Los rollitos de primavera de cangrejo dorado de Hai Phong , con corteza crujiente y rico relleno de carne de cangrejo del restaurante Thuan Yen en el mercado de Co Dao han conquistado a muchos comensales durante casi 40 años.
Los rollitos de primavera de cangrejo se elaboran con cangrejos capturados en los mares de Hai Phong. A diferencia de los rollitos de primavera normales, que son cilíndricos y alargados, los rollitos de primavera de cangrejo se envuelven en cuadrados. Una de las tiendas de rollitos de primavera de cangrejo más antiguas es Thuan Yen, fundada por la Sra. Yen hace casi 40 años. Actualmente, la Sra. Nguyen Thi Hai My (34 años, Hai Phong), hija de la Sra. Yen, lleva casi 15 años al frente del local.
Los rollitos de primavera de cangrejo cuadrados se han convertido en un sello distintivo de la cocina de Hai Phong.
El restaurante se encuentra en Tran Nhat Duat, 88, en una hilera de casas construidas en 1983, en el espacio del mercado de Co Dao, antiguo nombre del mercado de la estación de tren de Hai Phong. El Sr. Le Chi Nguyen, subdirector del mercado de la estación de tren de Hai Phong, explicó que este mercado de más de 8000 m² incluye una hilera de casas de tres plantas construidas en 1996 y diez hileras de casas de cuatro plantas construidas en 1983. Por la mañana, se venden verduras, carne y pescado. A primera hora de la tarde, este lugar se convierte en un paraíso culinario con numerosas tiendas que ofrecen especialidades. En particular, los rollitos de primavera de cangrejo se consideran el plato más "lujoso" del mercado, ya que su precio es superior al de otros platos.
El secreto de los rollitos de primavera de cangrejo del restaurante Thuan Yen reside en que todos los ingredientes son frescos y provienen de Hai Phong. My importa cangrejos de las zonas costeras de Do Son (distrito de Do Son), Cat Ba (distrito de Cat Hai) y Trang Cat (distrito de Hai An). Los envoltorios están hechos con papel de arroz fresco, enrollado a mano, de Hang Kenh (distrito de Le Chan). "Los rollitos que se compran en las tiendas suelen estar empapados en sal, lo que les da la sal suficiente para conservarlos durante mucho tiempo. Los rollitos frescos tienen un sabor más ligero, son más gruesos y masticables, y quedan más crujientes al freírlos. Cada vez importo 5000, pero se agotan en tan solo una semana", comentó My. El vinagre agridulce también se mezcla y cocina con salsa de pescado de Cat Hai para realzar su aroma y sabor.
Todos los días, la Sra. My se despierta a las 5 de la mañana para preparar los ingredientes. El proceso de elaboración de los rollitos de primavera de cangrejo es similar al de los rollitos de primavera tradicionales, pero es más elaborado: los cangrejos se cuecen al vapor y la carne se retira a mano. Se pelan los camarones, se muele la carne de cerdo junto con fideos finos, setas shiitake y setas oreja de madera. Los ingredientes se guardan por separado, no se mezclan como en los rollitos de primavera tradicionales.
La Sra. My envuelve los rollitos de primavera en dos formas: un cilindro alargado y un cuadrado. Primero, extiende dos capas de papel de arroz fresco sobre la mesa, luego coloca cada capa de ingredientes, desde brotes de soja y carne picada hasta carne de cangrejo, añadiendo camarones pelados encima, envolviendo hábilmente los rollitos de primavera para que el relleno quede bien cubierto por el papel de arroz. "Esto evitará que el relleno se humedezca y se filtre en el rollito. Un rollito de primavera húmedo no garantiza su exquisitez ni su textura crujiente al llevarlo lejos, y al freírlo, se romperá fácilmente y el relleno reventará, lo que le dará un aspecto desagradable", explicó.
Un rollo de primavera crudo pesa unos 200 gramos, casi del tamaño de una mano. "La gente de Hai Phong come y habla mucho, así que yo también envuelvo los rollos de primavera en grande. Al morderlos, el relleno me llena la boca; solo mirarlos es un placer", compartió.
Los rollitos de primavera envueltos se fríen durante unos 10 a 15 minutos. El aceite usado para freírlos debe estar hirviendo, luego se reduce el fuego y se mantiene a fuego lento. Si el fuego es demasiado alto, el interior no se cocinará y el exterior no quedará crujiente. Cuando los clientes piden, la Sra. My comienza a freír los rollitos de primavera, por lo que durante las horas punta, el restaurante tiene que usar dos hornillas a plena capacidad para tener suficiente cantidad para servir.
Muchos comensales comentaron que prefieren los rollitos de primavera de cangrejo envueltos en forma cuadrada porque la corteza es más crujiente. La Sra. My explicó que, al envolverlos en forma cilíndrica, el relleno se extiende, por lo que la envoltura de papel de arroz se humedece rápidamente, lo que reduce su textura crujiente. El envoltorio cuadrado reduce la humedad de la envoltura del rollito de primavera y, al mismo tiempo, la envoltura se dobla en varias capas, lo que la hace más crujiente y menos gomosa. Esta también es la forma típica de los rollitos de primavera de cangrejo de Hai Phong.
Los rollitos de primavera de cangrejo también se comen con fideos, como los de cerdo a la parrilla, con lechuga, perilla, hojas de cilantro vietnamita y verduras en rodajas con salsa agridulce, como pepino, zanahoria o papaya. Saque los fideos a un bol, añada las verduras, los rollitos de primavera de cangrejo y vierta vinagre por encima. Así, la piel del rollito quedará crujiente y no pastosa gracias a la absorción de agua.
Los rollitos de primavera se cortan en cuatro partes, rellenos de carne y cangrejo. Al comerlos, además del dulzor de la carne y la ligera dureza de los fideos, se percibe claramente el característico dulzor de la carne de cangrejo, combinado con el aroma de las setas shiitake y la pimienta. Los rollitos de primavera combinan dos texturas crujientes: la de las orejas de madera y la de la corteza. Al morderlos, se oye claramente el sonido de la corteza al romperse en pequeños trozos.
Ngo Duy Lu (34 años, Hanói ) comentó que ha probado muchos tipos de rollitos de primavera tanto en el norte como en el sur, pero los de cangrejo de Hai Phong fueron los que más le impresionaron. "Los rollitos de primavera de cangrejo tienen dos tipos de carne, por lo que su sabor es diverso. La carne de cangrejo está desmenuzada y, al masticarla, queda un poco gomosa, pero se percibe claramente su firmeza y dulzura sin que tenga sabor a pescado", comentó.
El Sr. Lu añadió que cada vez que come rollitos de primavera de cangrejo, aunque están deliciosos, solo puede comer dos o tres antes de sentirse satisfecho. Los rollitos de primavera tienen mucho relleno, mucha proteína y se fríen en aceite, por lo que es fácil aburrirse y no puede comer muchos.
Además de acompañarse con fideos, los rollitos de primavera de cangrejo también se pueden usar como plato principal en comidas familiares. Esta es la forma tradicional de comer para invitados de mediana edad y mayores.
Los rollitos de primavera de cangrejo Thuan Yen cuestan 70.000 VND cada uno, un precio relativamente alto en comparación con otros platos. La Sra. My comentó que ha mantenido el precio durante tres años a pesar del aumento en la oferta de mariscos, carnes y otros ingredientes. En promedio, prepara entre 400 y 500 rollitos de primavera al día, con picos de hasta 1.000. No solo vende a clientes que acuden directamente al restaurante, sino que también realiza envíos a clientes de provincias vecinas y del sur con pedidos grandes, de entre 100 y 200 rollitos.
Ubicado en el mercado central, a unos 800 metros de la estación de Hai Phong y a unos 500 metros del Teatro Municipal, el restaurante Thuan Yen Nem cua be es un lugar frecuentado por numerosos comensales. El restaurante es relativamente espacioso y cuenta con estacionamiento. Tiene aire acondicionado, una superficie de unos 40 m² y capacidad para hasta 50 comensales. Abre de 6:00 a 18:00 todos los días, pero suele estar lleno entre las 11:00 y las 14:00.
A partir de las 4 p. m., la Sra. My reparte principalmente rollitos de primavera a domicilio para que los clientes cenen o en estaciones de tren y autobús para que los lleven como regalo. Los últimos tres días de la semana es cuando aumenta la afluencia de clientes al restaurante, ya que mucha gente viene a disfrutar del tour gastronómico de Hai Phong.
Los rollitos de primavera de cangrejo son una de las especialidades que demuestran la singularidad y diversidad de la gastronomía de Hai Phong. Además del mercado de Co Dao, también se puede encontrar fácilmente este plato en el mercado de Cat Bi, la calle Cat Cut, To Hieu y Cau Dat.
Artículo y fotos : Quynh Mai
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