Магазин спринг-роллов с крабом в Хайфоне уже почти 40 лет.

Золотистые крабовые спринг-роллы Hai Phong с хрустящей корочкой и богатой начинкой из крабового мяса из ресторана Thuan Yen на рынке Co Dao покоряют многих посетителей вот уже почти 40 лет.

Спринг-роллы с крабом готовятся из крабов, выловленных в водах Хайфона. В отличие от обычных спринг-роллов, которые имеют цилиндрическую и продолговатую форму, спринг-роллы с крабом заворачиваются в квадраты. Один из старейших магазинов спринг-роллов с крабом — Thuan Yen, открытый госпожой Йен почти 40 лет назад. В настоящее время магазином уже почти 15 лет управляет дочь госпожи Йен, госпожа Нгуен Тхи Хай Ми (34 года, Хайфон).

Квадратные крабовые спринг-роллы стали визитной карточкой хайфонской кухни. — Квадратные крабовые спринг-роллы стали визитной карточкой хайфонской кухни .

Ресторан расположен по адресу Траннят Дуат, 88, в ряду домов, построенных в 1983 году, на территории рынка Ко Дао (старое название рынка при железнодорожном вокзале Хайфона). Г-н Ле Чи Нгуен, заместитель управляющего рынка при железнодорожном вокзале Хайфона, рассказал, что этот рынок площадью более 8000 м² включает в себя ряд трёхэтажных домов, построенных в 1996 году, и 10 рядов четырёхэтажных домов, построенных в 1983 году. Утром на рынке продают овощи, мясо и рыбу. После полудня это место превращается в кулинарный рай с множеством магазинов, предлагающих фирменные блюда. В частности, спринг-роллы с крабом считаются самым «роскошным» блюдом на рынке, поскольку их цена выше, чем у других блюд.

Секрет крабовых спринг-роллов в ресторане Thuan Yen заключается в том, что все ингредиенты свежие и привезены из Хайфона. Мой ресторан импортирует крабов из прибрежных районов Дошон (район Дошон), Катба (район Катхай) и Трангкат (район Хайан). Обертка сделана из свежей рисовой бумаги, скрученной вручную из Хангкэня (район Лечан). «Лапши, купленные в магазинах, обычно пропитывают солью, что делает их достаточно солёными для длительного хранения. Свежие лепёшки имеют более лёгкий вкус, они плотнее и тягучее, а также более хрустящие при жарке. Каждый раз я импортирую 5000 штук, но они раскупаются всего за неделю», — говорит Мой. Кисло-сладкий уксус также готовится на основе рыбного соуса Катхай, чтобы подчеркнуть нужный аромат и вкус.

Каждый день госпожа Май просыпается в 5 утра, чтобы подготовить ингредиенты. Процесс приготовления крабовых спринг-роллов похож на приготовление обычных спринг-роллов, но он более сложный: крабы готовятся на пару, а мясо отделяется вручную. Креветки очищаются, свинина измельчается вместе с тонко нарезанной вермишелью, грибами шиитаке и древесными грибами. Ингредиенты хранятся отдельно, а не смешиваются, как для обычных спринг-роллов.

Госпожа Май заворачивает спринг-роллы в две формы: продолговатый цилиндр и квадрат. Сначала она расстилает на столе два слоя свежей рисовой бумаги, затем выкладывает на каждый слой ингредиенты – от ростков фасоли и фарша до крабового мяса, добавляя сверху очищенные креветки, искусно заворачивая спринг-роллы так, чтобы начинка была плотно покрыта рисовой бумагой. «Это уменьшит вероятность намокания начинки и её попадания в спринг-ролл. Влажный спринг-ролл не обеспечит вкуса и хруста, если его убрать далеко, а при жарке он легко сломается, и начинка лопнет, что выглядит не очень аппетитно», – сказала она.

Вес сырого спринг-ролла составляет около 200 граммов, а размер — почти с ладонь. «В Хайфоне много едят и много говорят, поэтому я тоже заворачиваю спринг-роллы в большой пакет. Когда я их кусаю, начинка наполняет рот, один только вид на них радует глаз», — поделилась она.

Завёрнутые спринг-роллы жарятся около 10–15 минут. Масло, в котором жарятся спринг-роллы, должно кипеть, затем огонь нужно убавить и поддерживать на медленном огне. Если огонь слишком сильный, спринг-роллы не прожарятся внутри, а корочка не будет хрустящей. Когда посетители делают заказ, мисс Май начинает жарить спринг-роллы, поэтому в часы пик ресторану приходится задействовать две плиты на полную мощность, чтобы накрыть достаточное количество роллов.

Многие посетители отметили, что предпочитают квадратные спринг-роллы с крабом, потому что корочка получается более хрустящей. Госпожа Май объяснила, что при цилиндрической форме начинка растекается, поэтому рисовая бумага быстро намокает, что снижает хрусткость. Квадратная упаковка уменьшает влажность спринг-ролла, и в то же время, сложенная в несколько слоёв, делает его более хрустящим и менее тягучим. Это также типичная форма спринг-роллов с крабом в Хайфоне.

Крабовые спринг-роллы также едят с вермишелью, например, с жареной свининой, с салатом, периллой, листьями вьетнамской кинзы и нарезанными овощами в кисло-сладком соусе, такими как огурец, морковь, папайя. Выложите вермишель в миску, добавьте овощи, крабовые спринг-роллы и полейте уксусом. Так корочка спринг-ролла останется хрустящей и не размокнет из-за впитывания воды.

Спринг-роллы разрезаны на 4 части и наполнены мясом и крабовым мясом. Помимо сладкого вкуса мяса и лёгкой твёрдости вермишели, во рту отчётливо ощущается характерный сладковатый вкус крабового мяса, смешанный с ароматом грибов шиитаке и перца. Спринг-роллы сочетают в себе два вида хрустящей корочки: хрустящую текстуру древесных грибов и хрустящую текстуру корочки. При раскусывании слышен звук, с которым корочка ломается во рту.

Нго Зуй Лу (34 года, Ханой ) рассказал, что пробовал множество видов спринг-роллов как на Севере, так и на Юге, но больше всего его впечатлили спринг-роллы с крабом из Хайфона. «В спринг-роллах с крабом используется два вида мяса, поэтому вкус разнообразный. Мясо краба измельчается, при жевании оно немного тягучее, но при этом ощущается его твёрдость и сладость, без рыбного привкуса», — сказал он.

Господин Лу добавил, что каждый раз, когда он ест крабовые спринг-роллы, они, хоть и очень вкусные, ощущают сытость только после двух-трёх штук. Спринг-роллы содержат много начинки, белка и жарятся в масле, поэтому они быстро надоедают, и много съесть их невозможно.

Помимо вермишели, крабовые спринг-роллы можно подавать и как блюдо для семейных обедов. Это традиционный способ подачи блюд для людей среднего и пожилого возраста.

Спринг-роллы с крабом в Туан Йен стоят 70 000 донгов за штуку, что довольно дорого по сравнению с другими блюдами. Госпожа Ми рассказала, что ей удалось удержать эту цену уже три года, несмотря на рост потребления морепродуктов, мяса и других ингредиентов. В среднем она упаковывает около 400-500 спринг-роллов в день, а в пиковые периоды достигает 1000. Она не только продаёт их клиентам, которые приходят непосредственно в ресторан, но и доставляет крупным клиентам в соседние и южные провинции, заказывая от 100 до 200 роллов.

Ресторан Thuan Yen Nem cua be, расположенный на центральном рынке, примерно в 800 метрах от станции Хайфон и в 500 метрах от Городского театра, пользуется большой популярностью у посетителей. Он довольно просторный и располагает парковкой. Площадь ресторана составляет около 40 кв. м, он оснащён кондиционером и может вместить до 50 гостей одновременно. Ресторан открыт ежедневно с 6:00 до 18:00, но обычно бывает многолюдно с 11:00 до 14:00.

Примерно с 16:00 госпожа Ми в основном развозит спринг-роллы домой, чтобы клиенты могли поужинать, или на железнодорожные и автобусные станции, чтобы забрать их в качестве подарков. В последние три дня недели посетителей в ресторане становится больше, так как многие приезжают на гастрономический тур по Хайфону.

Спринг-роллы с крабом — одно из фирменных блюд, отражающих уникальность и разнообразие хайфонской кухни. Помимо рынка Ко Дао, это блюдо можно легко найти на рынке Кат Би, улице Кат Кат, в То Хьеу и Кау Дат.

Статья и фотографии : Quynh Mai

Ссылка на источник