見逃せないドンナイの特産品

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グレープフルーツサラダ

ドンナイ省、特にタンチュウ島では、ザボンサラダは有名な庭園料理です。ザボンの果肉の酸味、エビの甘み、そしてスパイスとハーブの香りが絶妙です。

この料理に使われるグレープフルーツは、通常、皮が緑色でちょうど熟したグレープフルーツです。ピンクグレープフルーツは、丁寧に房を割かれます。新鮮な川エビは洗って縦に切り、スパイスに漬け込み、身が引き締まって濃い赤色になるまで炒めます。茹でた豚バラ肉は細かく刻みます。ローストしたピーナッツは砕きます。唐辛子、玉ねぎ、グリーンコリアンダー、ベトナムコリアンダーなどは刻みます。

上記の材料を、砂糖、ニンニク、唐辛子、魚醤などの調味料と混ぜ合わせ、ベトナム産コリアンダーを加え、砕いたピーナッツ、揚げたエシャロット、刻んだコリアンダーを散らします。このサラダは、巧みに混ぜ合わせた色鮮やかな見た目で、見た目も魅力的です。

ポメロサラダは通常、カリカリのエビチップスと一緒に出されます。この料理は1皿あたり約10万～15万ドンです。

ドンナイ省では、グレープフルーツサラダ以外にも、グレープフルーツティー、グレープフルーツ蒸し鶏、グレープフルーツワインなど、このフルーツを使った興味深くおいしい料理がたくさんあります。

写真: madamegai/thehungrypigg

野生ゴーヤの鍋

ロンカン（ドンナイ省）では、野生のゴーヤの葉が非常によく見られます。人々は野生のゴーヤの若葉や新芽を摘んで料理を作ることがよくあります。苦味はあるものの、通常のゴーヤよりも薬効が高く、食べると甘く香り高い後味が残ります。

野生のゴーヤは、主に山岳地帯や中山間地、まばらな森林に自生し、通常は雨季にのみ生育します。現在では、多くの人が野生のゴーヤを繁殖させ、家庭菜園で栽培して、一年中鍋料理の材料として利用しています。

写真：野生のゴーヤの鍋 - 私の母

野生のゴーヤの鍋は、通常、ライギョ（幼魚のライギョなど）または若い肋骨、干しエビ、野生のガニと一緒に調理されます。

ゴーヤの葉は摘み取り、洗って水を切ります。加工の際に塩を絞ることで、ゴーヤの苦味を和らげることができます。鍋が沸騰したら、葉をひとつかみ鍋に浸し、すぐに取り出してすぐに食べるだけで、ゴーヤ特有の美味しさを堪能できます。

ビエンホアの魚サラダ

ドンナイには、タンマイ水上魚村とランガ水上魚村という2つの有名な水上魚村があります。ここの漁師たちは魚を使った様々な美味しい料理を作っていますが、中でも最も有名なのはやはり魚のサラダです。

サラダに使われる魚には、鯉、ゾウガメ、アカエビなどがあります。サラダに使われる鯉は、2kg以下、1kg以上でなければなりません。一般的に、鯉は大きすぎると身がパサパサして繊維が滑らかにならず、小さすぎると身が少なく、ドロドロになると言われています。アカエビとゾウガメは、魚が大きいほど身が甘くなります。

新鮮な魚は、洗浄と鱗取りの後、尾からエラまで丁寧に濾し、背骨を取り除きます。シェフは素早く均一に濾し、魚肉が滑らかで、破れず、小骨がないように仕上げます。その後、ペーパータオルで魚肉の両面を拭き、ぬめりや生臭さをすべて取り除きます。

魚の身が乾いたら、2cmほどの細切りにし、砕いたレモングラスとガランガルを混ぜ合わせます。この2つの辛くてスパイシーなスパイスは、魚の身をレアに仕上げ、黄金色の米ぬかと混ぜ合わせることで、香ばしい香りを放ちます。この魚のサラダは、イチジクの葉、ジャックフルーツの若芽、マンゴーの若芽、高麗人参、シソ、バジル、ミント、蓮の若葉、レタス、シソの葉、コリアンダーなど、10種類以上の野菜と一緒に食べます。

つけダレは非常に重要です。このソースは魚の頭、豚の赤身、豚レバーから作られ、これらをすりつぶし、魚卵、レモングラス、ガランガル、揚げニンニク、玉ねぎと混ぜ合わせ、好みの味に調味することで、濃厚で光沢のある黄金色の魚脂ソースが出来上がります。香り高く、味わい深いです。

スイバの葉の酸っぱいスープ

ロンカン（ドンナイ省）は赤い玄武岩の土地で、ジャンの葉が豊富に生育しています。この種類の葉はツル科に属し、ゴム林によく生育します。ジャンの葉は丁寧に摘み取られ、洗浄され、軽く傷がつくまで強く潰されます。これにより、魅力的な酸味が生まれます。

ジャンの葉は鶏ガラスープでよく調理されます。ジャンの葉を湯切りします。鍋のお湯が沸騰したら、ジャンの葉を加え、葉が黄色くなるまでよくかき混ぜます。お好みで少量のスパイスで味を調えます。この時、鶏の砂肝を玉ねぎと脂と一緒に炒め、お好みで味を調えます。鍋をコンロから下ろし、鶏の砂肝をスープに注ぎます。ジュージューという音が聞こえ、脂がのり、鶏肉、ジャンの葉、玉ねぎ、コリアンダー、バジルの魅力的な香りが広がります。

合成

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