포는 연결이다

포는 능숙한 조합과 연결이 돋보이는 요리입니다. 색상, 맛, 질감, 계절, 다양한 공간의 연결, 심지어 기억, 현재, 미래 사이의 연결이 결합된 요리입니다.

한번은 제가 다녔던 요리 수업에서 하노이 의 5성급 호텔 베트남 주방의 헤드셰프인 요리 강사가 학생들에게 포의 가장 특별한 점이 무엇인지 물었습니다.우리 중 일부는 고기가 신선해야 한다고 말했고, 일부는 포 국물을 소뼈에서 몇 시간 동안 끓여야 한다고 말했고, 일부는 계피, 아니스, 카다멈을 언급했습니다... 하지만 결국 강사는 고개를 저으며 학생들이 세부 사항에만 주의를 기울였다고 말했습니다.포의 가장 특별한 점은 재료를 거의 원래 상태 그대로 사용한다는 것입니다.가장 간단한 준비 방법인 데치고, 끓이고, 뼈를 오랫동안 끓여 국물을 만든 다음 이를 결합하여 매우 조화로운 요리를 만들어 매우 독특하고 매력적이며 맛있는 풍미를 선사합니다.

네, 모두가 기뻐하며 감탄했습니다. 포는 정말 능숙하고 조화로운 조합입니다. 포 한 그릇을 먹으면 전분, 고기, 채소 등 모든 재료가 들어가고, 물과 고형분도 있으며, 딱딱한 것과 부드러운 것도 있습니다. 바다 벌레를 몇 마리 넣으면 바다에서 나는 재료가 나오고, 계피와 팔각을 조금 넣어 육수를 만들면 숲에서 나는 재료가 나옵니다. 쌀의 흰 빛깔, 생선 소스와 생강에 재운 얇게 썬 소고기를 칼날 사이로 천천히 통과시킨 붉은색, 닭고기의 황금빛, 양파와 고수의 녹색, 칠리의 매콤한 맛, 식초와 레몬의 신맛 등 다양한 맛이 있습니다.

포는 너무 익숙해서 즐기는 것 외에는 별다른 생각이 들지 않습니다. 하지만 그 독창성과 능숙한 조합에 대해 조금 더 생각해 보면, 이 요리는 매우 순수해집니다. 알고 보니 거의 모든 사람이 포를 좋아하는 이유는 바로 그 진정성 때문입니다. 삶과 마찬가지로, 온갖 배경을 가진 사람들이 온갖 방식으로 가공하고 양념을 하다 보면 결국 지루해지고, 결국 사람들에게 깊은 인상을 남기는 것은 오직 진정성뿐입니다.

퍼는 어디에서나 맛볼 수 있지만, 퍼에 대해 이야기할 때는 하노이의 대표적인 음식을 말합니다. 작가 탁 람은 "퍼는 하노이의 특별한 선물이다. 하노이에만 있는 것이 아니라, 하노이에서만 맛볼 수 있기 때문이다"라고 썼습니다.

사실, 북서부 지방으로 올라가면, 안개 낀 산 공기가 감도는 추운 이른 아침, 아침 시장에서 김이 모락모락 나는 포 한 그릇을 들고 있으면, 포 국수는 두껍고 큼직하게 썰어져 있고, 소고기도 두껍게 썰어져 있고, 국물은 MSG의 흔적 없이 뼈를 끓여서 달콤하고, 그 맛도 매우 좋습니다.

하지만 하노이 포는 길고 얇은 쌀국수, 크고 얇게 썬 쇠고기, 분홍색이고 바삭하지만 질기지 않은 살짝 삶은 희귀 고기, 레어, 웰던, 브리스킷, 플랭크 중에서 선택할 수 있는 선택권, 그리고 맑은 국물로 유명하며, 이는 자연스럽게 포의 표준이 되었습니다.

탁 람은 지난 세기 초 하노이의 맛있는 포를 정의했고, 사람들은 그 맛있는 포에 대한 개념을 마음속에 새겨 넣었습니다. "맛있는 포는 고전적인 포여야 합니다. 쇠고기, 맑고 달콤한 국물, 부드럽지만 묽지 않은 국수, 바삭하지만 질기지 않은 지방질 측면, 레몬, 고추, 양파, 신선한 허브, 북부 후추, 진한 녹색 쌀 라임 한 방울, 그리고 약간의 물벌레, 의심할 여지 없이 가볍게... 수십 년 동안 아무도 그 물벌레의 은은한 향을 알지 못했지만 하노이 포는 여전히 완벽합니다.

사람마다, 가족마다 포를 요리하는 비법이 있습니다. 재료를 어떻게 고르는지, 어떤 재료를 사용하는지, 얼마나 오래 끓여야 맛있는 육수를 낼 수 있는지 등이죠. 고기는 아침 일찍 사서 얇게 썰어 결에 맞게 썰어야 합니다. 그리고 구운 생강, 구운 양파, 구운 계피, 팔각 아니스, 카다멈, 고수 뿌리와 씨앗을 물에 넣고 끓인 후, 신선한 양파, 고수, 고추 등을 넣어야 합니다.

좋은 쌀국수 집은 거리 전체에 향기로운 냄새가 가득합니다. 수십 년의 역사를 자랑하며 2~3대째 손님들에게 사랑받고 있는 쌀국수 집들이 있는데, 포 밧 단(Pho Bat Dan), 포 리 꾸옥 수(Pho Ly Quoc Su), 포 코이(Pho Khoi), 포 틴(Pho Thin), 포 항 동(Pho Hang Dong), 포 가 참(Pho Ga Cham) 등이 있습니다. 하노이에는 쌀국수의 본고장으로 불리는 남딘(Nam Dinh) 지역의 전통 쌀국수 집도 많습니다.

요즘은 모두가 바쁘기 때문에 젊은이들은 할머니와 어머니의 요리 비법을 따라가기가 어렵습니다. 가끔은 집에서 포를 만들어 보고 싶을 때가 있습니다. 신선한 재료를 사용하고 양념을 잘하는 것이 핵심입니다. 너무 번거롭지 않으면서도 맛있는 포 한 그릇을 만들어 가족에게 대접할 수 있어 주말을 즐겁게 보낼 수 있습니다.

쌀국수는 순수해서 아침, 점심, 저녁으로 먹어도 속이 편안합니다. 계절에 상관없이 먹기 좋은데, 겨울에는 따뜻한 쌀국수 한 그릇이 좋고, 여름에는 땀이 나면서도 속이 편안합니다.

그리고 그 이상으로, 포는 국내외 지역을 연결하는 매개체이기도 합니다. 하노이 남딘을 시작으로 전국 곳곳에서 포를 찾아볼 수 있으며, 각 지역마다 고유한 맛을 자랑합니다. 포남에는 허브와 숙주가 들어갑니다. 포 지아 라이는 소고기 완자를 넣어 만든 포남과 비슷한 건면으로 만들어집니다. 포는 여러 나라에서 찾아볼 수 있으며, 지금도 메뉴에는 '포'라는 단어가 그대로 남아 있어 현지어로 번역할 필요가 없습니다. 예전에 베트남 음식을 좋아하셨던 독일 선생님이 계셨는데, 제가 독일에서 유학할 당시 여러 번 반 친구들을 초대해서 베트남 음식을 먹게 하셨습니다. 한번은 개발도상국에서 온 친구들도 함께 갔는데, 모두가 포를 좋아했습니다.

요즘 많은 가정에서 자녀를 유학 보내기 전에 부모가 자녀에게 포(쌀국수) 만드는 법을 가르쳐 주는 경우가 많습니다. 아니면, 유학을 가게 되면 아이들이 온라인에서 직접 만드는 법을 배우기도 합니다. 다행히 미국, 유럽, 호주에서는 소고기가 풍부하고 맛있고 부드러우며 가격도 저렴하기 때문에, 아이들은 집에서 먹는 포의 맛을 그리워하며 직접 만들어 먹기도 합니다. 친구들이 모여 파티를 할 때 각자 자기만의 대표 요리를 만들거나, 베트남 국경일이나 베트남 문화의 주간 같은 특별한 날에는 포가 대표적인 음식으로 소개되기도 합니다. 베트남을 언급할 때 사람들은 포와 스프링롤을 언급하는데, 전 세계 친구들의 입맛을 사로잡기에 충분합니다.

남아프리카공화국에서 일하는 제 동료가 12월 초에 프리토리아에 있는 베트남 기관들이 포 데이를 열었다고 말했습니다. 400그릇의 포가 무료로 제공되었고, 노란색 별이 그려진 붉은 셔츠를 입은 원뿔모자를 쓴 우리 형제자매들이 재빨리 국수를 데쳐 포를 부었는데, 보기에도 아름답고 신선해 보였습니다. 프리토리아에 있는 모든 외교단이 존경하고 감명을 받았습니다.

이렇게 포는 과거, 현재, 미래를 연결하는 고리가 되었습니다. 옛날 가난과 기근이 기승을 부리던 시절, 아이들은 포를 먹고 싶어 병들고 싶어 했습니다. 부모님 말씀으로는 어머니가 저를 임신하셨을 때 포가 너무 먹고 싶어 하셔서 형과 함께 식당으로 차를 몰고 갔는데, 형은 밖에서 차를 지켜보고 있었고 누나는 식당에 들어갔습니다. 두 그릇을 두 사람이 먹을 돈이 없었기 때문입니다. 알고 보니 많은 가족들이 이런 이야기를 겪었던 것 같습니다.

포는 이제 하나의 문화유산으로 지정되었습니다. 유리 진열장에 갇혀 있지 않지만, 매일 우리와 함께 생생하게 살아 숨 쉬며 보존되고 창조되고, 사람들 사이의 연결 고리 역할을 계속해 나가고 있습니다. 포는 베트남 사람들과 함께 5대륙을 누비며, 외국인 친구들을 위해 포를 요리하는 모든 베트남 사람들은 베트남의 문화, 국가, 그리고 사람들을 소개하는 요리의 홍보대사가 되었습니다.

출처: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html