Eine Do-Rindfleischnudelsuppe ist eine Kombination aus handgemachten Reisnudeln, deren Zubereitung der Besitzer in Xin Man, Ha Giang , gelernt hat, und der Brühe von Hanoi Pho.
In Hanoi ist es schwierig, ein Pho-Restaurant zu finden, und Pho-Restaurants, die rote Pho-Nudeln vom Volk der Xin Man (Ha Giang) verwenden, gibt es so gut wie keine. Nguyen Tuan Anh (42 Jahre) hat eine Familie in Coc Pai, Bezirk Xin Man, die traditionelle rote Pho-Nudeln zubereitet, mehrmals besucht, um das Rezept zu lernen.
Anfang 2023 eröffnete das Rindfleisch-Nudelrestaurant A Do in der Nguyen Trung Truc 9 im Bezirk Ba Dinh (Hanoi) mit einer Fläche von etwa 60 Quadratmetern. Das Schild besteht aus dunkelbraunen Holzpaneelen mit roten und hellorangen Schriften und Mustern, kombiniert mit roten Laternen mit einem Hauch von Nostalgie.
Vorderseite des A Do Beef Noodle Shops.
Direkt vor dem Restaurant befindet sich eine Pho-Verarbeitungstheke aus Holz, in der gleichen Farbe wie das Schild. Neben der Theke steht ein Edelstahl-Dampfgarer, mit dem Pho-Nudeln direkt gedämpft werden. Eine Edelstahlstange verläuft quer über die Theke, um die frisch geformten Pho-Nudeln zu trocknen, während sie abkühlen.
Gegen 8 Uhr morgens parkten draußen mehrere Motorräder vor dem Restaurant, einige mussten auf dem Grundstück des Nachbarhauses parken. Drinnen brät eine Mitarbeiterin ununterbrochen Pfannkuchen auf einem Dampfgarer, während ein Mitarbeiter Brühe aufgießt und den Gästen serviert. Nachdem die Gäste die Pho genossen und zur Theke gegangen waren, um zu bezahlen, fragte der Besitzer sie immer wieder, wie ihnen die Pho geschmeckt habe.
„Anfangs war die Pho nicht so lecker wie heute“, sagte Herr Tuan Anh. Deshalb bat er seine Kunden oft um Feedback und Vorschläge und passte den Geschmack mit seinen persönlichen Gefühlen und Erfahrungen an. Nach vielen Änderungen trifft die Pho nun den Geschmack vieler Gäste und erhält viel Lob.
Die Techniken und Prinzipien der Reisnudeln-Herstellung bleiben dieselben, aber die Zutaten haben sich etwas geändert, sagte Herr Tuan Anh. Im Juli verwendete er vier Reissorten für die Herstellung von Pho-Nudeln. Jetzt hat er eine neue Reissorte hinzugefügt. Zu diesen fünf Reissorten gehören drei Sorten Weißreis und zwei Sorten Rotreis aus der Region Xin Man, genannt Drachenblutreis. Roter Reis aus Ha Giang wird mit zwei Reissorten kombiniert, die in Hanoi üblicherweise für Reisrollen und Pho-Nudeln verwendet werden, um den Gästen etwas vom vertrauten Geschmack zu bieten.
Die Herstellung von Pho-Nudeln ist nicht allzu kompliziert, nimmt aber viel Zeit in Anspruch. Fünf Reissorten werden gut vermischt, mindestens sechs Stunden eingeweicht und anschließend mit Wasser zu einem Teig gemahlen. Der Hersteller nimmt eine Kelle Mehl und schüttet es auf ein dünnes, über den Dampfgarer gespanntes Tuch. Mit dem Boden der Kelle verteilt er das Mehl gleichmäßig und deckt das Ganze mit einem Deckel ab. Nach etwa zwei Minuten sind die Pho-Nudeln gar. Rollen Sie die Nudeln mit einem Holzstab auf und trocknen Sie sie auf der Theke. Die abgekühlten Nudeln werden zu kleinen rechteckigen Stücken gefaltet und von Hand in Streifen geschnitten.
Das Besondere daran ist, dass das für den Kuchen verwendete Reismehl weiß ist, sich aber beim Dämpfen hellrot verfärbt. Die rote Farbe des Kuchens ist die natürliche Farbe zweier Ha-Giang-Reissorten, es werden keine Farbstoffe verwendet, sagte Herr Tuan Anh.
Das Restaurant verwendet täglich importiertes Rindfleisch aus Hoai Duc (Hanoi). „Es ist etwas teurer als der Durchschnitt, gewährleistet aber die Lebensmittelhygiene und schmeckt besser“, so der Besitzer. Der Rindfleischeintopf wird laut Herrn Tuan Anh „nach einem speziellen Rezept zubereitet“. Das frische Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und mit Gewürzen, darunter auch aromatischen Blättern, mariniert, um ein einzigartiges Aroma zu erzeugen. Aus den Rinderknochen wird die Brühe zubereitet, die – ähnlich wie die Pho-Brühe aus Hanoi – über 22 Stunden mit Zimt, Sternanis, Ingwer, Zwiebeln und Seewürmern geköchelt wird.
Für die Zubereitung einer Schüssel Rindfleisch-Pho werden die geschnittenen Nudeln in einem separaten Topf mit Brühe blanchiert, um sie zu trennen und mit der Pho-Brühe zu vermischen. Anschließend weitere Zutaten wie Rindfleisch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und mit der Brühe abrunden. Normalerweise werden die Nudeln vorgespült, in eine bestimmte Menge geschnitten und in eine Edelstahlschale gelegt. Das Rindfleisch wird in der Regel erst nach der Bestellung geschnitten, um die Frische zu gewährleisten.
Tuan Anh ist überzeugt, dass es in keinem anderen Restaurant in Hanoi ein Gericht gibt: gemischte rote Pho. Dazu gehören Pho-Nudeln mit Sauce, Salat, Gurke und Karotten, die leicht mit Sesamöl geknetet werden, um sie weicher zu machen. Rindfleisch wird mit Zwiebeln, Sojasprossen und Knoblauch angebraten. Erdnüsse, Röstzwiebeln und Koriander werden darüber gestreut.
Da die roten Pho-Nudeln handgemacht und in Scheiben geschnitten werden, sind sie dicker als normale weiße Pho-Nudeln und die Größe der einzelnen Nudeln variiert. Für die Suppe werden die Pho-Nudeln mit der Brühe vermischt, sind bissfest, brechen beim Aufheben nicht, haben die Süße von Reis und sind kräftiger als normale Pho-Nudeln. Die roten Pho-Nudeln in Kombination mit der süßen Brühe der Hanoi Pho ergeben einen Geschmack, der zugleich vertraut und neu ist. Das frische Rindfleisch ist beim Kauen bissfest, während der Rindfleischeintopf weich und aromatisch ist.
Pho tron bietet dank der süß-sauren Sauce und dem in Gewürzen getränkten, gebratenen Rindfleisch, vermischt mit dem Aroma von Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Koriander, einen besonderen Geschmack. Das Gemüse trägt dazu bei, das beim Braten freigesetzte Rindfleischfett zu reduzieren und sorgt gleichzeitig für ein frisches, knuspriges Geschmackserlebnis.
Der Besitzer schneidet das Filetstück direkt nach der Bestellung in ganze Stücke, damit das frische Fleisch lange haften bleibt. „Die Nudeln, das Fleisch und die Brühe sind aromatisch, köstlich und haben ein unverwechselbares Aroma“, sagte Herr Do Xuan Phuong (56 Jahre, Bezirk Tay Ho). Er und seine Kinder sind seit der Eröffnung Stammgäste des Restaurants.
Das Restaurant ist täglich von 6 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr geöffnet. Spitzenzeiten sind von 8 bis 10 Uhr, Mittagszeit (12 bis 13:30 Uhr) und Abendessen (19 bis 20 Uhr). Durchschnittlich verkauft das Restaurant etwa 60 Schüsseln pro Tag. Der Preis für eine Schüssel liegt zwischen 45.000 und 60.000 VND. Manche Kunden kaufen die Pho-Nudeln auch einzeln, Herr Tuan Anh verkauft jedoch nur kleine Mengen (2 bis 3 Nudeln).
Das Restaurant ist nicht sehr geräumig und verfügt über wenige Parkplätze. Zudem dauert die Zubereitung einer Schüssel Red Pho länger als bei normalem Pho, da alle Schritte von Hand ausgeführt werden. Um lange Wartezeiten zu vermeiden, sollten Gäste Stoßzeiten meiden.
Die meisten Gäste des Restaurants sind Einheimische und Stammgäste der ersten Stunde, weil sie „direkt bei der Herstellung der Reisnudeln zusehen und so die Hygiene gewährleisten können“. Außerdem gebe es auch neue Kunden, die die traditionellen roten Reisnudeln der Xin Man (Ha Giang) probieren möchten, sagte der Restaurantbesitzer.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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