Le nem thinh est un plat célèbre à Thanh Hoa. Selon les habitants, il est préparé à partir de porc cru et de thinh. Le thinh est préparé à partir de riz ou de maïs, grillé jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, puis moulu ou réduit en poudre.

Bien qu'il soit fermenté naturellement sans aucune étape de transformation, le nem thinh a sa propre saveur, différente du nem aigre que l'on trouve couramment à Thanh Hoa.

La combinaison de porc cru, de poudre de riz et de feuilles typiques telles que les feuilles de goyave, le ginseng et de nombreuses épices familières telles que la sauce de poisson, le piment, l'ail, le poivre,... aide le nem thinh à avoir un goût légèrement acide, avec l'arôme caractéristique de la viande fraîche fermentée.

Rouleau de porc fermenté Thanh Hoa 0.jpg
Les feuilles de goyave doivent être sélectionnées jeunes, ni trop vieilles ni trop jeunes. Photo de Ngoc Vi

Mme Nguyen Thi Dung (Nghi Son, Thanh Hoa) a déclaré que la fabrication du nem thinh exige minutie et sophistication. La sélection des ingrédients est particulièrement importante, car elle détermine la qualité.

« Le porc doit être maigre, sans gras, frais et chaud, pêché le jour même. Le riz utilisé pour la fabrication de l'appât doit être du bon riz gluant ou du riz ordinaire, à grains ronds, ni trop blanc ni trop jaune. Les feuilles de goyave et de Polyscias fruticosa, qui rehaussent l'arôme des rouleaux de printemps, doivent être choisies ni trop vieilles ni trop jeunes », a déclaré Mme Dung.

Selon Mme Dung, le porc destiné au nem thinh est coupé en petits morceaux, mélangés à de la peau effilochée. Auparavant, le tranchage de la peau était très difficile, car il devait être effectué à la main, garantissant ainsi que les fibres de la peau soient fines et bien mélangées à la viande et aux épices.

Cependant, de nos jours, dans les installations qui produisent de grandes quantités de nem thinh, le tranchage de la peau est devenu plus pratique grâce à l'application de machines modernes pour gagner du temps, réduire les efforts tout en garantissant la productivité.

Porc et peau mélangés aux épices. Vidéo : Ngoc Vi

Après avoir préparé les ingrédients, mélangez la viande et la peau avec des épices comme de la poudre d'assaisonnement, de la sauce de poisson, du piment, du poivre et de l'ail haché (selon votre goût), puis ajoutez la poudre de riz grillé parfumée et mélangez. Cette étape doit être réalisée de manière homogène.

Ensuite, on façonne les rouleaux de printemps en boules de taille appropriée et on les enveloppe dans des feuilles de bananier, avec un sac plastique à l'intérieur pour permettre aux rouleaux de printemps de fermenter naturellement. L'emballage des rouleaux de printemps exige également minutie et soin pour garantir un emballage serré.

« La personne qui prépare les rouleaux de printemps doit les envelopper hermétiquement, sinon les rouleaux de printemps couleront, perdront de l'eau et ne pourront pas cuire », a déclaré Mme Dung.

Les rouleaux de printemps sont bien compressés dans des sacs en plastique avant d'être enveloppés dans des feuilles de bananier. Photo : Ngoc Vi

Après avoir emballé les rouleaux de printemps, on les conserve dans un endroit sec et frais ou on les suspend dans la cuisine. Au bout de 2 à 3 jours, ils seront mûrs, avec juste ce qu'il faut d'acidité, et pourront être dégustés immédiatement.

De nombreux convives ayant goûté ce plat ont remarqué que le nem thinh avait un goût légèrement acidulé dû au porc fermenté et l'arôme caractéristique du nem rôti. Accompagné de feuilles de goyave, de feuilles de ginseng et de sauce chili ou de sauce de poisson, le nem sera plus parfumé et savoureux.

Sur le marché, le nem thinh coûte actuellement entre 25 000 et 50 000 VND/pièce (selon la quantité et l'emplacement).

Bien que considéré comme une spécialité célèbre à Thanh Hoa, le nem thinh est également assez « pointilleux » auprès des clients car ce plat n'est pas cuit par la chaleur mais passe uniquement par un processus de fermentation naturelle.

Certains convives admettent que le nem thinh est un plat qui peut paraître effrayant, mais qui crée une dépendance. Cependant, les personnes souffrant de troubles digestifs et d'estomac fragiles devraient envisager de consommer ce plat.

Un invité assis sur le trottoir à Hanoï , dégustant un plat, l'a qualifié de « meilleur du Vietnam » . À son arrivée à Hanoï, un invité d'origine vietnamienne et pakistanaise a dégusté un plat de nouilles au crabe et l'a salué sans cesse comme étant délicieux.