Столица Ханой — это место, где сходятся многие кулинарные квинтэссенции страны, привлекая туристов, желающих насладиться и исследовать. Существуют традиционные кулинарные бренды, которые существовали на протяжении многих исторических периодов, становясь местами сохранения воспоминаний о ханойцах.
Газета VietNamNet хотела бы представить читателям серию статей о бренде «Сохранение воспоминаний Ханоя » .
«Отечественные и международные журналисты заполнили все столики у стойки. Многие другие выстроились в очередь, ожидая, чтобы насладиться тарелкой горячего булочки с начинкой. Моя семья и персонал — в общей сложности 15 человек — работали не покладая рук, но все равно не могли угнаться», — сказал г-н Доан Ван Лай, владелец ресторана Ba Am Bun Thang (Ханой), о подаче семейного блюда в Международном пресс-центре (Дворец дружбы в Ханое) на саммите США и Северной Кореи 2019 года.
«Этот образ заставил меня вспомнить палатку моей матери с бун-тхангами на рынке Донг Суан несколько десятилетий назад. Каждый раз, когда она открывалась, палатка была заполнена покупателями, и люди выстраивались вокруг нее в очередь, ожидая своей очереди. Ларек также был красочно украшен подносами с золотистой яичницей, курицей, белой свиной колбасой, зеленым луком и вьетнамским кориандром... Горшок с бульоном кипел и источал аромат».
В то время вермишелевый суп Ба Ам, а также другие известные блюда столицы, такие как Фо Тхин, яичный кофе Джанг, блины Ко Лан... были выбраны Народным комитетом Ханоя для подачи 3500 репортерам, приехавшим освещать важнейшее мировое событие — встречу президента США Дональда Трампа с лидером Северной Кореи Ким Чен Ыном.
Попробовав странное блюдо, прекрасное как пятицветный цветок, многие репортеры тут же сфотографировали, сняли на видео и взяли интервью у семьи г-на Лая, чтобы сделать репортаж, представляющий его международной прессе. Многие репортеры говорили, что до приезда в Ханой они слышали только о «бун ча», «фо», «бань ми», но никогда не слышали о «бун тханг».
За два дня саммита США-Северная Корея г-н Лай подсчитал, что он подал около 3000 мисок бун тханг. Блюдо, которое готовилось в качестве гарнира, стало основным блюдом, выбранным международными гостями.
Г-н Лай сказал, что получил приглашение поучаствовать в традиционной ярмарке в пресс-центре всего за 1 день до мероприятия. Поскольку время поджимало, он мобилизовал всю свою семью, чтобы принять участие в подготовке.
В то время г-жа Ам - мать г-на Лая была еще жива, непосредственно помогая своим детям и внукам в подготовке ингредиентов и варке бульона. Другие члены семьи, некоторые отвечали за организацию прилавков, некоторые бегали вокруг, писали статьи, знакомящие с блюдами, переводили и печатали множество копий на вьетнамском, английском и японском языках.
«Моя дочь сказала, что это прекрасная возможность познакомить международных журналистов с информацией о Бун Тханг. И действительно, многие журналисты приходили почитать и интересовались историей нашего семейного блюда», — вспоминает г-н Лай.
В печатном введении семья написала: «Бун тханг — уникальное блюдо, исходя из его названия. «Тханг» относится ко многим ингредиентам, объединенным вместе, как в традиционном лекарстве. Есть также кулинарные исследователи, которые считают, что «тханг» на китайском означает суп, или «бун тханг» означает «лапша, подаваемая с супом». Поэтому важным ингредиентом, определяющим вкусовые качества миски бун тханг, является бульон.
Господин Доан Ван Лай (старше 60 лет) — представитель третьего поколения своей семьи. Спустя более 100 лет семья по-прежнему сохраняет традиционный вкус Бун Танга благодаря «секретному» рецепту.
По словам г-на Лая, его бабушка, Ле Тхи Тхо (1890-1975, также известная как г-жа Ле Тхи Хай), продавала бун тханг на улице Чо Гао. Позже г-жа Тхо передала профессию своей дочери, г-же Дам Тхи Ам (1930-2023).
Детство 10 братьев и сестер г-на Лая было тесно связано с лавкой его матери, где продавали бун тханг. «Лавка, где продавали бун тханг, не только помогала моей семье иметь достаточно еды и одежды, но и достаточно еды и сбережений, можно сказать, что в то время мы были зажиточными и богатыми», — сказал г-н Лай.
Еще не рассвело, вся семья была занята, каждый занимался своим делом.
