ニンビンで半世紀以上続くうなぎ春雨専門店

ファン夫人のうなぎ春雨は1973年にロン市場にオープンし、3つの支店で3世代にわたって受け継がれており、ニンビンの朝食の提案です。

ウナギの春雨は、ヤギ肉や焦がし米とともにニンビンの有名な珍味の一つで、人々が朝食として楽しんでいます。

チャンフンダオ通りにあるバパンうなぎ麺は50年以上の歴史があり、3世代にわたって受け継がれており、ニンビン観光振興情報センターが観光客にお勧めする店です。

ファンさんの住所、ニンビン市トランフンダオ195番地では、うなぎ春雨1杯が5万ドンです。

ファン夫人は1973年に鰻麺の販売を始めました。ヴァンザン区ロン市場の小さな小屋で、朝5時から7時まで営業し、いつも売り切れていました。1996年にファン夫人が亡くなり、トラン・ヴァン・ティエン氏と二人の兄弟が母の事業を継承し、チャン・フン・ダオ通り195番地、197番地、199番地に3軒の店を隣り合わせで開業しました。

ティエン氏は店を40年近く経営し、母から受け継いだ鰻春雨のレシピを守り続けており、それを「昔ながらの味」と呼んでいます。店で提供される鰻は、ニンビン省とタインホア省の汽水域で養殖されたもので、指ほどの大きさで、背はピンク褐色、腹は黄色です。鰻は洗って水を切り、塩でぬめりを取り除いた後、骨を取り除きます。

店主は鍋に水を張り、沸騰するのを待ちます。それから下ごしらえしたウナギを少しずつ入れ、よくかき混ぜ、ウナギの身に火が通っているか確認します。「火の通り具合は、人それぞれの感覚と経験によって違います」と田さんは言います。焼き上がったウナギを取り出すと、田さんは手でウナギの胴体を縦に裂き、身を取り出します。骨と苦くて黒い内臓を取り除きます。

ウナギの身はハーブ、スパイス、コショウでマリネし、鍋で水分がなくなるまで煮込みます。ティエンさんは油と炒めた玉ねぎを加え続け、鍋の中で小さなポンポンという音がするまで煮込みます。持ち上げても、ドロドロになったり崩れたりすることはありません。ティエンさんによると、ニンビンのウナギ春雨は、ハノイのウナギ春雨がパリパリに、ゲアンのウナギ春雨が柔らかいのとは異なり、身がしっかりとした食感に仕上がるそうです。

煮込んだ鰻春雨の入った鍋。

濾した後、鰻の骨は大きな鍋に入れられ、砕いたレモングラスと共に丸一日かけてスープを煮込みます。新しい骨は絶えず加えられ、古い骨は取り除かれ、粉砕され、濾されてカニのようなスープが出来上がります。一日を通して骨が幾重にも加えられることで、鰻春雨のスープは濃い茶色になり、とろみがあり、滑らかで、豊かな風味を醸し出します。

このレストランの鰻春雨には、春雨と鰻の身に加え、揚げ玉ねぎ、ベトナム産コリアンダー、ビンロウの葉、ディル、ネギが添えられ、ベトナム産バーム、バジル、刻んだバナナの花などの生野菜、レモン数個、チリソースが添えられています。鰻の身は濃い茶色で、春雨は透明で歯ごたえがあり、どちらもハーブの層の下に沈んでいます。食べ始めて初めて、春雨と鰻の見分けがつきます。鰻春雨の値段は5万ドンです。

3月29日、ホーチミン市在住のグエン・トラン・フイさん（28歳）は、ティエン氏のレストランで鰻春雨を味わい、ニンビン旅行で最も印象に残った料理だと語った。「鰻の身は硬くてしっかりしていて、徐々に甘みが増していくのを感じました」と彼は語った。スープは北部料理特有の濃厚な味わいで、鰻の身は南部の人の口に合うほどのマイルドな甘みがあるとフイさんは付け加えた。

ウナギの骨とレモングラスから作ったスープ。

調理されたウナギの身は黄金色です。

現在、レストランはティエン氏の義理の娘であるトラン・ティ・リエン氏が3年前に経営を引き継いでいます。営業時間は午前4時から午後1時までと午後4時から午後9時までで、平均すると1日に約200杯の売り上げがあります。週末、祝日、旧正月には、外国人観光客を含む多くの観光客が訪れるため、売り上げは400～500杯にまで増加します。

現在、ミセス・ファン・イール・ビーフンはチャンフンダオ通り195番地と199番地の2店舗を構えています。197番地はホアルー古城近くのドンタン通りに移転し、観光客が観光とニンビン名物の朝食を組み合わせられる便利な場所に変わりました。

文と写真：クイン・マイ

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