Délices de Cao Bang

Cao Bang captive les visiteurs non seulement par le vert de son ciel, ses montagnes et ses forêts, mais aussi par la diversité et le caractère unique des cultures de ses ethnies. C'est pourquoi la cuisine de ce pays, chef-lieu de la Patrie, devient de plus en plus riche et attrayante, laissant un souvenir inoubliable à chaque visite.

Rouleaux de riz Cao Bang

Les rouleaux de riz de Cao Bang sont un plat typique que toute personne visitant Cao Bang souhaite goûter. Spécialité des Tay, ils sont servis avec un bouillon d'os, contrairement aux rouleaux de riz servis avec une sauce comme dans les plaines.

Les rouleaux de riz Cao Bang sont servis avec du bouillon d'os - Photo : NA

Sur les conseils des habitants, nous nous sommes rendus au restaurant de gâteaux de riz Hoa Hong, établi de longue date à Cao Bang. Le propriétaire nous a chaleureusement accueillis et nous a présenté : « Le gâteau de riz de Cao Bang est aussi connu sous le nom de « soupe de gâteaux de riz ».

Ce plat paraît simple, mais son goût est inoubliable. L'ingrédient principal du banh cuon est le riz cultivé à Cao Bang, trempé puis moulu en une pâte liquide. Après broyage, la pâte liquide doit être lisse et souple, ni trop épaisse ni trop fine pour que le gâteau soit à la fois moelleux et fondant.

Les ustensiles du propriétaire pour confectionner le gâteau sont une grande marmite en fonte, un moule rond en vieux bambou, enveloppé d'un linge blanc serré, et un bâtonnet de bambou finement tranché pour démouler le gâteau. Près du feu rouge, l'eau commence à bouillir. Le fabricant ouvre le couvercle, prélève rapidement une louche de pâte pour l'étaler uniformément sur le moule, puis le recouvre. Environ deux minutes plus tard, il démoule le gâteau avec une fine baguette de bambou et le dépose sur un plateau.

Le gâteau sur le plateau est recouvert d'une couche de viande et roulé sur une assiette. La garniture principale est le porc haché. Pour le rendre plus appétissant, le propriétaire prépare également des rouleaux de printemps. Pendant que le gâteau est dans le moule, le préparateur casse un œuf de poule au centre du moule et le recouvre. Le gâteau cuit s'enroule autour du jaune d'œuf, forme des carrés sur le moule et est servi dans un bol à la louche. Les rouleaux de riz Cao Bang se dégustent avec du bouillon d'os, du jambon, des saucisses et des œufs. Une cuillerée de viande hachée, un peu de coriandre et d'oignon sont ajoutés au bol de soupe.

Selon vos goûts, vous pouvez ajouter des piments, de la sauce de poisson, du citron… puis servir le gâteau chaud. Servi avec un morceau de gâteau de riz, il vous permettra de savourer pleinement la douceur des os mijotés, mêlée à la saveur des oignons, à l'arôme de la viande frite et à la texture moelleuse du gâteau. Tout cela crée un goût inoubliable, même pour ceux qui le dégustent pour la première fois.

Riz gluant aux prunes chinoises

Goût parfumé et riche du riz gluant aux prunes chinoises - Photo : NA

À Cao Bang, on trouve un type particulier de riz gluant, d'une couleur rose-violet charnue et d'un arôme puissant : le riz gluant au canarium. Ce plat unique aux saveurs de montagne et de forêt allie le goût sucré et gras d'ingrédients naturels à l'habileté des mains. Pour préparer ce type de riz gluant, le chef doit choisir avec le plus grand soin les deux ingrédients principaux : le riz gluant et le canarium. Le riz gluant doit être mûr, d'une couleur violet foncé, le fruit doit être frais, le haut de la tige doit contenir encore de la sève, et la peau du fruit doit être ferme, brillante, lisse et non cloquée. Le riz gluant a des grains ronds et charnus ; une fois cuit, il est collant, parfumé et non dur.

Pour préparer du riz gluant aux prunes chinoises, lavez-les soigneusement à l'eau tiède pour éliminer toute la résine. Versez ensuite de l'eau sur les prunes, placez la casserole sur le feu et remuez jusqu'à ce que l'eau soit chaude (environ 70 °C). Éteignez ensuite le feu et laissez tremper les prunes dans l'eau bouillante pendant 30 minutes à une heure. Une fois les prunes cuites et tendres, utilisez un couteau pour encercler le centre du fruit, le fendre en deux, prélever la pulpe et les pépins.

Après avoir fait tremper le riz gluant dans l'eau pendant environ 8 heures, égouttez-le et mélangez-le à l'huile de cuisson. Ainsi, une fois cuit à la vapeur, il dégagera un arôme parfumé et ne collera pas. Pour ce faire, veillez à laisser mijoter à feu doux, à maintenir une chaleur uniforme et à ouvrir le couvercle moins souvent pour éviter l'évaporation. Une fois cuits, le riz gluant et le canarium se mélangeront. Le riz gluant au canarium est collant et parfumé, ne colle pas aux mains et présente une belle couleur rose-violet une fois servi.

Le riz gluant aux prunes noires se déguste de préférence avec du sel de sésame, du sel d'arachide ou des saucisses chinoises, de la viande hachée, des saucisses, des rouleaux de printemps... L'arôme du riz gluant mélangé au goût riche, gras et nutritif de la prune noire créera une saveur douce et inoubliable.

Lap xuong

Le lap xuong est un plat assez élaboré à préparer - Photo : NA

Le lap xuong est un plat populaire à Cao Bang, non seulement dans les restaurants et les hôtels, mais aussi sur les étals de rue. Selon les habitants, pour obtenir un délicieux lap xuong, il faut passer par de nombreuses étapes complexes, de la préparation à la conservation, en passant par la transformation. Les intestins et la viande de porc sont d'abord lavés à l'eau salée, désodorisés au vin blanc et au gingembre, puis soufflés, ficelés fermement aux deux extrémités et séchés dans un endroit aéré pendant environ une heure. Les intestins deviennent alors fins et moelleux.

La viande est finement tranchée, marinée avec des épices, dont un peu d'alcool de maïs, du mac mat et du gingembre des montagnes, puis fourrée dans les boyaux du porc. La saucisse est séchée au soleil pendant environ trois jours, puis chauffée au feu de canne à sucre fraîche. La fumée et la chaleur de la canne à sucre la rendent plus ferme, plus parfumée et plus savoureuse.

Ce plat a une saveur très unique, un mélange de l'arôme de la fumée de canne à sucre, de la dureté de la viande et de la richesse des épices.

Les gens peuvent préparer des saucisses en les faisant frire ou griller sur du charbon de bois, puis en les coupant en fines tranches et en les mangeant avec des herbes ou en les faisant cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis en les coupant en tranches et en les faisant sauter avec de l'ail frais...

Gelée noire

En parlant de la cuisine de Cao Bang, outre ses célèbres spécialités, on ne peut manquer de mentionner la gelée noire, aussi appelée gelée d'herbe. Ce plat simple et familier, associé à l'enfance de nombreuses générations, est un cadeau rafraîchissant apprécié des petits et des grands à Cao Bang. La gelée noire est préparée en nettoyant la plante à gelée noire, en la faisant cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis en la sortant pour la refroidir et en la pressant pour en extraire le résidu.

L'eau est versée dans un sac en tissu propre, filtrée à nouveau, puis on y ajoute de la farine de riz et on mélange uniformément sur la cuisinière. Une fois la solution épaissie, on la verse dans des plateaux, des bouteilles, des bocaux ou d'autres récipients. La gelée noire se solidifie en refroidissant. Pour la rendre plus solide et croustillante, on peut ajouter un peu d'eau de cendre et de paille à l'eau filtrée, à la farine de riz et à la farine de tapioca avant de la faire bouillir à nouveau.

La gelée noire de Cao Bang est un plat rafraîchissant populaire - Photo : NA

La gelée noire est consommée par les habitants de Cao Bang en dessert après les repas ou en accompagnement de boissons gazeuses. Outre son effet rafraîchissant, cet aliment contribue également à l'oxydation, à la réduction du cholestérol sanguin, à l'augmentation de l'énergie et au traitement de certaines maladies, telles que le diabète, l'an khai, la prévention du rhume et de l'hypertension artérielle, est laxative, rafraîchit le foie et anti-âge.

Actuellement, certains produits à base de gelée noire sont en cours de recherche et de transformation, notamment la gelée noire en conserve, très pratique pour les consommateurs. Cependant, les blocs de gelée noire brillante vendus au poids sur les marchés traditionnels restent familiers et témoignent de la culture culinaire unique de Cao Bang.

Nhat Anh

Source : https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm