アジアの高級料理が世界に広がる

Ẩm thực cao cấp châu Á vươn tầm thế giới

「世界のベストレストラン50」には、アジア料理レストラン14軒がランクインしています。写真は、「世界のベストレストラン50 2025」で30位にランクインしたバンコクの「Le Du」の独創的な盛り付けの料理です。（出典：世界のベストレストラン50）

高級レストランマップで輝く

最近、イタリアのピエモンテ州トリノ市で第23回世界のベストレストラン50の発表式典が開催され、世界中のグルメが集まるパーティーの場となった。

ヨーロッパが依然として中心的地位を占めていますが、今年はアジアに注目が集まっています。若手シェフと伝統料理のレストランが14軒ランクインし、新記録を樹立しました。ラ・シーム（大阪、日本）は44位、ル・ドゥ（タイ、バンコク）は30位、ヌサラ（タイ、バンコク）は35位にランクインしました。特に、セザンヌ（東京）がトップ10入りを果たし、国際舞台における日本料理の力強さを改めて示しています。

ランキングに留まらず、アジアを代表するシェフたちもそれぞれ独自の賞を受賞しました。Wing（香港、中国）は、モダンチャイニーズキュイジーヌのスタイルで際立ち、Gin Mare Hotel Art Awardを受賞しました。一方、Pichaya “Pam” Soontornyanakijは、Potongレストラン（バンコク）で最優秀新人賞を受賞し、大きな話題を呼びました。同時に、彼女はアジア人女性シェフとして初めて世界最優秀女性シェフに選出されました。

これらの結果は、ランキングがトレンドを反映しているだけでなく、世界の料理の中心地の変化、つまりアジアがますますその地位を確立していることを示していることを示しています。

東南アジアの魅力

アジアのグルメの中心地といえば、バンコクは必見です。2025年には、タイの首都バンコクから6軒のレストランがトップ50入りを果たし、他のどの都市よりも多くの話題となりました。

世界のベストレストラン50で13位にランクインしたPotongの、カラフルなパッタイ。（出典：世界のベストレストラン50）

屋台料理で有名だったバンコクの食文化は、わずか10年で劇的に変化しました。バンコクフーディーズコミュニティの創設者であり、専門家でもあるサマンサ・プロイラントン氏によると、この発展は個人の取り組みから始まり、ムーブメントへと広がり、2018年にミシュランガイドが登場したことが転機となり、タイの高級レストランの爆発的な増加につながったとのことです。

この進歩は、タイ南部の料理を豊富に取り揃えたレストラン「ソーン」が、2025年にミシュランの三つ星を獲得した初のレストランとなったことで裏付けられています。これは、地元料理が独自性を維持できるだけでなく、国際的なレベルに到達できることの証明です。

もう一つの重要な要素は、コミュニケーションとネットワーキングです。ミシュランは専門家の審査員チームに頼っていますが、「世界のベストレストラン50」のランキングは、世界的な専門家やグルメのネットワークによる投票を反映しています。ソーシャルメディアで自らを宣伝する方法を知っている活気のある都市は、簡単に大きな魅力を生み出すことができます。

タイ料理だけでなく、この地域の他の多くの料理も注目を集めています。

ベトナムでは、2023年にミシュランが正式に登場して以来、ミシュランの星を獲得したレストランの数が急増しました。わずか2年で9軒がミシュランの星を獲得し、ベトナム料理の力強い台頭を証明しました。フォーやブンチャーといったお馴染みの料理や、洗練されたアレンジ料理が高級レストランのメニューに登場していますが、素朴な味わいは今も健在です。

フィリピンでは、2026年にマニラとセブの2都市を紹介する初のミシュランガイドが発行される予定です。これは重要な節目であり、この島国ならではの味覚を国際社会に広める機会を開くものと考えられています。

エブリデイツアー社（シンガポール）の創設者であり、シェフ兼料理コンサルタントでもあるペイ・シュアン・イエオ氏によると、東南アジアのレストランの魅力は、その独自性を保ちつつ、調理法や盛り付けにおいて革新性を発揮している点にあるという。

革新を迫られる日本料理

東南アジアでは多くの代表者が台頭し躍進を遂げている一方、日本からは今年トップ50にランクインしたレストランはわずか3軒だ。

これは質の低さによるものではない。日本は依然としてミシュランの星の数で世界第2位である。しかし、旅行会社People Make Places（東京）の共同創業者兼CEOであるチャールズ・スプレックリー氏によると、日本の食文化の特性により、多くのレストランが新しいトレンドに対応するのが難しくなっているという。ほとんどのレストランは規模が小さく、価格が高く、懐石料理やフランス料理の影響を強く受けた固定メニューとなっている。「新しい方向に革新的に取り組むレストランは非常に少なく、メニューは依然として固定されています」とスプレックリー氏は述べた。

東京にあるミシュラン二つ星レストラン「NARISAWA」の「味たけのこ」は、今年のリストで21位にランクインしました。（出典：世界のベストレストラン50）

ソーシャルメディアで「世界のベストレストラン50」ランキングのプロモーションを担当する鈴木啓水氏は、翻訳技術によって日本のシェフが国際的なトレンドにアクセスしやすくなるため、この状況はすぐに変わる可能性があると考えている。

同時に、食材を大切にし、日本の食文化のアイデンティティを守るという新たな潮流も生まれています。その典型が、ミシュラン二つ星レストランのシェフ、成澤由浩氏です。彼はフランス料理のスタイルを捨て、「里山料理」というコンセプトを追求し、桜の国、日本の産物と農村文化を尊重しています。

こうした変化は、日本料理が独自の道を歩みながらも、依然として適応する方法を見つけていることを示しています。そして、その動きは、日本料理のアイデンティティを守りつつ新たなアプローチを切り開く旅の中で、アジア料理の全体像を反映することに貢献しています。

オートキュイジーヌの新たな方向性

日本と同様に、他の多くのアジア諸国でも、高級レストランが食事客にとってより身近なものになる傾向が見られます。

多くの有名シェフは、高級レストランの頂点を極めるだけでなく、より親しみやすいモデルでブランドを拡大しています。注目すべき例としては、高田裕介シェフ（レストラン「ラ・シーム」）が大阪にベーカリーをオープンしたこと、川手寛康シェフ（フロリレージュ）がジョディ・ナバラシェフ（フィリピン・マニラのToyo Eatery）と共同でかき氷専門店「AzukiToyo」をオープンしたこと、そしてナリサワシェフがシンガポールに人気支店をオープンし、一般の人々にサービスを提供したことなどが挙げられます。

左：世界ランキング44位の大阪「ラ・シーム」の若葉シダ料理。右：ラ・シームのオーナーシェフ、高田裕介氏。（出典：世界のベストレストラン50）

これらの新しいモデルにより、お客様は待ち時間なく、料理の真髄を堪能しながら、より手軽に料理をお楽しみいただけます。鈴木啓水氏によると、これは世界中の多くの人々にアジアのレストランやシェフを知ってもらう機会にもなるとのことです。また、サマンサ・プロイラントン氏は、料理の真髄は創造性や評判だけでなく、お客様に喜びと幸せをもたらすことにあると強調しました。

こうした力強い動きは、アジアの高級レストランが、そのアイデンティティを維持し、より親密なモデルへと拡大し、同時に伝統と現代性を結びつける新しいアプローチを模索するという、新たな基準を形成しつつあることを示しています。

レストランの成功はランキングだけでなく、文化を広める力にもかかっています。一つ一つの料理、一つ一つの料理空間は、歴史、人々、そして故郷の味についての物語です。

グローバル化の文脈において、アジア料理は世界の宴会における「名誉あるゲスト」であるだけでなく、創造的で刺激的であり、世界の料理地図における地位を確固たるものにしながら「ホスト」にもなり得ることを証明しています。

出典: https://baoquocte.vn/am-thuc-cao-cap-chau-a-vuon-tam-the-gioi-326058.html