하노이 동쑤언 시장 골목에 있는 암 부인의 새우케이크 가게는 하루에 1,000개씩 판매됩니다.

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동쑤언 시장 골목에서 가장 인기 있는 곳은 암 씨의 새우케이크 가게입니다. 5~6제곱미터 정도밖에 안 되는 작은 가게는 항상 만석입니다. 수십 명의 다른 손님들이 줄을 서서 사서 가져가려고 기다리고 있습니다. 기름 두 팬과 스테인리스 스틸 테이블, 그리고 플라스틱 의자 열두 개만 있는 이 가게는 여전히 매일 수천 개의 새우케이크를 판매합니다. "이 새우케이크 가게는 여러 세대에 걸쳐 우리 가족을 부양해 왔습니다."라고 1965년생인 팜 티 암 씨는 말했습니다.

암 여사는 30년 넘게 이 시장 골목에서 새우케이크를 팔아 왔습니다. 어머니께서 새우케이크 레시피를 전수해 주셨고, 점차 그녀에게 관리 일을 맡기셨습니다.

하노이 에서는 새우케이크를 파는 가게를 쉽게 찾을 수 있지만, 모든 곳이 미세스 암의 새우케이크만큼 인기 있는 것은 아닙니다. 이곳의 케이크 반죽은 밀가루와 타피오카 가루로 만들 뿐만 아니라, 계란과 강황 가루를 적절한 비율로 섞어 부드럽고 촉촉해질 때까지 반죽한 후, 채 썬 고구마를 넣습니다. 고구마는 손으로 잘게 썰어 반죽과 함께 튀기면 바삭하게 구워집니다. 감자 덕분에 케이크는 다른 곳보다 더 달콤하고, 풍부하고, 향긋합니다.

암 여사는 새우를 엄선하여 튀겼을 때에도 신선하고 살이 달콤하고 쫄깃한지 확인합니다. 레스토랑에서는 새우케이크를 탕수 소스, 파파야와 당근 샐러드, 그리고 생야채와 함께 제공합니다. 새우케이크는 따뜻하게 먹으면 더욱 맛있습니다. 탕수 소스에 찍어 먹으면 바삭함이 그대로 유지되기 때문입니다.

케이크 만드는 과정을 들려주시며, 암 씨는 이건 공개할 수 없는 전통 가문의 비밀이라고 말씀하셨습니다. 하지만 암 씨는 맛있는 요리를 만들려면 무엇보다 재료가 신선하고 품질이 좋아야 한다고 단언하셨습니다.

암 씨에 따르면 새우떡에서 가장 정성을 들이는 부분은 밀가루입니다. 이 식당의 밀가루는 맛있는 쌀을 곱게 갈아서 만듭니다. "껍질은 바삭해야 하지만 씹었을 때 기름지지 않아야 합니다. 새우는 신선해야 손님들이 밀가루 향과 새우 향, 그리고 생채소의 조화를 느낄 수 있습니다."라고 암 씨는 말했습니다.

레스토랑에는 항상 최대 용량으로 가동되는 두 개의 큰 기름 팬이 있습니다. 한 번에 약 20조각을 튀기는데, 각각 5~7분 정도 걸립니다. 케이크는 손바닥만 하고, 아래에는 바삭한 황금빛 크러스트, 그리고 그 위에는 통새우 두 마리가 서로 "껴안고" 있습니다.

30년 이상의 경력을 자랑하는 암 씨의 손놀림은 빠르고 민첩합니다. 국자로 고구마 가루를 적당량 떠서 새우 두 마리 위에 얹은 후, 끓는 기름에 몇 초간 넣어 밀가루가 서서히 익어 더 이상 끈적거리지 않을 때까지 볶습니다. 그런 다음, 국자를 다른 팬에 옮겨 케이크를 붓고 중불에서 약 5분간 굽습니다. 현재 딸과 다른 한 명이 케이크 굽는 일을 돕고 있습니다.

점심시간이나 퇴근 후에는 케이크가 나오자마자 매진됩니다. 많은 손님들이 20~30분, 심지어 몇 시간씩 기다려야 구매할 수 있습니다. 매장 규모가 작아서 온라인 주문 손님을 제외하고 한 번에 최대 20명까지만 수용할 수 있습니다. 최근 몇 년 동안 이 레스토랑은 베트남 고객뿐만 아니라 많은 외국인 고객도 유치하고 있습니다.

"제 식당이 전통적이어서 그런지 외국인 손님들이 호기심을 갖고 찾아와 맛을 즐기려는 것 같아요. 손님들이 줄을 서거나 너무 오래 걸려서 돌아가는 모습을 보면 죄책감이 들 때가 많아요."라고 암 씨는 말했다.

암 씨에 따르면, 그녀는 매일 새벽 5시에 일어나 재료를 준비한다고 합니다. 가게는 매일 두 번, 오전 10시 30분부터 오후 1시, 오후 3시부터 오후 5시 30분까지 문을 엽니다. 가장 바쁜 시간은 정오부터 오후 4시경입니다. 암 씨는 가을과 겨울이 성수기이며, 하루에 거의 1,200개씩 판매한다고 밝혔습니다. 더운 여름에는 매출이 줄어듭니다.

현재 암 부인의 가게에서는 하루에 800~1000개의 케이크가 판매되고 있으며, 케이크 한 개의 가격은 13,000 VND입니다.

58세의 나이에 건강이 점차 악화되면서 암 씨는 얼마나 더 레스토랑을 운영할 수 있을지 확신할 수 없습니다. 현재 레스토랑에는 암 씨의 상품 판매를 돕는 직원이 두 명 있는데, 그중 한 명은 그녀의 친딸입니다. 레스토랑의 미래에 대해 암 씨는 이렇게 말했습니다. "앞으로 딸이 레스토랑을 이어받아 새우케이크 레스토랑을 계속 발전시켜 나가기를 바랍니다. 저에게 이 레스토랑은 매우 중요합니다. 이곳은 생계를 유지하는 곳일 뿐만 아니라 전통적인 가족 사업이기도 합니다."

식당은 좁고 허름하며 골목 초입에 위치해 있어 지나가는 사람과 차가 많습니다. 이곳 새우케이크의 장점은 케이크 크러스트가 향긋하고 바삭하며 너무 건조하거나 기름지지 않다는 것입니다. 찍어 먹는 소스는 특별하지는 않지만 케이크와 잘 어울린다고 여겨집니다. 가격도 꽤 저렴합니다.

기사 및 사진: 김응안

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