昆虫料理、ますますクリエイティブなキッチン

昆虫食は豚肉、牛肉、鶏肉と同等のタンパク質を含みますが、飼育コストが低く、環境汚染も少ないです。有益な食材であるにもかかわらず、人々は昆虫食を敢えて食べるのでしょうか？

前世紀の60年代初頭、年末の数ヶ月間、タンディン地区（サイゴン）から大量のコオロギが飛んできました。私は酒飲みたちに付き添ってコオロギを捕まえ、内臓を抜き、腹にピーナッツを詰めて揚げ、餌として食べていました。

大人は早く大人になるために、子供たちにコオロギを食べさせる。私は大人になりたかったから、目を閉じてコオロギを食べて、少し噛んでから飲み込んだ。脂っこくて濃厚で…怖い！

プノンペン（カンボジア）では、昆虫食が観光客に販売されている。写真：TTD

半世紀以上を経て、国連食糧農業機関（FAO）は、昆虫の栄養価の高さを理由に、世界に昆虫食を呼びかけました。当然のことながら、「太っちょで、濃厚で、怖い」というイメージが蘇ってきました…

私のようにコオロギを狩るのは大したことではありません。カメルーン（アフリカ）の女性たちは、甲虫の幼虫を専門的に採取しています。

彼らはヤシの木に耳を当て、幼虫の鳴き声を聞いて、幼虫がどれくらい「熟しているか」を推測します。孵化に近づいている幼虫は、最も美味しく、脂がのっています。

地球上には140万種の動物が生息していますが、そのうち約100万種しか特定されていません。推定10万種の昆虫が、植物の受粉を通してその生存に貢献しています。

ハエ、蚊、シロアリ、蛾など、人間に迷惑をかけるものはごくわずか（0.1% 以下）です。

アリも膜翅目（膜翅）に属し、羽を持っています。この定義は一般的なものであり、相対的なものです。

食物に関して言えば、昆虫は日和見主義的、つまり雑食性です。

だから「昆虫」と呼ばれるのです。彼らは花、葉、草、花粉、蜜などを食べますが、顎の構造が優れているかどうかによって、他の昆虫も食べます。

下層階級の人々は、有機廃棄物、肥料、堆肥、血液、膿、ゴミなどを食べます...蜂、蝶、ハエ、蚊はより「丁寧に」食べ、ストロー（サイフォン）を使って食べ物を吸い上げます。

2013年、FAOは食料安全保障の観点から、昆虫食の普及を公式に呼びかけました。世界人口は2050年までに約90億人に達すると推定されており、食料を生産する資源（土地、河川、海、森林など）は、環境を含め、大きな圧力となるでしょう。

貧しい国、食べる肉がない！FAOは、昆虫に含まれる豊富なタンパク質源が栄養失調問題の解決策になると強調しています。

一般的に、昆虫タンパク質を食べ、それを人間のタンパク質に変換することは、豚や牛がそれを尊重しなければならないとは言わないまでも、それほど悪いことではありません。

昆虫のタンパク質含有量は発育段階によって異なります。幼虫期は成虫期よりもタンパク質含有量が低くなります。また、昆虫のタンパク質にはリジン、スレオニン、トリプトファンなどの必須アミノ酸が多く含まれています。

プノンペン（カンボジア）で昆虫食を買う観光客。写真：TTD

オメガ3やオメガ6といった必須脂肪酸（人体では合成できない）も昆虫には豊富に含まれています。ミネラル、特に鉄分と亜鉛は豊富です。ビタミンB1、B2、B12、A、Eなども豊富に含まれています。

昆虫には何百万種も存在しますが、人間が食用としている昆虫は約 2,000 種のみです。

FAOの資料によると、テントウムシやフンコロガシなどの甲虫類（鞘翅目）が30%以上を占め、次いで蝶などのチョウ目昆虫が18%、スズメバチやアリなどの膜翅目昆虫が14%を占めています。昆虫は野生から採取されることが多いです。

昆虫を食用として飼育することは、刺激的な新しい試みです。コオロギは、同じ量のタンパク質を生産するために、牛の6分の1、羊の4分の1、豚や鶏の2倍の飼料を必要とします。

昆虫は前述の通り、日和見食であることは言うまでもありません。雑食動物は成長が早く、牛、豚、鶏の飼育には数ヶ月から1年かかりますが、昆虫は数週間から1ヶ月で成長します。

また、昆虫の飼育は、牛、豚、鶏などを飼育するよりも温室効果ガスやアンモニアの排出がはるかに少ないため、飼育も簡単です。

栄養価が高く、安価で、環境問題の解決にもなる昆虫食。FAOが人々に昆虫食を推奨するのも当然です。怖い？それなら、昆虫を家畜の飼料として育ててみませんか？

さらに進んだ方法としては、タンパク質を抽出するために昆虫を飼育する方法があります。いずれにせよ、昆虫は直接的あるいは間接的に人間の胃の中に入り込むことになります。FAOはメディアでこの取り組みを広めようとしています。

昆虫の餌と飼育環境は、微生物学的リスクと毒素リスクに影響を及ぼすため、規制当局によって監視される要因です。

市場に出荷される完成品は、殺菌、包装、保存などの食品安全規制にも準拠する必要があります。

食用可能な昆虫は約2,000種ありますが、各国の安全機関によって認可されているのはわずか数十種です。その数は増え続けています。

最近、シンガポール食品庁（SFA）は、コオロギ、カイコの蛹、バッタなど16種類の昆虫を人間の食用として使用することを許可しました。

先日、サイゴンでランチを食べに行ったら、蚕の蛹をネギと炒めた料理に出くわしました。蚕の蛹は蝶になる前の最終段階の昆虫で、脂がのっていてとても美味しいんです。子供の頃、時々この料理を食べていたのを思い出し、蛹を注文しました。家では鶏肉を上手に切る友人は、顔面蒼白になってしまいました。

しかし、昆虫食に関しては、ベトナム人の多くは依然としてアレルギーを持っています。昆虫食に対する安全上の障壁は、文化的な障壁に比べれば取るに足らないものです。

アフリカのような発展途上国では、昆虫料理は大変人気があります。揚げたシロアリや揚げた蚊取りケーキ（エビの揚げケーキに似ています）など、名前を聞くだけでゾッとするような料理もあります。1つのケーキに50万匹もの蚊が入っています。

カンボジアでは、揚げたクモをはじめ、昆虫料理が多くの市場でよく売られています。

これらは「ホール」タイプの料理です。

西洋人や女性はそれを恐怖の眼差しで見つめている。欧米の食品加工業者は、熱心に変化を始めている。コオロギ粉、バッタ粉、イナゴ粉など、あらゆる種類の昆虫粉末を市場に投入し、料理人がプリンやチョコレートケーキを作るための「使用方法」を添えているのだ。

西洋人は私たちの魚醤やエビペーストを恐れます。それどころか、西洋のチーズの多くは、匂いを嗅ぐだけで逃げ出すほどです。味は議論の余地がありません。伝統料理には、何百年も受け継がれるだけの良さがなければなりません。

蚕の蛹を玉ねぎと炒めたり、ヤシの蛹をタマリンドソースで和えたりするのは、伝統料理ではないでしょうか？文明人はこうした素朴な料理を避け、拒絶してきましたが、今では栄養面や環境面の理由から、こうした料理を求めるようになっています。

もしかしたら、ある日昆虫食が流行り、マーケティング担当者が昆虫を「治癒」食品として「宣伝」するようになるかもしれない。

栄養に関して言えば、昆虫には健康的なタンパク質が含まれているという利点が強調されることが多いのですが、一つ忘れられがちなことがあります。昆虫はタンパク質が豊富ですが、炭水化物は非常に少ないのです。

この料理は濃厚で美味しく、ダイエット中の女性にもぴったりです。挑戦してみませんか？

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コンテンツ：

ヴ・ザ・タン

出典: https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm