ベトナム料理はブンチャー、フォー、フーティウ、砕いた米だけでしょうか？

フーティウ、バインミー、ブンチャー、砕米…これらがベトナム料理のすべてではありません。

しかし、なぜ人々は、フォー、バインミー、ブンチャー、フーティエウ、 ブンボーフエを中心とした「屋台」や「人気」の料理をそこに求めるのでしょうか...

だからといって、フォー、バインミー、ブンチャー、フーティウ、ブンボーフエなどが美味しくないというわけではありません。しかし、それだけでは十分ではありません。ベトナム料理の「肖像」は豊かで多様であり、おそらくはるかに高級です。

ミシュラン7つ星のうち、純粋なベトナム料理レストランは1軒のみ

ホーチミン市で6月27日夜に行われた発表式典では、昨年の4軒（Gia、Hibana by Koki、Tam Vi、Anan Saigon）に加え、今年はAkuna、The Royal Pavilion、La Maison 1888の3軒がミシュランの星1つ（一般レベルと比べて非常に優れており、料理が美味しく、立ち寄って楽しむ価値があるレストラン）を獲得しました。

しかし、上記のリストによれば、北・中央・南の3地域の典型的な味を取り入れ、伝統的なスタイルで調理された純粋なベトナム料理を提供するTam Viを除いて、残りの6つの名前はすべてベトナム料理+または外国料理を提供するレストランです。

ベトナム料理＋とは、国際的な味付けでさらにグレードアップしたベトナム料理を、ちょっと変わった言い方で表現したものです。このリストには、ベトナム出身のピーター・クオン・フランクリンと、オーストラリアでしばらく働いた後、帰国してハノイでGiaを創業したサム・トランが経営するAnan SaigonとGiaが含まれています。

ミシュランガイド1つ星レストランの表彰式 - 写真：QUANG DINH

Akunaはベトナム料理とヨーロッパ料理を融合させた料理を専門とし、Hibana by Kokiは日本料理に特化しています。La Maison 1888は、ベトナム、フランス、日本の高級食材を使った5品または7品の料理を専門としています。一方、The Royal Pavilionは広東料理スタイルです。

ある外国人料理専門家との会話の中で、この人物は「ベトナム料理は美味しくて多様性に富んでいますが、まだ発展していません」と語りました。そして、「ベトナムには開放性がなく、やや保守的で、地域性が強く残っています」と説明しました。

上記の発言は明らかに議論を巻き起こすでしょう。そして、この経緯を説明するには、一、二文でまとめるだけでは不十分です。近年のミシュランガイド賞をめぐる世論を観察すると、非常に激しい反対意見が見受けられます。

Giaレストラン（ミシュラン1つ星）の代表サム・トランさんは、外食するときはいつも料理に対する感想を思い出し、それをリニューアルしてグレードアップする方法を見つけると語った。 - 写真：FBNH

例えば、今年のミシュランガイドが発表したホーチミン市のビブグルマン（手頃な価格で美味しい料理）部門に掲載された24軒のうち、フォー専門店はなんと8軒も含まれています。ホーチミン市では、フォーは一般的な料理ではないと考える一部の客がこれに憤慨しています。

ミシュランガイドの記事のすぐ下に、「ミシュランガイドのレビュアーはフォーのことしか知らないの？」という質問が寄せられました。また、「フーティウ、バインミー、コムタムはなぜ見ないの？」という質問もありました。

昨年、ミシュランガイドに掲載されたレストランは、一般の人々からも厳しい審査を受けました。世論は非常に大きく、ミシュランガイドの国際ディレクターであるグウェンダル・プーレネック氏がメディアに説明を求めるほどでした。

ベトナム料理協会副会長で料理専門家のチエム・タン・ロン氏は、「外国人は地域的な特徴ではなく、全体的な特徴を重視します。彼らの食に対する認識も私たちとは異なります。ベトナム人だけが、伝統や地域的な特徴で判断することが多いのです」と述べた。

砕いた米は、ネン・ダナンの「ホープ」と呼ばれる料理の主な材料です - 写真: FBNH

若いベトナム人シェフたちは、料理の調理において革新と創造性の道に進む勇気と、新しいものを受け入れるオープンな精神を持っています。

グウェンダル・プーレネック

ベトナムの高級料理部門はややゆっくりと発展している。

トゥオイ・チェ氏と同様、サム・アイスベットシェフ（アクナレストラン、最近ミシュラン1つ星を獲得）は、「ベトナム料理は美味しいが、まだ発展していない」という意見に反対している。なぜなら、彼によると「ベトナムの料理シーンは非常に発展している」からだ。

「ベトナム料理は今後ますます広がり、世界の料理の真髄を吸収していくだろう」とサム氏は語った。

ソル・キッチン＆バー（新たにビブグルマンに掲載）の創設者兼ヘッドシェフであるマレーシア人シェフ、エイドリアン・チョン・イエン氏は、ベトナム料理は世界の料理に対してより要求が厳しくなり、好奇心も強くなっていると考えています。

グローバル化と連携の進展により、ベトナム料理はますます人間性の真髄を吸収するようになりました。

料理専門家のファン・トン・ティン・ハイ氏は、ミシュランの1つ星リストに掲載されている唯一の純粋なベトナム料理レストランであるタム・ヴィについて、「ベトナム料理の欠点ではなく、私たちの料理文化全体を一緒に振り返る機会である」と見ている。

しかし、ハイ氏はベトナム料理は開放性に欠け、保守的だという意見には異論を唱える。彼女によると、ベトナム料理は非常に種類が豊富で、調理法も多様（手の込んだものからシンプルなものまで）、使われる食材も数え切れないほど多く、食べ方も多種多様だという。

それぞれの時代を通じて、それぞれの料理は、食べる人（国内外）の好みに合わせてさまざまなバリエーションを持っています。

「個人的には、ベトナム料理はオープンさ、つながり、おもてなしの心を大切にしていると思います」と彼女は語った。

シェフのピーター・クオン氏は、アナン・サイゴンでベトナム料理に新しい見た目と味をもたらした - 写真：FBNH

上記のコメントに関して、ベトナムで初めてミシュラン・グリーン・スター賞を受賞したレストラン、ネン・ダナンの代表サマー・レ氏は、ベトナムの屋台料理は現在非常に発展しており、海外からの観光客に愛されているとトゥオイ・チェーに語った。

しかし、私たちの料理には、まだ発展していない分野が他にもあります。彼女は、高級レストランで質の高い料理を味わい、洗練された贅沢な食体験を目指すファインダイニングを例に挙げています。

確かに、我が国は現在、高級レストランの分野では他の国々よりも発展が遅れていますが、私たちのような若い世代は、その逆を証明しています。

サマー・ル

サマー・レ氏によると、ネンがベトナムの素材を使ってこの方向へ発展していくのは、「ベトナムの素材だけでも既に素晴らしい」ということを証明するためだという。彼女によると、この点に関しては、素材を理解すれば、完全に改善できるという。

しかし、サマー・レ氏によると、ベトナム料理を発展させ、向上させるためには、克服すべき欠点もいくつかあるという。日本では食材の分類に非常に科学的なシステムがあり、例えばマンゴーの場合、糖度を測定して品種を細かく分類しているそうだ。

ベトナムでは、レストランのオーナーはすべてを自分でやらなければならず、それは一般的に非常に困難です。「もしこのようなベトナムの食材をランク付けするシステムがあれば、ベトナムの食材を開発したいベトナム人シェフだけでなく、海外のシェフにとっても、より簡単になるでしょう」と彼女は言いました。

出典: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm