ่อนๆ ของใบบัว เมื่อเปิดห่อข้าวเขียว เมล็ดข้าวเขียวจะปล่อยกลิ่นหอมอ่อนๆ ผสมกับกลิ่นอื่นๆ ทำให้ผู้คนไม่เพียงแต่เพลิดเพลินกับรสชาติเท่านั้น แต่ยังรู้สึกเหมือนได้ของขวัญที่ห่อด้วยกลิ่นอายของชนบทภายในอีกด้วย

ข้าวเกรียบเขียวเป็นผลไม้ที่เอาไว้กินเล่นเท่านั้น ใช้สามนิ้วหยิบข้าวเกรียบเขียวขึ้นมาเล็กน้อยแล้วนำเข้าปาก กลิ่นและรสชาติของข้าวเกรียบเขียวล้วนแต่หอมละมุนและนุ่มนวล คุณต้องเคี้ยวช้าๆ และช้าๆ เพื่อสัมผัสกลิ่นหอมหวานของเมล็ดข้าวอ่อนที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาอย่างยาวนานจนได้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชาวฮานอยมีรสนิยมด้าน อาหาร ตั้งแต่การเตรียมอาหารจนถึงการรับประทาน คอมคือฤดูใบไม้ร่วง คอมคือภาพย่อของความซับซ้อนในวัฒนธรรมฮานอย นั่นคือเหตุผล บรรจุภัณฑ์ใบบัวของคอมถูกจัดแสดง โดยมีลูกพลับอยู่ด้านหนึ่งและกล้วยอยู่ด้านหนึ่ง สร้างความรู้สึกดึงดูดทั้งรสชาติและหน้าตา

วิธีการทำข้าวเกรียบเขียวนั้นซับซ้อนมาก และขั้นตอนการทำข้าวเกรียบเขียวก็ซับซ้อนมากเช่นกัน ฮานอยมีหมู่บ้านทำข้าวเกรียบเขียวที่มีชื่อเสียงอยู่ 2 แห่ง ได้แก่ หมู่บ้าน Vong (ปัจจุบันอยู่ในเขต Dich Vong Hau เขต Cau Giay) และหมู่บ้าน Me Tri (ปัจจุบันอยู่ในเขต Me Tri เขต Nam Tu Liem) หมู่บ้านหัตถกรรมทั้งสองแห่งนี้มีประเพณีอันยาวนาน แม้ว่าประสบการณ์การผลิตของแต่ละครัวเรือนจะมีความแตกต่างกันบ้าง แต่สิ่งแรกที่เหมือนกันคือวัตถุดิบต้องเป็นข้าวคุณภาพดี ข้าวเกรียบดอกเหลืองที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือข้าวเหนียวที่มีเมล็ดอวบและมีกลิ่นหอม

การเก็บเกี่ยวข้าวเปลือกอ่อนเพื่อทำข้าวเปลือกเขียวอ่อนต้องเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสมจึงจะได้ข้าวเปลือกเขียวอ่อนคุณภาพดีที่สุด ตั้งแต่ข้าวเริ่มออกดอก ผู้ทำข้าวเปลือกเขียวอ่อนต้องคอยสังเกตการเจริญเติบโตของต้นข้าวอย่างใกล้ชิด เมื่อเมล็ดข้าวยังเขียวอยู่แต่เริ่มยืดออก กดทับเมล็ดข้าว เห็นน้ำยางสีขาวไหลออกมา คนทั่วไปเรียกว่าเมื่อเมล็ดข้าวเป็น "น้ำนม" นั่นคือช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บเกี่ยวข้าว เพราะในข้าวเหนียวอ่อนยังคงมีน้ำอยู่มาก ช่วยให้เมล็ดข้าวเหนียวไม่แตกเมื่อถูกตำ และคงรสชาติไว้ได้ดี เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนยังมีคลอโรฟิลล์มาก ทำให้ข้าวเปลือกเขียวอ่อนมีสีเขียวมรกต ซึ่งเป็นสีเขียวธรรมชาติของข้าวเปลือกอ่อน คนทั่วไปมักเก็บเกี่ยวตั้งแต่เช้ามืดแล้วรีบย้ายไปยังครัวเรือนที่ทำข้าวเปลือกเขียวอ่อน ยิ่งระยะเวลาตั้งแต่ตัดดอกออกจากต้นจนถึงการแปรรูปสั้นลงเท่าไร ก็ยิ่งรับประกันความอร่อยของข้าวเปลือกเขียวอ่อนได้มากขึ้นเท่านั้น

