サイゴン砕米を魚醤とネギ油と一緒に食べると…「とても美味しい」

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サイゴンの砕米の「魂」

多くの人が、砕いた米は貧しい労働者から生まれたものだと言います。つまり、フランス植民地時代のサイゴンで、貧しい米運びの労働者たちの日常食だったのです。

Ăn cơm tấm Sài Gòn kèm chén nước mắm, mỡ hành… 'ngon hết sẩy'- Ảnh 1. — サイゴンブロークンライスは多くの人に愛されている料理です。

この時期、チョロン（現ホーチミン市6区）近郊のタウフー運河沿いにあるビンドン精米所は、常に船や船着場で賑わっていました。ここは西部各省から運ばれてくる米を受け入れる場所でした。毎日、重労働と重労働を終えた米運搬人は、精米機の周りや工場の床に散らばった砕けた米粒を掃き集め、調理して食べていました。

当初、砕米は魚醤やネギ油のみで提供されていましたが、貧しい人々だけに販売されていたため、徐々に卵焼きや豚の皮の細切りが加えられるようになりました。その後、多くの富裕層もこの人気のネギ油ご飯に夢中になり、今日のように焼きスペアリブなど、様々な魅力的な具材が加えられるようになりました。

今では、ホーチミン市だけでなくベトナム全土の街頭やレストランで、砕米はすっかりお馴染みの料理となっています。ホーチミン市で食べた砕米料理の店は、大衆店から高級店、無名店から有名店まで、数え切れないほどありますが、魚醤の入った丼こそがサイゴンの砕米料理の「魂」だと改めて実感しました。

Ăn cơm tấm Sài Gòn kèm chén nước mắm, mỡ hành… 'ngon hết sẩy'- Ảnh 2. — 砕いたご飯と一緒に食べる魚醤の作り方は、レストランごとに異なります。

サイゴンブロークンライスの魚醤は、店によって味が異なります。とろみのある店もあれば、薄めの店もあり、塩辛い店もあれば、甘い店もあります…この違いについて、ホーチミン市で豊富な料理経験を持つ有名なフードブロガーは、店主の意図によるものではないかと推測しています。

「私が訪れた多くのレストランでは、サイゴンの砕米料理において魚醤が決定的な役割を果たしていました。多くのレストランのオーナーは、魚醤を塩辛かったり甘かったり、濃かったり薄かったりと、意図的に調合しています。砕米、肉、豚皮、ソーセージ、卵、漬物などと混ぜ合わせ、ご飯の上にかけることで、調和のとれたバランスの取れた風味が生まれるのです」と彼はコメントした。

フードブロガーがサイゴンで砕いたご飯を出すレストランを何度も訪れた理由がこれだ。魚醤を椀から取り分けて食べたところ、ご飯は味気なく、特に変わったところはなかったが、ご飯と組み合わせると素晴らしい風味が生まれたという。

サイゴンの砕米の「ファン」を自認するティエン・フー氏は、週に2～3回砕米を食べると語る。特に週末は、お気に入りの店がいくつもあるにもかかわらず、その味を試すために新しい砕米店を探すことが多いという。

Ăn cơm tấm Sài Gòn kèm chén nước mắm, mỡ hành… 'ngon hết sẩy'- Ảnh 3. — 店主によると、砕いたご飯に魚醤を混ぜて食べるのは、ご飯の中の他の食材の風味を引き立てたいという思いがあるそうです。お客様はお好みに合わせて、生唐辛子や漬物などを追加できます。

「これまで何軒もレストランで食事をしたか覚えていませんが、どの店にも共通点があります。それは、添えられるソースが魚醤だけということです。醤油は珍しいのですが、ベジタリアンの砕米料理店では見かけます。サイゴン砕米は魚醤と一緒に出され、そこに生唐辛子や挽き唐辛子を少し加えるのが正解だと思います。魚醤がないと、もはやサイゴン砕米ではありません」と彼は言いました。

顧客の好みを尊重する

正午から1時間強の売り上げで有名なホーチミン市第8区の砕米料理レストランのオーナー、グエン・チー・ティエン氏は、砕米料理に添えるディップソースは魚醤1種類だけ、という。

数十年にわたり砕米を販売してきましたが、チリソース、トマトソース、醤油など、お好みのソースをご飯にかけてほしいと頼むお客様を見たことがありません。私のお客様の約95%はベトナム人で、残りの5%は外国人ですが、彼らも地元の味覚に合ったサイゴン流の砕米料理を楽しみたいと考えています。もしチリソースや醤油など、別のソースをご希望の場合は、お客様の好みを尊重し、ご提供いたします。なぜなら、レストランは家庭でもあるので、必要なものはすべて揃っているからです。

オーナーのチ・ティエン氏

Ăn cơm tấm Sài Gòn kèm chén nước mắm, mỡ hành… 'ngon hết sẩy'- Ảnh 5. — ティエンさんの砕いたご飯のレストランは8区では有名です。

ティエンさんは、砕米料理店のオーナーでありながら、ホーチミン市内の他のレストランで砕米を食べるのが大好きだと話してくれました。そうすることで、彼は食への愛、砕米への愛を満たし、より多くの経験を積んでいるのです。

ティエン氏は、塩辛くて薄めた魚醤を砕米と一緒に食べるのが大好きだと「明かした」。しかし、多くの客の好みに合うよう、彼の店では塩辛さと甘みが程よく混ざり合った、調和のとれた魚醤を提供している。彼は、スペアリブ、豚皮、ソーセージといった他の食材と共に、この魚醤が彼の店で砕米料理の風味を引き立てる重要な材料だと断言した。

「魚醤が大好きで、ご飯にかけるのにもう一杯頼まなければならないお客様も多いんです。魚醤がないとご飯の美味しさが半減してしまうんです」と彼は言う。現在、ティエン氏のレストランでは、ご飯1皿の価格はお客様のニーズに応じて3万5000～7万5000ドンとなっている。

一方、ホックモン地区の有名な砕米料理レストランの常連客であるバオさんは、このレストランに5年間通っている理由は、家から近いという理由と、砕米料理に添えられた魚醤が「非常においしい」からだという。