Среди своих 10 братьев и сестер, г-н Лай был дотошным и любил готовить с юных лет. Он был мастером в покупке яиц и мастерски владел омлетами — очень сложным навыком в приготовлении булочек. Яичные белки были извлечены, хорошо размешаны и тонким слоем нанесены на сковороду на слабом огне.
Кусочки золотистого яйца, золотистые с обеих сторон, тонкие, как целлофановая бумага, укладываются слой за слоем, затем острым ножом нарезаются на полоски.
В то время как его братья и сестры были хороши каждый в чем-то одном, г-н Лай участвовал в каждом этапе приготовления бан тханга. Его мать учила его всего несколько раз, и он был мастером и делал это с удовольствием.
В ресторане «Бун Тханг» на рынке Донг Суан в то время была только бамбуковая кровать и несколько простых деревянных скамеек, но он всегда был полон посетителей.
«Моя мама очень аккуратна, любит аккуратность и красоту. Она часто носит темные шелковые брюки, белую блузку, а ее волосы аккуратно завязаны. С одной стороны она ставит кастрюлю с бульоном, с другой стороны — поднос, на котором аккуратно разложены такие ингредиенты, как курица, омлет, ветчина, вьетнамский кориандр, лук и специи», — сказал г-н Лай.
Из-за такой сложной композиции посетители описывают бун тханг в ресторане Ba Am как пятицветный цветок — с белым цветом свиного рулета, кусочков курицы, золотистым цветом омлета, куриной кожицы, свежим зеленым цветом вьетнамского кориандра, зеленого лука, коричневым цветом грибов шиитаке и оттенком оранжево-красного цвета, как у бутонов креветочной нити.
«В холодные дни ресторан переполнен, посетителям приходится ждать своей очереди», — сказал г-н Лай. «Я стою рядом с мамой, помогая наливать бульон в каждую миску».
Господин Лай до сих пор помнит тот день, когда в ресторане был особый гость, председатель Административного комитета города Ханоя Тран Зуй Хунг. «Господин Тран Зуй Хунг был высоким и худым, в очках. Как и все остальные, он ждал в очереди. Когда подошла его очередь, он мягко сказал моей маме: «Я все такой же, как всегда»», — вспоминает господин Лай.
После 1983 года родители г-на Лая прекратили продавать бун тханг на рынке Донг Суан. Каждый год семья открывает ресторан только на одну неделю у себя дома в Ханг Кхоай, чтобы «выразить свою благодарность клиентам».
«Всякий раз, когда в гости приезжают родственники или друзья, моя мама идет на рынок, чтобы выбрать и купить все ингредиенты для приготовления бун тхангов, которыми они смогут их угостить. Во время Тет моя семья никогда не обходится без бун тхангов. Мы с братьями и сестрами едим бун тханг с самого детства и никогда не устаем от этого», — сказал г-н Лай.
Все братья г-на Лая умеют готовить бун тханг. Когда он пришел познакомиться с женой, он продемонстрировал свое мастерство в приготовлении бун тханг. Когда они попробовали, бабушка и дедушка его жены были очень удивлены. «Оказалось, что они были постоянными клиентами моей матери, но они не пробовали этот бун тханг уже много лет», — сказал г-н Лай.
В то время, когда семья г-на Ама закрыла ресторан, многие клиенты скучали по нему и чувствовали сожаление. Были люди, которые жили далеко, и каждый раз, когда они возвращались в Ханой, они пытались найти ресторан, но «не было никаких новостей».
«Моя мама тоже очень скучала по работе. В 2002 году я спросила мнение родителей и встретилась с братьями и сестрами, чтобы снова открыть магазинчик «Бун Тханг», но с более профессиональным подходом. Моя мама была очень счастлива, но долгое время она беспокоилась и переживала. Она боялась, что ее дети будут слишком много работать и сдадутся.
«Моя мать всегда учила меня: «Покупка репутации стоит тридцать тысяч, продажа репутации стоит три монеты», поэтому, если вы открываете магазин, вы должны делать это правильно и грамотно», — сказал г-н Лай.
Г-н Лай отремонтировал дом своих братьев в Куа Наме и открыл ресторан, где продавали традиционные бун тханг. «В то время моя семья занималась бизнесом много лет, поэтому экономика была довольно хорошей. Я открыл ресторан бун тханг, потому что хотел сохранить семейную традицию, а не заработать денег», — сказал он.
Самый важный ингредиент Bun thang — бульон. Бульон варится на медленном огне из свиных костей, куриных костей, сушеных креветок Thanh Hoa и грибов шиитаке. Благодаря секретному семейному рецепту бульон Bun thang от Ba Am всегда прозрачный, имеет сладкий вкус и приятный, характерный аромат.
«Только мои братья и сестры в моей семье знают рецепт приготовления бульона. Если мне придется взять отпуск, этим займется мой брат», — сказал г-н Лай.
По словам г-на Лая, в прошлом бульон искусно готовился из кастрированного петуха. В настоящее время, поскольку трудно найти кастрированного петуха, а цена слишком высока, он использует курицу породы Дун Тао, которая снесла один помет.
Курица готовится очень тщательно, потому что при варке он не добавляет имбирь, чтобы убрать запах, как обычно. «Имбирь испортит вкус бун тханг», — сказал г-н Лай.
Человек, который фильтрует и нарезает курицу, должен быть тщательно обучен, чтобы каждый кусочек был ровным и вкусным.
Все ингредиенты тщательно отобраны. Господин Лай импортирует креветок только из Тханьхоа и Нгеана от давних знакомых. Однако креветок у него не так много, как раньше, поэтому они предпочтительнее для приготовления бульона, а креветочная нить делается из вкуснейших креветок. Креветочная паста, должно быть, от миссис Бун с рынка Ханг Бе.
Когда клиенты делают заказ, персонал ресторана всегда осторожно спрашивает, можно ли им есть креветочную пасту. Если да, то шеф-повар добавит в миску маленькую ложку креветочной пасты, прежде чем налить горячий бульон. Водяные клопы — это вьетнамские водяные клопы, которых г-н Лай «охотится», собирает и бережно сохраняет для дальнейшего использования.
Писатель Банг Сон однажды описал блюдо бун тханг следующим образом: «Большая миска. Поверх лапши — ветчина, омлет, мясо, креветочная паста, все нарезано тонкими полосками, встряхнуто, чтобы распределить, сопровождается множеством специй, особенно креветочной пастой, и должно быть съедено очень горячим».
Водяные клопы — это особое очарование, незаменимое. Они как чаша вина в первую брачную ночь. Без них остальные ингредиенты вермишели были бы унизительными и неполными.
В книге «Ханойские деликатесы» писатель Ву Банг описал бун тханг как «особенный» дар, «подобный ясному пейзажу, в котором чистые цвета расположены близко друг к другу, не смешивая их».
Бун тханг также подается с редькой. «Это блюдо не ка ла тау, а его каждый день смешивают с уксусом и специями. Редька должна быть хрустящей, слегка кисловатой и с насыщенным вкусом», — сказал г-н Лай.
Блюдо приготовлено искусно, а ингредиенты дорогие, поэтому цена довольно высокая. В настоящее время порция Bun Thang в ресторане стоит от 85 000 донгов.
На сегодняшний день г-н Лай ни с кем не сотрудничал, чтобы привезти свое семейное блюдо из вермишели в другие провинции или за границу, несмотря на множество предложений. «Я действительно хочу представить это блюдо широкому кругу посетителей, но у меня нет плана контролировать качество», — сказал г-н Лай.
«Хорошие новости распространяются быстро», семейный ресторан bun thang привлек множество гурманов, иностранных туристов и даже 11-го по богатству миллиардера в мире, генерального директора Nvidia - Дженсена Хуанга. Миллиардер посетил ресторан bun thang в 2023 году.
«Группа гостей позвонила, чтобы зарезервировать столик, всего за 30 минут. Вскоре после этого охрана района была усилена, роскошные автомобили припарковались перед магазином. Знаменитый миллиардер, которого я видел только в прессе, вошел в ресторан. В отличие от моего представления, он был дружелюбным и доступным. Господин Хуан сфотографировал стол с ингредиентами и зону обработки на свой телефон», — сказал господин Лай.
 |  |
«Миллиардер съел две миски булочек и выпил две чашки холодного черного кофе. Он был полон похвал», — с гордостью поделился г-н Лай.
В этой традиционной лапшичной нетрудно найти клиентов, которые достигли «редкого» возраста, но все еще приходят насладиться ею вместе со своими детьми и внуками. Они называют это «ностальгическим блюдом, возвращающим воспоминания о старом Ханое».
«В ближайшем будущем моя дочь станет четвертым поколением в семье, которое возьмет на себя управление рестораном bun thang. Моя семья всегда считала, что если мы хотим, чтобы имидж bun thang развивался, мы должны сохранить семейный рецепт, страсть и гордость за профессию. Каждая порция bun thang обязательно должна представлять собой квинтэссенцию кухни столицы в частности и Вьетнама в целом», — поделился г-н Лай.
Фото: Взрыв
Источник: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
![[Фото] Лидеры провинции Джиа Лай возлагают цветы к памятнику дяде Хо вместе с представителями этнических групп Центрального нагорья.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/9/196438801da24b3cb6158d0501984818)
Комментарий (0)