Sólo "arriba", no "abajo"
Ubicada en el centro del sur del delta del Río Rojo, la provincia de Nam Dinh alberga numerosas aldeas artesanales tradicionales. Muchas de estas aldeas aún sobreviven y se desarrollan, pero muchas enfrentan dificultades y altibajos. Entre ellas, hay una aldea artesanal cuyo desarrollo desde sus inicios solo ha experimentado altibajos: la aldea artesanal Van Cu pho (comuna de Dong Son, distrito de Nam Truc), y ahora también en muchas otras aldeas del distrito.
Según los ancianos de la aldea de Van Cu, desde principios del siglo XX, los primeros habitantes de la aldea se dirigían a la ciudad de Nam Dinh (a unos 15 km) para cocinar y vender pho a los propietarios y trabajadores franceses de la fábrica textil de Nam Dinh. Después, cruzaban la carretera hacia Hanói y Hai Phong para ejercer su profesión con tan solo un par de bastones. Desde las décadas de 1930 y 1940 del siglo pasado, los hanoístas conocen y disfrutan del pho con la marca "Pho Co", de personas de apellido Co, originarias de Nam Dinh.
Hasta ahora, los aldeanos de Van Cu aún recuerdan los nombres y honran a los primeros aldeanos que practicaron la profesión de llevar Pho, desde la década de 1900, fueron el Sr. Pho Huyen, el Sr. Pho Tac, el Sr. Ly Thu... Siguiendo al Sr. Huyen, el Sr. Tac, el Sr. Thu fueron las generaciones del Sr. Co Ba Kham, Co Nhu Than, Co Huu Tang, Co Huu Vang, el Sr. Co Nhu Hy... Desde 1920 en adelante, en Hanoi, hubo 2 personas con el apellido Co de la aldea de Van Cu que fueron famosos por su profesión de Pho en toda la capital, fueron el Sr. Co Nhu Than, Co Huu Vang.
En la década de 1930, el Sr. Co Huu Vang abrió fábricas de fideos pho en Hanói, creando empleo para muchos hermanos, familiares y vecinos de Van Cu (Nam Dinh) que se establecieron aquí. Aquí, el Sr. Co Huu Vang tuvo cinco hijos, todos ellos con nombres de las calles donde se relacionaba y donde se ganaba la vida elaborando pho: Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non y Co Thi Hin.
Sin embargo, hasta las décadas siguientes, la elaboración de pho seguía siendo una actividad secundaria para el pueblo Van Cu, con un pequeño número de personas participando y obligadas a abandonar sus hogares para ganarse la vida. No era lo suficientemente fuerte como para liderar la vida socioeconómica de la aldea, tanto en términos de creación de empleo como de ingresos. En esas décadas, la mayoría de los aldeanos seguían viviendo principalmente de la agricultura.
Esto es fácil de entender, ya que durante esas décadas, el país estaba en guerra y operaba bajo un sistema de subsidios. La vida de la mayoría de la gente seguía siendo difícil; era difícil ir a un restaurante de pho todos los días a pedir un plato. Por lo tanto, la industria del pho en Van Cu no tenía las condiciones para desarrollarse.
Con el desarrollo socioeconómico, la vida del pho también cambia. Según el Sr. Vu Ngoc Vuong, cuarta generación de aldeanos de Van Cu que practican el pho en Hanói, hace más de 30 años, cuando la economía del país comenzó a mejorar, muchos jóvenes de Van Cu decidieron seguir a sus antepasados en la práctica del pho. Se trasladaron a la ciudad de Nam Dinh, a muchas otras grandes ciudades e incluso a pueblos de todas las regiones para alquilar locales, abrir tiendas de pho o producir fideos. No solo obtenían buenos ingresos con este trabajo, sino que también generaban empleos e ingresos para muchas otras personas. Con sus ingresos y ahorros, muchos compraron posteriormente casas en la ciudad, a veces incluso recomprando la casa que habían alquilado. Para la década del 2000, desde la aldea de Van Cu, la profesión del pho se extendió gradualmente a otras aldeas de la comuna de Dong Son, y luego a las comunas vecinas.
Cumplir con las "reglas profesionales"
Hasta ahora, siguiendo el ejemplo de la gente Van Cu, la gente de las aldeas de Tay Lac, Bay Trai, Sa Lung, Ruong Do (todas en la comuna de Dong Son) y muchas personas en las comunas de Nam Thai, Nam Tien, Binh Minh... en el mismo distrito también toman esta profesión como una forma de ganarse la vida.
Según el Club Van Cu Pho, actualmente el 70% de la mano de obra de la aldea trabaja en la industria del pho. Operan más de 100 restaurantes de pho y más de 20 plantas de producción de fideos pho, produciendo y vendiendo alrededor de 30 toneladas de fideos pho al mercado diariamente. El 80% de los fideos pho que se consumen en el mercado de Hanói son producidos por la comunidad Van Cu.
El hecho de que en muchas otras aldeas cercanas a Van Cu, la gente aprenda y practique el oficio del pho, obteniendo buenos ingresos gracias a él, es la prueba más evidente de la vitalidad y el desarrollo de esta profesión en Nam Dinh. Además, han contribuido a que el pho pase de ser un plato de lujo a un plato popular y común, con anécdotas históricas y culturales.
No sólo en el país, el Pho vietnamita, incluido Nam Dinh Pho, es ahora ampliamente conocido en el mundo y amado por muchas personas de otros países, otras culturas y otros hábitos alimenticios.
Si tiene la oportunidad de visitar las aldeas de la comuna de Dong Son y las comunas vecinas, verá que la apariencia del campo ha cambiado por completo, ahora con casas de gran altura y villas. Muchos de los propietarios de estas casas también son dueños de restaurantes "Pho Van Cu" y "Pho Nam Dinh" en todo el país.
Entonces, ¿qué tiene de diferente preparar un plato de Van Cu pho en particular, o de Nam Dinh pho en general, que ahora se considera un conocimiento popular, un patrimonio cultural que necesita ser protegido y promovido?
Según el Sr. Co Viet Hung, Co Nhu Chem y Co Nhu Cai (chefs de pho de Van Cu), desde el comienzo de su carrera, los antepasados de la aldea tenían una "regla artesanal", que fue preservada y seguida por las generaciones posteriores. Es decir, ser cuidadosos en cada paso, no descuidar ni tomar atajos.
Por consiguiente, es fundamental seleccionar un buen arroz para moler, el caldo debe estar limpio, el proceso de elaboración de los fideos, el remojo, el lavado y la cocción de los huesos debe ser correcto y lo suficientemente largo; el uso y la combinación de especias (anís estrellado, cardamomo, cebolla seca, corteza de canela, jengibre seco, salsa de pescado, sal gruesa, etc.) deben calcularse de forma meticulosa y razonable; no deben usarse ingredientes sobrantes ni excedentes. Solo así se garantizan los ingredientes de un delicioso plato de pho: fideos suaves y masticables; caldo dulce, claro y refrescante.
"Siguiendo las reglas de esta profesión, no añadimos glutamato monosódico, pero el caldo del pho sigue siendo dulce", dijo el Sr. Chem con orgullo, mientras que el Sr. Cai afirmó con firmeza: "Si quieres mejorar algo, puedes mejorarlo. Para disfrutar de un delicioso plato de pho con el sabor Van Cu clásico, debes seguir las reglas de la profesión y los pasos tradicionales".
Inmediatamente después de la inclusión del "Conocimiento Folclórico Pho Nam Dinh" en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional, el Departamento de Cultura, Deportes y Turismo de la provincia de Nam Dinh informó que, bajo la dirección del Comité Popular Provincial, el Departamento coordinará con las agencias pertinentes para desarrollar un proyecto de protección y promoción del valor del patrimonio. En particular, se fortalecerán las actividades de promoción y difusión del patrimonio; se realizarán investigaciones, recopilación y documentación sobre el patrimonio; se organizarán actividades de transmisión del patrimonio en la comunidad anfitriona; se organizarán actividades de educación patrimonial fuera de la comunidad anfitriona; y se investigarán y planificarán espacios culturales para disfrutar del pho en Nam Dinh.
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