Scène de fabrication d'objets « hommage royal » les jours précédant le Têt

TPO – À l'âge d'or, le sucre de roche était très précieux, et les producteurs de sucre le devinrent également. Les lots de sucre produits étaient choisis comme tributs à la cour royale. Aujourd'hui, seuls quelques habitants de Quang Ngai conservent le secret de fabrication de ce célèbre sucre.

28/12/2024 | 08:19

TPO – À l'âge d'or, le sucre de roche était très précieux, et les producteurs de sucre le devinrent également. Les lots de sucre produits étaient choisis comme tributs à la cour royale. Aujourd'hui, seuls quelques habitants de Quang Ngai conservent le secret de fabrication de ce célèbre sucre.

À l'approche du Nouvel An lunaire d'At Ty 2025, les fours à sucre artisanaux de Ba La-Van Tuong (commune de Nghia Dong, ville de Quang Ngai, province de Quang Ngai) sont constamment en feu, augmentant rapidement leur capacité pour approvisionner le marché du Têt à temps. Photo : Nguyen Ngoc

La sucrerie de Bang Lam, propriété de la famille de M. Dong Van Chinh (72 ans, résidant dans le hameau 2, commune de Nghia Dong, ville de Quang Ngai), est presque centenaire. C'est l'une des sucreries les plus célèbres de Quang Ngai, fonctionnant jour et nuit pour approvisionner le marché du Têt. Photo : Nguyen Ngoc

Selon M. Chinh, autrefois, la zone alluviale le long de la rivière Tra Khuc était un vaste grenier à canne à sucre. À la saison des récoltes, tout le village allumait des feux pour cuire la mélasse. À la saison de la fabrication du sucre, des charrettes tirées par des chevaux s'alignaient pour recevoir le sucre en poudre, le sucre à la cuillère, le sucre en tasse et le sucre de poumon, destinés à être expédiés partout pour la consommation. Photo : Nguyen Ngoc

« Depuis mon enfance, j'ai vu mon grand-père fabriquer du sucre à partir de mélasse. Je suis progressivement tombé amoureux de ce métier et je m'y suis consacré jusqu'à aujourd'hui. À l'âge d'or de ce métier, le sucre de roche était très précieux, et les sucriers le sont devenus aussi. Les lots de sucre fabriqués étaient choisis comme offrandes à la cour royale », a confié M. Chinh. Photo : Nguyen Ngoc

Pour fabriquer du sucre candi, il faut passer par de nombreuses étapes : allumer un feu, faire bouillir de l'eau, mouler, etc. Le sucre est mélangé à de l'eau selon une certaine proportion, puis porté à ébullition dans une casserole. Photo : Bui Thanh Trung

Pendant la cuisson, l'ouvrier verse un œuf et de l'eau de chaux dans la marmite. Ce mélange précipite les impuretés de l'eau sucrée et les fait remonter à la surface. L'ouvrier élimine ces impuretés pour accroître la pureté du sucre candi. Photo : Nguyen Ngoc

Le four est brûlant ; les ouvriers doivent surveiller le feu et remuer constamment pour éviter que le sucre ne brûle. Après environ 30 minutes de cuisson, l'eau sucrée atteindra la température idéale pour passer à l'étape suivante. Cependant, les ouvriers surveillent à peine le temps, utilisant de l'eau froide pour tester le sucre. Photo : Nguyen Ngoc

Mme Nguyen Thi Lam (70 ans, épouse de M. Chinh) a indiqué que tester le sucre avec de l'eau est plus précis. Il suffit de verser de l'eau sucrée bouillante dans une assiette d'eau froide. Si les gouttes de sucre collent, le sucre est prêt. Si les gouttes de sucre se dissolvent, il faut poursuivre la cuisson. Photo : Nguyen Ngoc

Pour cristalliser le sucre uniformément et magnifiquement, deux secrets sont essentiels : utiliser un plateau à fil et un élément statique. Le plateau à fil est constitué de deux plateaux en bambou fixés par un cadre en fer. Le fil est enfilé à travers le plateau en bambou, puis placé dans un tonneau en fer dans lequel on verse de l'eau sucrée. Le plateau à fil permet au sucre candi de cristalliser et de se coller à la plaque en morceaux comme du quartz. Le deuxième secret est de placer le tonneau contenant l'eau sucrée sur une surface plane. Pendant toute la durée de la cristallisation, il ne faut pas le secouer », explique Mme Lam. Photo : Nguyen Ngoc

Après 7 à 8 jours environ, le sucre candi cristallise. Cependant, pour obtenir un sucre plus beau et de meilleure qualité, il faut attendre 10 à 12 jours. À ce moment-là, les ouvriers séparent l'excédent de mélasse pour sécher le sucre candi ou le griller au charbon de bois. Photo : Nguyen Ngoc

Il existe aujourd'hui deux types de sucre candi : le sucre roux et le sucre blanc. La couleur varie selon le type de sucre utilisé en cuisine : roux ou blanc. Photo : Nguyen Ngoc

En 2022, le Département de la propriété intellectuelle ( ministère des Sciences et de la Technologie ) a accordé un certificat d'enregistrement de la marque « sucre de roche » à l'Association des agriculteurs de la commune de Nghia Dong. Photo : Nguyen Ngoc

Selon les familles productrices de sucre de roche de Ba La, il s'agit d'une tradition ancestrale transmise de père en fils. Aujourd'hui, le nombre de producteurs de sucre de roche est très faible, mais ses valeurs et son essence perdurent. Photo : Nguyen Ngoc

Nguyen Ngoc

Source : https://tienphong.vn/canh-lam-vat-cong-pham-hoang-trieu-nhung-ngay-giap-tet-post1704579.tpo