Фо — это связь

Фо — это блюдо искусного сочетания и связи: сочетание цветов, вкусов, текстур, связей между временами года, различными пространствами и даже связей между воспоминаниями, настоящим и будущим.

Однажды на кулинарном мастер-классе, который я посещал, преподаватель кулинарии – шеф-повар вьетнамской кухни в пятизвездочном отеле в Ханое – спросил студентов, что самое особенное в фо. Некоторые из нас говорили, что мясо должно быть свежим, некоторые – что бульон для фо нужно часами томить на говяжьих костях, некоторые упоминали корицу, анис, кардамон… Но в конце концов преподаватель покачал головой и сказал, что студенты обращали внимание только на детали. Самое особенное в фо – это то, что ингредиенты используются практически в первозданном виде, с использованием самых простых методов приготовления: бланширование, варка и долгое томление костей для бульона, а затем их сочетание для создания очень гармоничного блюда с совершенно другим, привлекательным и восхитительным вкусом.

Да, все в восторге воскликнули. Фо – поистине искусное и гармоничное сочетание. В одной миске фо есть все ингредиенты: крахмал, мясо, овощи, вода и твёрдые частицы, твёрдое и мягкое. В нём есть дары моря, если добавить несколько морских червей, или дары леса, если добавить немного корицы и звёздчатого аниса для бульона. Белый цвет риса, красный цвет тонко нарезанной говядины, маринованной в рыбном соусе с имбирём, медленно пропущенной через лезвие ножа, или золотистый цвет курицы, зелёный цвет лука и кориандра, а может быть, и острый вкус чили, и кислый вкус уксуса, лимона...

Фо настолько привычно, что я почти не задумываюсь о нём, кроме как наслаждаюсь им. Но если немного подумать об оригинальности и умелом сочетании вкусов, это блюдо становится невероятно чистым. Оказывается, фо нравится почти всем из-за его аутентичности. Как и в жизни, всевозможные способы обработки и приправы, с разным опытом, со временем надоедают, и в конце концов остаётся только аутентичность, которая может впечатлить.

Фо можно найти везде, но когда речь идёт о фо, мы имеем в виду типичное блюдо Ханоя. Как однажды написал писатель Тхач Лам: «Фо — особый дар Ханоя, он есть не только в Ханое, но и потому, что только в Ханое он вкусный»...

На самом деле, отправляясь в северо-западные регионы холодным ранним утром, вдыхая туманный горный воздух, держа в руках миску дымящегося фо на утреннем рынке, лапша фо толстая и нарезана крупными кусками, говядина также толсто нарезана, бульон сладкий из тушеных костей без следов глутамата натрия, - все это тоже очень приятно.

Но ханойский фо известен своей длинной тонкой рисовой лапшой, большими тонкими ломтиками говядины, слегка отваренным редким мясом, которое розовое и хрустящее, но не жесткое, на выбор предлагаются с кровью, хорошо прожаренная грудинка и пашина, а также прозрачный бульон, и это, естественно, стало стандартом для фо.

В начале прошлого века Тхач Лам определил, что такое восхитительный ханойский фо, и эта концепция навсегда запечатлелась в сердцах людей: «Вкусный фо должен быть классическим, приготовленным с говядиной, прозрачным и сладким бульоном, мягкой, но не разваренной лапшой, хрустящим, но не жестким жирным беконом, лимоном, чили и луком, свежими травами, северным перцем, каплей крепкого зеленого риса с лаймом и небольшим количеством водяных червей, легких, как сомнение»... Уже несколько десятилетий никто не знает этого легкого аромата водяных червей, но ханойский фо по-прежнему остается совершенным.

У каждого человека, у каждой семьи свой секрет приготовления фо. Как выбрать ингредиенты, какие ингредиенты, сколько варить, чтобы получился вкусный бульон. Мясо нужно купить рано утром, нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон и в чём мариновать. Затем добавляются жареный имбирь, жареный лук, жареная корица, бадьян, кардамон, корни и семена кориандра, томлёные в воде, свежий лук, кинза, перец чили…

Хороший ресторан, где подают фо, будет обладать ароматом, разносящимся по всей улице. Есть рестораны, которым уже десятки лет, и которые пользуются любовью посетителей уже два-три поколения, например, Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham... В Ханое также много традиционных ресторанов фо из Намдиня , который считается родиной фо.

В наши дни все заняты, и молодым людям сложно сохранить кулинарные секреты своих бабушек и мам. Иногда им хочется приготовить фо дома. Главное — использовать свежие ингредиенты и правильно их приправить. Не слишком увлекаясь, можно приготовить вкусный фо для всей семьи, и это станет настоящей радостью на выходных.

Чистота фо позволяет употреблять его на завтрак, обед или ужин, не испытывая при этом лёгкости. Он подходит для любого времени года: зимой чаша горячего фо — отличный вариант, а летом чаша фо заставляет потеть, но при этом дарит ощущение комфорта.

Более того, фо также является связующим звеном между регионами, внутренними и зарубежными. От Ханоя до Намдиня, фо представлен во многих местах по всей стране, каждое со своим неповторимым вкусом. Фо Нам включает в себя травы и бобовые ростки. Фо За Лай готовится из сухой лапши фо, похожей на фо Нам, потому что в ней есть говяжьи шарики. Фо также представлен во многих странах, и в меню до сих пор слово «фо» сохраняется без изменений, без необходимости перевода на местный язык. У меня был учитель немецкого языка, который любил вьетнамскую кухню. За те месяцы, что я учился в Германии, он несколько раз приглашал весь класс отведать вьетнамской еды. Однажды он пошел есть фо. В классе были коллеги из развивающихся стран, и все любили фо.

Семьи теперь отправляют детей учиться за границу, и перед поездкой родители часто учат их готовить фо. Или же, когда дети едут туда, они учатся готовить его сами онлайн. К счастью, в Америке, Европе или Австралии говядина в изобилии, она вкусная, нежная и недорогая, поэтому дети иногда готовят её сами, чтобы не соскучиться по вкусу фо дома. Или, когда друзья собираются на вечеринку, каждый готовит своё традиционное блюдо, или по таким случаям, как День независимости Вьетнама или Неделя культуры Вьетнама, фо часто представляют как традиционное блюдо. При упоминании Вьетнама люди упоминают фо, спринг-роллы – более чем достаточно, чтобы завоевать друзей со всего мира.

Моя коллега, работающая в Южной Африке, в начале декабря рассказала мне, что вьетнамские агентства в Претории организовали день фо. Было подано 400 мисок фо бесплатно, наши братья и сестры в конических шляпах, красных рубашках с желтыми звездами быстро бланшировали лапшу, разливали фо, выглядя красиво и свежо, вызывая уважение и восхищение у всего дипломатического корпуса в Претории.

Таким образом, фо стал связующим звеном между прошлым, настоящим и будущим. В прежние времена, во времена нищеты и голода, дети хотели заболеть, чтобы поесть фо. Родители рассказывали мне, что, когда моя мама была беременна мной, ей ужасно хотелось фо, поэтому мы с братом поехали в ресторан, но он остался снаружи, наблюдая за машиной, пока моя сестра пошла есть, потому что у нас не было денег, чтобы съесть две тарелки на двоих. Оказывается, эта история знакома многим семьям.

Фо теперь стал достоянием. Это наследие не хранится в стеклянном шкафу, но по-прежнему живо сопровождает нас каждый день, продолжая сохраняться и создаваться, продолжая быть связующим звеном между людьми. Фо путешествует с вьетнамцами по всем пяти континентам, и каждый вьетнамец, готовящий фо для иностранных друзей, становится кулинарным послом, знакомя с культурой, страной и народом Вьетнама.

Источник: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html