ขั้นแรกคนจะนวดข้าวแล้วแยกเมล็ดที่แตกออก จากนั้นจึงคั่วข้าวอ่อนในขณะที่ยังสดอยู่ การทำข้าวเขียวหนึ่งล็อตต้องผ่านหลายขั้นตอน แต่บางทีขั้นตอนการคั่วอาจถือเป็นความลับทั่วไปของหมู่บ้านหัตถกรรม เนื่องจากถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดที่กำหนดคุณภาพของข้าวเขียวล็อต ด้วยประสบการณ์ของพวกเขา ผู้ทำข้าวเขียวจะรู้ว่าเมื่อใดควรคั่วจนสุกเพียงพอ โดยคงรสชาติธรรมชาติที่แสนอร่อยไว้ จุดร่วมถัดไปในหมู่บ้านหัตถกรรมคือข้าวเขียวต้องคั่วด้วยฟืน ไม่ใช่เตาถ่านหรือเตาแก๊ส การใช้ฟืนทำให้ปรับความร้อนได้ง่าย ในเวลาเดียวกัน กลิ่นของควันไม้ก็สร้างความแตกต่างเมื่อเทียบกับการใช้เชื้อเพลิงอุตสาหกรรม

นางสาวโง ทิ ทู ซึ่งครอบครัวของเธอยังคงทำข้าวคอม วอง อยู่ เล่าว่า “ผู้เฒ่าผู้แก่ได้ถ่ายทอดประสบการณ์การหยิบเมล็ดข้าว 5 เมล็ดขึ้นมาวางบนพื้นเรียบแล้วถูแรงๆ ให้กับเรา หากเมล็ดข้าว 3 เมล็ดถูกเอาเปลือกออก และเมล็ดข้าว 2 เมล็ดไม่ถูกเอาออกแต่ “ดิ้น” หลังจากคั่วและคน แสดงว่าเมล็ดข้าวเหล่านั้นผ่านมาตรฐานที่สามารถตำข้าวคอม วองได้”

ขั้นตอนการตำ ร่อน และฟัดข้าว ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้ทำข้าว และขึ้นอยู่กับความสุกของข้าวที่ใช้ทำข้าวเขียวด้วย หลังจากตำข้าวแล้ว จะต้องร่อนและฟัดข้าวเพื่อเอาแกลบและสิ่งเจือปนออก บางชุดต้องตำ 3-4 ครั้ง แต่บางชุดต้องตำ 6-7 ครั้งจึงจะเสร็จ ต้องตำข้าวเขียวด้วยครกหินเพื่อให้ข้าวเขียวมีความเนียนและยืดหยุ่น

ชาวบ้านวงแบ่งข้าวเขียวออกเป็น 4 ประเภท คือ ข้าวเขียวใบมะขาม ข้าวเขียวจุด ข้าวเขียวอ่อน และข้าวเขียวแก่ ข้าวเขียวที่อร่อยที่สุดคือข้าวเขียวใบมะขาม เรียกว่าข้าวเขียวใบมะขาม เพราะเป็นเมล็ดข้าวเขียวที่กระเด็นออกมาระหว่างการฝัดข้าวเขียว ข้าวเขียวใบมะขามเป็นข้าวหายากจึงแทบไม่เคยขายตามท้องตลาด ข้าวเขียวหรือ “ข้าวเขียวหัวมัน” เป็นข้าวเขียวอ่อนมาก ระหว่างการแปรรูป เมล็ดข้าวที่เล็กที่สุดและอ่อนที่สุดจะเกาะกันเป็นก้อน ในข้าวเขียวแต่ละล็อต ผู้คนจะเก็บได้เพียง 2/10 ของน้ำหนักข้าวเขียว ยิ่งน้อยไปอีก โดยเฉพาะปลายฤดู เพราะเมล็ดข้าวจะเก่า ข้าวเขียวอ่อนเป็นส่วนผสมหลักของข้าวเขียวแต่ละล็อต และสุดท้าย ข้าวเขียวแก่จัดเป็นข้าวที่อร่อยน้อยที่สุดในบรรดาข้าวเขียวทั้ง 4 ประเภท ซึ่งหมายความว่าเมล็ดข้าวเขียวเกิดจากเมล็ดข้าวแก่ บางคนเรียกข้าวเขียวนี้ว่าข้าวเขียว ประเภทนี้นิยมนำมาใช้ทำไส้กรอกข้าวเขียว

เนื่องจากการขยายตัวของเมือง ทำให้ปัจจุบันหมู่บ้านว่องมีคนทำข้าวเกรียบเขียวน้อยลงกว่าแต่ก่อน ในขณะเดียวกัน ข้าวเกรียบเขียวเมทรีก็ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และหัตถกรรมข้าวเกรียบเขียวในเมทรีก็ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ ตั้งแต่เช้าตรู่ หมู่บ้านข้าวเกรียบเขียวก็คึกคักไปด้วยเสียงเครื่องจักรคั่วข้าวเกรียบเขียว เสียงสากตำข้าวเกรียบเขียว และกลิ่นหอมของเตาเผาที่มีควัน