Lugar serio, lugar indiferente.

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(HNM) - La inspección de alimentos en tres pasos y el almacenamiento de muestras de alimentos son requisitos obligatorios para los establecimientos de servicio de alimentos y las cocinas colectivas. Sin embargo, las inspecciones realizadas por equipos interdisciplinarios de inspección sobre higiene y seguridad alimentaria en Hanói demuestran que, a pesar de los establecimientos que implementan estrictamente estos requisitos obligatorios, aún existen lugares que no los cumplen plenamente.

El Equipo de Inspección Interdisciplinaria n.º 1 de la ciudad de Hanói inspecciona el almacenamiento de muestras de alimentos en una escuela primaria del distrito de Hoan Kiem. Foto: Xuan Loc

Apoyar la investigación de intoxicaciones alimentarias

Según las regulaciones del Ministerio de Salud , la inspección de alimentos en tres pasos y el almacenamiento de muestras de alimentos se aplican a los establecimientos de servicio de alimentos, incluyendo: establecimientos de procesamiento de alimentos listos para comer; comedores de negocios de alimentos, cocinas colectivas; cocinas, restaurantes de hoteles, complejos turísticos; restaurantes. Para la inspección de alimentos en tres pasos, el primero es verificar el origen de las materias primas y los alimentos importados antes del procesamiento; luego verificar durante el procesamiento (incluyendo: lugar de procesamiento, equipo, herramientas, procesadores) y finalmente verificar antes de comer (área de exhibición de alimentos, utensilios para comer) para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria según las regulaciones. En cuanto al almacenamiento de muestras de alimentos, se aplica a todos los platos en comidas de 30 porciones o más.

Sin embargo, durante el Mes de Acción por la Seguridad Alimentaria de 2023, el Equipo Interdisciplinario de Inspección de Seguridad e Higiene Alimentaria n.º 1 de la ciudad de Hanói inspeccionó directamente el restaurante Maison Sen Buffet (Nguyen Trai, 275, distrito de Thanh Xuan). En el momento de la inspección, el restaurante almacenaba muestras de alimentos en violación de las normas sobre cantidad y registro de información. Además, el libro de inspección de tres pasos tampoco cumplía con las normas. De igual manera, una inspección de la cocina de la Escuela Primaria y Secundaria My Duc (distrito de My Duc), que ofrece aproximadamente 400 comidas al día, también reveló que la escuela no había realizado una supervisión diaria de la cocina ni contaba con un libro para registrar el almacenamiento de muestras de alimentos.

El equipo de inspección también observó que había cocinas que seguían estrictamente las normas sobre la inspección de alimentos en tres pasos y el almacenamiento de muestras de alimentos, como: la cocina del jardín de infancia Phuong Tu (distrito de Ung Hoa); la escuela primaria Nguyen Du (distrito de Nam Tu Liem); la escuela primaria Doan Khue (distrito de Long Bien)...

Según Nguyen Thi Nhung, directora del jardín de infancia Phuong Tu, para que los niños tengan plena salud para jugar y estudiar, la escuela siempre presta atención a cada paso del procesamiento de alimentos. En el departamento de procesamiento de alimentos, se requiere una cuidadosa supervisión al recibir los alimentos, remojándolos y lavándolos a fondo antes de procesarlos. La cocina de la escuela sigue un proceso unidireccional para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria, y prevenir la contaminación cruzada. El almacenamiento diario de muestras de alimentos en la cocina semiinternada del jardín de infancia también es un paso muy importante. Por lo tanto, antes de dividir las porciones de comida por clase y alumno, la escuela también presta gran atención a los pasos de almacenamiento y sellado de las muestras, etc.

Asistimos regularmente a cursos de capacitación sobre seguridad e higiene alimentaria en las cocinas escolares. En estos cursos, los expertos imparten a las escuelas instrucciones muy específicas sobre el almacenamiento de muestras de alimentos. Es decir, quien almacene la muestra debe registrar la fecha, la hora y el nombre de quien la tomó, y sellarla. Además, los expertos también indican a las escuelas que, en caso de intoxicación alimentaria, deben mantener la muestra sellada y abrirla solo ante la presencia de las autoridades, explicó la directora Nguyen Thi Nhung.

Según el Sr. Dang Thanh Phong, Jefe del Departamento de Seguridad e Higiene Alimentaria de Hanói, la implementación del almacenamiento de muestras de alimentos facilita enormemente la recopilación de información y la investigación ante sospechas de intoxicación alimentaria, lo que demuestra el sentido de responsabilidad y la transparencia del establecimiento. Especialmente en comedores comunitarios y escolares, el almacenamiento de muestras de alimentos es fundamental cuando se produce un incidente relacionado con la seguridad alimentaria. En ese caso, las autoridades confiscarán el material almacenado y lo utilizarán para la inspección y certificación de la seguridad e higiene de cada materia prima terminada.

Notas al almacenar muestras de alimentos

Al inspeccionar directamente la seguridad alimentaria en los establecimientos, el subdirector del Departamento de Salud de Hanói, Vu Cao Cuong, solicitó que, en toda la cadena de producción de alimentos, desde la frescura hasta la mesa, un solo error, por pequeño que sea, puede tener consecuencias desafortunadas. Por lo tanto, los establecimientos sujetos a las regulaciones de almacenamiento de muestras de alimentos deben cumplir con ellas para garantizar una inspección y un control estrictos de la seguridad alimentaria.

Para almacenar adecuadamente las muestras de alimentos, el Departamento de Seguridad Alimentaria (Ministerio de Salud) indica que cada plato se toma y se almacena en un dispositivo de almacenamiento de muestras separado y sellado. Las muestras de alimentos se toman antes de comenzar a comer o antes de transportarlas a otro lugar y se almacenan inmediatamente después de su toma. La cantidad de muestra de alimento tomada depende de cada plato. Los alimentos sólidos como salteados, al vapor, fritos, hervidos o verduras crudas, frutas para consumo inmediato, se muestrean al menos 100 gramos. Los alimentos líquidos como sopas, caldos, se muestrean al menos 150 ml. La información sobre las muestras de alimentos está escrita en la etiqueta y fijada al dispositivo de almacenamiento de muestras de alimentos. El dispositivo de almacenamiento de muestras de alimentos debe tener una tapa hermética y debe lavarse y esterilizarse antes de su uso.

Además, las muestras de alimentos se almacenan separadas de otros alimentos, y su temperatura de almacenamiento oscila entre 2 °C y 8 °C. El tiempo de almacenamiento de las muestras de alimentos es de al menos 24 horas desde su toma. Si existe una sospecha de intoxicación alimentaria o una solicitud del organismo de gestión, el establecimiento no debe destruir la muestra almacenada hasta nuevo aviso. Transcurridas 24 horas de almacenamiento de las muestras de alimentos, si no existe sospecha de intoxicación alimentaria ni una solicitud específica del organismo de gestión, la muestra almacenada se destruirá.

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