おいしいヴィントゥアン雷魚醤

グエン・ティ・ハオさんが、家族が作るライギョの魚醤製品を紹介します。

ヴィンフォン村ヴィンフオック2集落のコバ魚醤生産施設を訪問した際、私はコバ魚醤生産施設のオーナーであるグエン・ティ・ハオさんの案内で、彼女の家族が経営する魚醤生産施設を見学し、加工段階について説明を受けました。

私と雑談をしている間も、ハオさんは客に売るための魚醤を器用に量り続けていた。ハオさんによると、ライギョの魚醤を作る材料は、ライギョ、米粉、粗塩、サトウキビ糖。手順は至ってシンプルだが、細心の注意が必要だ。この醤を作るのに使われるライギョは、必ず基準を満たしていなければならない。そうでなければ、味は基準に達しない。天然のライギョは養殖のライギョよりも身が締まっていて甘みが強いため、発酵させると独特の風味が生まれるのだ。

ライギョは持ち帰ったら、まず骨を取り除いて洗い、少量の塩で漬け込みます。2時間ほど置いて味を染み込ませ、水を切ります。次に、魚と塩をプラスチック容器に入れます。塩の量は人それぞれです。少なすぎると魚醤が腐ってしまい、多すぎると塩辛くなって美味しくなくなります。

魚を水槽に1週間ほど入れて塩を吸収させた後、魚を取り出し、水を捨て、水槽を洗い、再び米ぬかと一緒に魚を戻してよく混ぜ、魚をしっかりと押さえながら、約10日間置いて魚に米ぬかが吸収されるようにします。

その後、ライギョを再び取り出し、水を捨て、カラメル化したサトウキビ糖を加えてよく混ぜます。さらに少なくとも1年間、しっかりと圧搾してライギョ魚醤が完成します。天候も発酵時間に影響します。日照時間が長ければ発酵は早く、雨が多ければ発酵に時間がかかります。