บิงซู: สิ่งที่คุณไม่รู้เกี่ยวกับ 'อาหารพิเศษ' ประจำฤดูร้อนยอดนิยมของเกาหลี

บิงซู เมนูน้ำแข็งไสชื่อดังของเกาหลี กำลังครองใจนักทานทุกระดับชั้นด้วยรสชาติสุดเจ๋งและท็อปปิ้งหลากหลายในราคาตั้งแต่ถูกไปจนถึงแพง

พัทบิงซู น้ำแข็งไสแบบดั้งเดิมของเกาหลี ราดด้วยถั่วแดงหวาน เค้กข้าวเหนียว (ต็อก) นมข้นหวาน และผงถั่วคั่ว (อินจอลมี) (ที่มา: Getty Images)

ในช่วงบ่ายอันร้อนระอุของฤดูร้อนในเกาหลี ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าบิงซู ของหวานแสนสดชื่นที่ทำจากน้ำแข็งไสเนียนนุ่มโรยด้วยถั่วแดงหวาน ผลไม้สด ชีส หรือแม้แต่ทองคำเปลว

จากเมนูพื้นบ้าน บิงซูกลายมาเป็นสัญลักษณ์แห่ง อาหารประจำ ฤดูร้อน ด้วยรสชาติและรูปแบบที่หลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการของนักทานทุกระดับ

จากอาหารราชวงศ์สู่อาหารอันโอชะของ “ชาติ”

ประวัติศาสตร์ของบิงซูมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการใช้และการเก็บรักษาน้ำแข็งในเกาหลี หลายศตวรรษก่อน ชาวเกาหลีเก็บน้ำแข็งจากแม่น้ำในฤดูหนาวและเก็บไว้ในโกดังน้ำแข็งที่มีฉนวนสำหรับใช้ในฤดูร้อน สถานที่จัดเก็บที่มีชื่อเสียงที่สุดในกรุงโซลสมัยโชซอนคือซอบิงโกและดงบิงโก ซึ่งตั้งอยู่ในเขตยงซานในปัจจุบัน

ภาพประกอบร้านน้ำแข็งใสที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ Maeil Sinbo ฉบับวันที่ 18 กรกฎาคม พ.ศ. 2460 (ที่มา: พิพิธภัณฑ์พื้นบ้านแห่งชาติเกาหลี)

ตาม “คยองกุกแทจอน” (กฎหมายที่บัญญัติขึ้นในรัชสมัยพระเจ้าเซโจในปี ค.ศ. 1458) การจัดสรรน้ำแข็งถูกควบคุมอย่างเข้มงวดเนื่องจากปริมาณน้ำแข็งมีจำกัด มีเพียงผู้ที่มีใบรับรองพิเศษเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้รับน้ำแข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื้อพระวงศ์และข้าราชการ น้ำแข็งถูกนำมาใช้เพื่อแช่เย็นอาหาร ขนมหวาน และถนอมอาหารในช่วงฤดูร้อน

ในช่วงปลายยุคโชซอน การผลิตน้ำแข็งเชิงพาณิชย์ทำให้วัตถุดิบอันล้ำค่านี้ได้รับความนิยมมากขึ้น ส่งผลให้เกิดบิงซู ซึ่งเป็นของหวานน้ำแข็งไสที่มีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่นและถูกนำเข้าสู่เกาหลีในช่วงปลายศตวรรษที่ 19

ดังนั้น หนึ่งในเอกสารแรกสุดที่กล่าวถึงบิงซูจึงมาจากขุนนางคิม กีซู ซึ่งเดินทางไปญี่ปุ่นเพื่อปฏิบัติภารกิจ ทางการทูต และบันทึกอาหารจานนี้ไว้ในหนังสือ อิลดงกียู ในปี พ.ศ. 2420 เขาบรรยายบิงซูว่า “น้ำเชื่อมแช่แข็งที่ทำโดยการไสน้ำแข็งละเอียด ผสมกับไข่แดงและน้ำตาล บิงซูมีรูปร่างคล้ายภูเขา สีสันสดใส และรสชาติหวานเย็น”

อุปกรณ์ไสน้ำแข็งจากยุค 1960 (ที่มา: พิพิธภัณฑ์พื้นบ้านแห่งชาติเกาหลี)

บิงซูเป็นที่นิยมในกรุงโซลมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 หนังสือพิมพ์ ฮวังซองชินมุน รายงานว่ามี ร้านบิงซูเปิดขึ้นในเขตจงโนในปี ค.ศ. 1900 ต่อมาในปี ค.ศ. 1921 หนังสือพิมพ์ ดงอาอิลโบ รายงานว่ากรุงโซลมีร้านบิงซูมากกว่า 400 ร้าน นิตยสาร บยอลคงอน ยังยกย่องบิงซูว่าเป็นอาหารฤดูร้อนที่ขาดไม่ได้ และจัดอันดับร้านที่มีชื่อเสียงที่สุดในยุคนั้น

คนรักบิงซูชื่อดังคนหนึ่งคือ บัง จองฮวาน ผู้ก่อตั้งวันเด็กของเกาหลี จากหนังสือ Taste of Koreans โดย จอง มยองซอบ ระบุว่าเขาสามารถกินบิงซูได้มากถึง 10 ชามต่อวันในช่วงฤดูร้อน

การเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา

บิงซูในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากบิงซูรูปแบบใหม่ที่ซับซ้อนในปัจจุบัน จอง มยอง-ซอบ ผู้เขียน กล่าวไว้ว่า ในสมัยนั้นผู้คนเพียงแค่นำน้ำแข็งไสใส่ชาม แล้วราดน้ำเชื่อมสตรอว์เบอร์รีหรือผลไม้ลงไป ปัทบิงซู ซึ่งเป็นบิงซูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน ทำจากถั่วแดงหวาน เค้กข้าว นมข้นหวาน และผงถั่วคั่ว ยังไม่เป็นที่นิยมจนกระทั่งต้นทศวรรษ 1970

วิวัฒนาการนี้สะท้อนให้เห็นถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวเกาหลีที่ชื่นชอบเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม ถั่วแดงหวานไม่เพียงแต่ให้ความหวานเท่านั้น แต่ยังให้ความรู้สึกเคี้ยวเพลินอีกด้วย ซึ่งค่อยๆ เข้ามาแทนที่น้ำเชื่อมผลไม้ยอดนิยมในอดีต

ภาพประกอบรสชาติบิงซู (ที่มา: Getty Images)

นับตั้งแต่ทศวรรษ 1980 บิงซูได้เลิกขายตามรถเข็นริมถนนและเริ่มปรากฏในร้านเบเกอรี่ พอถึงทศวรรษ 1990 เครือร้านอาหารต่างๆ ได้นำเสนอบิงซูหลากหลายรูปแบบเพื่อตอบสนองรสนิยมใหม่ๆ บางครั้งได้ละเว้นถั่วแดงทั้งหมดและแทนที่ด้วยผลไม้สดเพื่อเอาใจลูกค้าที่ไม่ชอบถั่ว

ปัจจุบันบิงซูมีหลากหลายรูปแบบให้เลือกสรร ปัทบิงซูยังคงเป็นตัวแทนดั้งเดิม ในขณะที่บิงซูผลไม้มักใช้นมแช่แข็งแทนน้ำเปล่า และโรยหน้าด้วยผลไม้ต่างๆ เช่น มะม่วงเออร์วิน (มะม่วงแอปเปิล) สตรอว์เบอร์รี ลูกพีช องุ่น แตงโม หรือแตงโม บิงซูงาดำ (ฮึงกิมจา บิงซู) ใช้งาดำคั่วและแป้งข้าวเหนียวงาดำเป็นท็อปปิ้ง

เครือร้านขนมหวาน Sulbing ได้ยกระดับบิงซูให้กลายเป็นศิลปะแห่งการทำอาหาร บิงซูสูตรใหม่อย่างบิงซูในเปลือกเมลอน ชีส และครีมเปรี้ยว หรือบิงซูช็อกโกแลตดูไบ ที่มีคาดาอิฟ พิสตาชิโอ และช็อกโกแลต กำลังเป็นกระแสฮือฮาบนโซเชียลมีเดีย

ตอบสนองความต้องการของนักทานทุกกลุ่ม

ความนิยมของบิงซูไม่เพียงแต่สร้างขนมหวานแสนอร่อยเท่านั้น แต่ยังสร้างความแตกต่างอย่างชัดเจนในด้านราคาอีกด้วย ในกลุ่มไฮเอนด์ โรงแรมหรูต่างรังสรรค์เมนูบิงซูสุดหรูสำหรับชนชั้นสูงโดยเฉพาะ

บิงซูมะม่วง-แอปเปิ้ล เสิร์ฟที่โรงแรม The Shilla Seoul (ที่มา: Korea Times)

โรงแรมชิลลา โซล ขึ้นชื่อเรื่องบิงซูมะม่วงและแอปเปิลเชจู ซึ่งราคาสูงถึง 110,000 วอน (ประมาณ 80 ดอลลาร์สหรัฐฯ) โรงแรมโฟร์ซีซันส์ โซล ยังมีบิงซูถั่วแดงราคา 89,000 วอน (เกือบ 65 ดอลลาร์สหรัฐฯ) และบิงซูมะม่วงเชจูราคา 149,000 วอน (109 ดอลลาร์สหรัฐฯ) อาหารเหล่านี้ไม่เพียงแต่เป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังเป็น “อุปกรณ์ประกอบฉากเสมือนจริง” ที่ผู้คนตามหากันบนโซเชียลมีเดียอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ราคาที่สูงของรุ่นพรีเมียมยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ บางคนบอกว่ามันทำให้ช่องว่างระหว่างคนรวยกับคนจนในเกาหลีกว้างขึ้น บางคนก็ปกป้องรุ่นพรีเมียม โดยอ้างถึงคุณภาพวัสดุที่เหนือกว่าและกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างกัน

ในทางกลับกัน บิงซูยังคงเป็นอาหารริมทางที่ประหยัดงบ บิงซูแบบถ้วย ซึ่งเป็นแบบถ้วยสำหรับหนึ่งคน กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในกลุ่มคนโสดของเกาหลี

ร้านกาแฟอย่าง Ediya Coffee ขายบิงซูราคา 6,300 วอน (กว่า 4.50 ดอลลาร์) ในขณะที่ Mega Coffee ขายปัทบิงซูในราคาเพียง 4,400 วอน (กว่า 3 ดอลลาร์) ซึ่งมักจะขายหมดหลังจากที่ได้รับความนิยมทางออนไลน์

แก้วบิงซู รุ่นกะทัดรัด สำหรับ 1 ท่าน ที่ EDIYA Coffee (ที่มา: อินสตาแกรม/กาแฟ EDIYA)

จากขนมหวานราชวงศ์โชซอนที่หาได้ยาก บิงซูได้กลายเป็นสัญลักษณ์ประจำฤดูร้อนของวัฒนธรรมอาหารเกาหลี ไม่ว่าจะเป็นบิงซูแบบดั้งเดิมที่ทำจากถั่วแดงหรือบิงซูเคลือบทองคำเปลวแบบสมัยใหม่ บิงซูก็ยังคงความอร่อยไว้ได้เสมอ ด้วยรสชาติที่เย็นสดชื่นและความสามารถในการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับรสนิยมของผู้บริโภค

ในช่วงอากาศร้อนของฤดูร้อน บิงซูเย็นๆ สักถ้วยไม่เพียงแต่ช่วยคลายความร้อนได้เท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์อันยาวนานของดินแดนกิมจิมาด้วย

ที่มา: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html