Bun bo Hue: De un plato tradicional a un patrimonio culinario nacional

Recientemente, el conocimiento popular de la sopa de fideos con carne de Hue fue reconocido por el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo como patrimonio cultural inmaterial nacional, "hombro con hombro" con otros patrimonios culinarios como el pho de Hanoi, el pho de Nam Dinh, los fideos Quang...

El Bun bo Hue en particular y los platos antes mencionados están incluidos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional en la categoría de conocimiento popular, cumpliendo todos los criterios siguientes: son representativos, expresan la identidad comunitaria y local; reflejan la diversidad cultural y la creatividad humana, se heredan a través de muchas generaciones; son capaces de recuperación y existencia a largo plazo; son acordados por la comunidad, nominados voluntariamente y comprometidos con la protección.

El conocimiento popular sobre la sopa de fideos con carne de Hue ha sido declarado patrimonio cultural inmaterial nacional, un tipo de conocimiento popular. FOTO: GIANG VU

¿Por qué vale la pena la sopa de fideos con carne de Hue?

Las personas que viven en Saigón durante mucho tiempo a menudo bromean diciendo que mientras cocinen delicioso arroz partido, sopa de fideos con carne Hue, pho, hu tieu y pan, nunca tendrán que preocuparse por "morir de hambre" por el resto de sus vidas.

Si tienes la oportunidad de ir a Da Lat, cuando hace frío aquí, la deliciosa tienda de fideos con carne siempre está llena de turistas y lugareños.

En Hue, "no hace falta decirlo", la sopa de fideos con carne es un sustituto del arroz, la gente puede comerla en el desayuno, el almuerzo, la tarde, la noche y tarde por la noche.

Según la artista culinaria Mai Thi Tra (91 años, nativa de Hue), la sopa de fideos con carne probablemente se originó a partir del arroz salteado. En las antiguas ceremonias de la aldea, la carne ofrecida se procesaba en un plato de arroz salteado y se comía con arroz glutinoso. Cuando los fideos vermicelli se popularizaron, la gente reemplazó el arroz glutinoso por fideos vermicelli para que fuera más fácil de comer y más económico. De ahí surgió el plato, que gradualmente se perfeccionó y se convirtió en la sopa de fideos con carne de Hue que conocemos hoy.

El Chao es un plato muy interesante. Por definición, consiste en cocinar carne animal con abundante agua, verduras y especias, como pato con brotes de bambú, anguila (Nghe An), intestinos, pescado y plátano. Originalmente, el Chao era un plato con poca agua, lo que probablemente explica el origen de la sopa de fideos con todo tipo de carne del mundo. Muchos estudiosos también creen que el Pho podría tener su origen en el estofado de búfalo de Nam Dinh . Al principio, el estofado de búfalo se comía con arroz, pero cuando se inventaron los fideos vermicelli y el pho, la gente lo probó y poco a poco se formó el Pho.

Sopa de fideos con carne Hue en Da Lat FOTO: GIANG VU

Según numerosos documentos, la aldea Van Cu de Hue tiene una tradición de elaboración de fideos vermicelli desde hace unos 400 años. Quizás la combinación de fideos vermicelli con un plato llamado "xao" dio origen a los fideos vermicelli de res, que inicialmente consistían simplemente en codillo de res (de ahí su nombre), y posteriormente se les añadieron patas de cerdo, croquetas de cangrejo y sangre... En Hue se sirve el xeo de res, cocinado únicamente con finas lonchas de res, con limoncillo, pasta de camarones y unas rodajas de piña. Este plato se considera una versión reducida de los fideos vermicelli de res, y suele cocinarse en casa.

Al parecer, el bun bo nació en Hue y en ningún otro lugar. El ingrediente único de un plato de bun bo es el mam ruoc, una salsa de pescado hecha con camarones. En otros lugares, los camarones se procesan para hacer pasta de camarones, pero en Hue tiene un sabor diferente llamado mam ruoc. Por eso, a los habitantes de Hue también se les llama en broma "mam ruoc".

Esta salsa especial de pescado combina a la perfección la carne de res y el cerdo en un tazón de sopa de fideos con carne, evitando que sus sabores desentonen, a la vez que aporta un profundo sabor umami (también conocido como "dulzura de la carne") que realza el sabor del plato. Sin pasta de camarones, imagínese el sabor de cocinar carne de res con cerdo. Además, el aroma a limoncillo mezclado con la pasta de camarones crea un aroma seductor que cautiva a cualquiera que pase por el puesto de fideos con carne.

