El profesor Hibino Terutoshi tiene más de 35 años de investigación sobre el sushi - Foto: DANH KHANG
El profesor Hibino Terutoshi trabaja en la Universidad Aichi Shukutoku, prefectura de Aichi, Japón. El Sr. Hibino cuenta con más de 35 años de experiencia en investigación sobre el sushi y es un experto excepcional que ha profundizado en este icónico plato de este país.
Llegó a Vietnam para ser el curador de la exposición I love sushi (abierta hasta el 5 de mayo) organizada por la Embajada de Japón y tuvo una charla con amantes del sushi, que tuvo lugar en el Centro de Intercambio Cultural de la Fundación Japón ( Hanoi ) en la tarde del 21 de abril.
¿Es Vietnam el origen del sushi antiguo?
El Sr. Hibino Terutoshi compartió que el sushi fue mencionado en el documento japonés más antiguo en el siglo VIII y cruzó el mar desde China a Japón hace más de un milenio.
Existen muchas teorías sobre el origen del sushi.
Entre ellos, un antiguo documento chino de hace unos 2.000 años menciona que este plato fue introducido en China desde otro lugar.
“Se trata del sur de China, concretamente de la cuenca del río Mekong”, afirmó el profesor Hibino Terutoshi.
El sushi hoy en día tiene muchas variaciones diversas - Foto: DANH KHANG
Incluso hoy en día, todavía se pueden encontrar diversas formas de nare-zushi (sushi fermentado) en esta zona, que tiene una larga tradición de cultivo de arroz húmedo.
Se puede pescar en los arrozales y canales circundantes. Los arroceros pueden conservarlos salándolos y colocándolos en arroz al vapor para activar la fermentación láctica.
Algunas personas dicen que Vietnam no es el origen, ni tiene sushi antiguo, por lo que ha visitado Vietnam muchas veces antes para averiguar "si eso es cierto".
Entonces, ¿es Vietnam el origen del antiguo sushi (narezushi, pescado fermentado)?
El sushi japonés traspasa fronteras, conquistando a muchos comensales alrededor del mundo - Foto: DANH KHANG
Hay algunas pistas
Dijo que había realizado trabajo de campo en Camboya y algunas zonas del sur de Vietnam.
De hecho, hay algunos platos que se asemejan al sushi antiguo. Por ejemplo, el plato de mam bo hoc (con arroz cocido y pescado fermentado - PV) en Tra Vinh. También tenía un informe sobre esto.
Cuando dijo eso, alguien respondió que era un plato jemer traído de Camboya, por lo que no se puede decir que el sushi antiguo sea parte de la cocina vietnamita.
Existen muchas teorías sobre el origen del sushi - Foto: DANH KHANG
Aceptó esos comentarios y decidió continuar su viaje de campo hasta la región montañosa del norte de Vietnam para ver si había algún plato similar.
Al hablar con algunos investigadores culinarios vietnamitas, se enteró de que en algunas regiones montañosas del centro de Vietnam, como Phuoc Son (Quang Nam) o las regiones montañosas del norte como Tuyen Quang, las minorías étnicas tienen la costumbre de fermentar pescado agrio.
Así que podría haber una pista de que en el norte de Vietnam existe la costumbre de fermentar pescado. Quizás muchos investigadores japoneses lo desconozcan.
El profesor Hibino Terutoshi dijo que pensaba que esta investigación había terminado, pero con nuevas pistas, continuará encontrando la respuesta a la pregunta anterior.
Vea más sushi en la exposición I Love Sushi:
La exposición estará abierta hasta el 5 de mayo - Foto: DANH KHANG
El sushi sugata-zushi utiliza pescado dulce (pescado fragante) que se prepara agregando vinagre al arroz blanco para lograr la acidez del sushi, lo que ayuda a que el proceso de producción sea rápido y no fermente - Foto: DANH KHANG
El sushi Oshinuki-zushi se prepara en muchas formas diferentes. La novia va a casa de sus padres para preparar Oshinuki-zushi y lo lleva como regalo a la familia de su esposo para fortalecer el vínculo familiar. - Foto: DANH KHANG
El sushi izushi es un tipo de nare-zushi (nama-nare) con verduras y moho koji mezclado con arroz y pescado fermentado en Hokkaido, un plato popular durante el Año Nuevo - Foto: DANH KHANG
El nigiri-zushi es un nuevo tipo de sushi que se sirve para comidas rápidas desde aproximadamente la década de 1820. Hoy en día, el nigiri es lo primero que viene a la mente cuando se piensa en sushi, pero el sushi tiene una larga historia y, de las muchas formas diferentes de sushi, el nigiri es, de hecho, la más reciente. - Foto: DANH KHANG
A diferencia del sugata-zushi entero, el bo-zushi no utiliza la cabeza ni la cola del pescado. El filete se prensa en una barra de arroz blanco, que suele consumirse en festivales u otras celebraciones. - Foto: DANH KHANG
El maki-zushi se popularizó rápidamente como un plato sencillo y económico. El recubrimiento que recubre el arroz y el relleno suele ser nori, un tipo de alga que se seca en láminas y es comestible. - Foto: DANH KHANG
El sushi es quizás el ejemplo más típico del washoku (cocina tradicional japonesa), con una historia de más de 1.200 años y muchas variaciones diversas en forma y preparación.
El sushi antiguo era muy diferente del que conocemos hoy. Se elaboraba colocando pescado salado en un cubo o tina de madera con arroz cocido y dejándolo fermentar durante varios meses.
El sushi actual lleva arroz avinagrado, pero a este sushi primitivo no se le añadía ni una gota de vinagre. Sin embargo, tenía un sabor agrio debido a la fermentación del arroz.
"Además del sushi en forma de bola, también existe el sushi comprimido; y el mundo del sushi es mucho más diverso", afirmó el profesor Hibino Terutoshi.
El sushi vietnamita toma el trono[anuncio_2]
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