La sopa de fideos con carne de Hue se ha convertido en un plato famoso en todo el país. FOTO: GIANG VU

El escritor Tran Kiem Doan escribió en su libro "Monografía de Hue ": Según la leyenda, cierto año, la sopa de fideos con carne de res y patas de cerdo de Me Luu ganó el primer premio en el mercado de Gia Lac y fue calificada como "Thap toan - Ngu dac" (el mercado de Gia Lac Tet existe desde el reinado de Minh Mang y se celebra el 23 de diciembre de cada año). Thap toan son las diez cualidades perfectas de un plato delicioso: dulce, aromático, rico, nutritivo, puro, atractivo, hábilmente seleccionado, hábilmente cocinado, hábilmente presentado. La sopa de fideos con carne de Hue también es muy apreciada por su carácter popular y común: todos la conocen, todos pueden comerla, todos pueden cocinarla, todos pueden encontrar los ingredientes localmente, todos pueden comprarla (ngu dac). Así pues, aunque no existen documentos que registren la historia de la sopa de fideos con carne de Hue, podemos imaginar que un plato de sopa de fideos con carne de Hue ha alcanzado su máximo esplendor en más de 100 años.

Bun Bo Hue y variaciones

Aunque tienen el mismo nombre, cada persona puede crear un sabor diferente, bueno o malo, incluso con los mismos ingredientes. Hay quienes solo cocinan codillo de res sin añadir pierna de cerdo ni hierbas, solo cilantro vietnamita, cebollín ni cebolla. Hay quienes cocinan sopa de fideos con res usando huesos de res y de cerdo, pero otros solo cocinan huesos de cerdo, codillo de res y pierna de cerdo, pero no de res. Las croquetas de cangrejo añadidas a la sopa de fideos con res son de reciente aparición. Existe la creencia de que la pasta de camarones se mezcla para que el agua quede clara al cocinar los fideos, pero hay quienes prefieren el agua turbia. Aunque existen miles de "trucos", la sopa de fideos con res siempre debe llevar limoncillo, pasta de camarones y cebolla seca (o cebollas).

En el pasado, los fideos de carne en Hue eran grandes (aproximadamente del tamaño de una horca, según la leyenda, la gente usaba horcas para hacer agujeros y crear moldes por los que pasara la harina de arroz para crear fideos), pero ahora en Hue, los fideos delgados son populares, y los huesanos que emigraron a Saigón han conservado los fideos grandes hasta el día de hoy. En Hue, los fideos de carne también son más picantes que en Saigón, incluso los huesanos creen que los fideos de carne deben ser picantes para ser considerados fideos de carne. El picante de los fideos de carne proviene del chile en polvo guisado con grasa y limoncillo picado para crear un sabor fragante y muy picante. La salsa de pescado que se sirve con los fideos de carne de Hue también viene con chile en rodajas.

Sopa de fideos con carne de Hue en Hue FOTO: GIANG VU

En la lista de los "100 mejores desayunos del mundo" publicada en abril de 2025, TasteAtlas clasificó la sopa de fideos con carne de Hue en el puesto número 53, según los votos de los lectores de todo el mundo, junto con el estofado de carne vietnamita y el arroz partido.

Si consideramos las regiones, quizás cada una tenga su plato representativo y por excelencia. Mencionar Nam Dinh y Hanói es el pho; mencionar la región de Quang, los fideos Quang; Hue, la sopa de fideos con carne; Saigón, el arroz partido; estos son platos deliciosos que no se pueden negar.

El 5 de julio de 2025, el Sr. Phan Thanh Hai, Director del Departamento de Cultura y Deportes de la Ciudad de Hue, anunció que el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo había decidido incluir dos patrimonios culturales típicos de la ciudad de Hue en la lista de patrimonios culturales inmateriales nacionales: el festival del arroz nuevo del pueblo Co Tu y el conocimiento popular sobre la sopa de fideos con carne de Hue. El Ministerio también incluyó el conocimiento popular sobre la sopa de fideos con carne de Hue como patrimonio inmaterial nacional, dentro de la categoría de conocimiento popular.

Fuente: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm