Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai oder Dai Hoang ist eine berühmte Spezialität der Gemeinde Hoa Hau im Bezirk Ly Nhan in Ha Nam. Herr Tran Duc Phong (55 Jahre, Gemeinde Hoa Hau), Besitzer einer alteingesessenen Fischbraterei, erzählte, dass unsere Vorfahren früher oft gesalzenen Fisch zum Essen geschmort haben, sodass fast jeder wusste, wie man Fisch schmort. Erst in der Generation seiner Eltern, auch das Leben besser wurde und die Menschen mehr Nachfrage zum Kaufen hatten, begannen seine Eltern, dieses Gericht zu verkaufen, verkauften es aber hauptsächlich während der Tet-Zeit an die Leute in der Gegend. „Meine Eltern haben vor fast 30 Jahren Fisch für den Verkauf geschmort, und ich bin seit fast 20 Jahren im Geschäft. Da ich seit vielen Jahren in diesem Beruf tätig bin, können wir allein am Geruch des Fisches erkennen, ob er salzig oder fad ist, und am Kochgeräusch, wie viel Wasser noch im Topf ist. Jede Familie hat ihre eigene Art der Zubereitung. Obwohl über Generationen hinweg überliefert, bewahren die heutigen Schmortöpfe noch immer die traditionelle Art unserer Großen“, sagte Herr Phong. Jedes Jahr liefert Herr Phongs Familie Tausende von Töpfen Fisch an den Markt. Die Spitzenzeit beträgt etwa zehn Tage vor Tet. Zu dieser Zeit können die Bestellungen bis zu 400 Töpfe Fisch pro Tag erreichen, sodass er 15 zusätzliche Arbeiter einstellen muss, die in zwei Schichten arbeiten und Tag und Nacht durcharbeiten müssen, um die Ware pünktlich auszuliefern. Die Töpfe Fisch ernähren sich nicht nur seiner Familie, sondern tragen auch dazu bei, den Geschmack seiner Heimat im ganzen Land und im Ausland zu verbreiten.

Vu Dai-Schmorfisch wird auf traditionelle Weise mit Zutaten wie Galgant, Ingwer, Zitronensaft, Zwiebeln, Chili usw. zubereitet. geschmort. Um einen köstlichen und standardmäßigen Schmorfischtopf zu erhalten, muss die Familie von Herrn Phong alles sorgfältig auswählen und vorbereiten, von den Hauptzutaten wie Fisch, Fischsauce usw. bis hin zum verwendeten Brennholz und Topf.

Der zum Schmoren verwendete Fisch ist schwarzer Karpfen, der 2–3 Jahre lang mit Schnecken aufgezogen wurde und ein Gewicht von 5–8 kg pro Fisch hat. Der Fisch muss bis zur Zubereitung des Gerichts leben. Dies ist ein wichtiger Faktor für Aroma, Festigkeit und Fettgehalt des Gerichts. Beim Transport wird der Fisch gesuppt, ausgenommen und der Kopf entfernt. Der Körper wird in gleichmäßige Stücke geschnitten, mit Salzwasser gewaschen, um den Fischgeruch zu entfernen, und anschließend zum Abtropfen entnommen.

Der Tontopf zum Fischkochen wird in Nghe An hergestellt, der Deckel in Thanh Hoa, da der Boden dieser beiden Regionen die Anforderungen an Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit erfüllt. Beim Kochen wird der Topfboden mit einer Schicht geschnittenem Galgant ausgelegt, der Fisch wird darauf gelegt und mit Fischsauce und MSG gewürzt, damit das Aroma aufgenommen wird. Anschließend wird Wasser darüber gegossen, bis der Fisch bedeckt ist, und der Topf wird zum Kochen auf einen Holzofen gestellt.

Das Brennholz muss Longan-Holz sein, da diese Art von Brennholz zu Holzkohle verbrennt, kein giftiger Rauch erzeugt wird, die Hitze während des gesamten Schmorvorgangs stabil bleibt, dabei hilft, den Fisch gleichmäßig zu garen und nicht zu rauchen.

Warten Sie, bis der Fischtopf etwa 30 Minuten kocht, geben Sie dann weitere Zutaten wie Farbwasser (auch Bitterbonbons genannt) aus weißem Zucker, Annattoöl, gemahlenen Galgant und Chili usw. Dazu decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles kochen.

Dieses Gericht ist sehr aufwendig und benötigt 12 bis 14 Stunden zum Kochen. Fisch zuzubereiten scheint einfach, ist aber in Wirklichkeit sehr anstrengend. Man muss während des gesamten Garvorgangs unter dem beißenden Rauch ständig Wasser und Feuer im Auge behalten, daher ist nicht jeder damit zurechtgekommen.

Herr Phong verriet, dass das Geheimnis, den Fischgeruch zu entfernen, darin liegt, Zitronensaft hinzuzufügen und, wenn das Wasser im Topf schnell versiegt ist, kontinuierlich kochendes Wasser nachzugießen.

Das Besondere an diesem berühmten Schmorfischgericht ist, dass der Fisch weich genug ist, um die Gräten zu essen, das Fleisch aber dennoch fest und nicht zerbrochen ist, ein reiches Aroma und eine schöne Farbe hat und nicht fischig schmeckt. Dank frischer Zutaten und über Generationen erlernter Techniken kann Dai Hoang-Schmorfisch eine ganze Woche lang verwendet werden, ohne dass man befürchten muss, dass er verdirbt.

Der Vorsitzende des Volkskomitees der Gemeinde Hoa Hau sagte, dass sich der Fischschmorer in den letzten Jahren stark entwickelt habe und für viele Haushalte zur Haupteinnahmequelle geworden sei. Derzeit gibt es in der Gemeinde etwa 40 Haushalte, die das ganze Jahr über Fisch schmoren, und um Tet herum können es sogar über 100 Haushalte sein. Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai kostet zwischen 600.000 und 2.000.000 VND pro Topf. Die meisten Fischschmeichler verwenden Vakuumverpackungstechnologie, um Schimmelbildung vorzubeugen und Bakterien zu beseitigen. Dadurch bleibt der Fisch länger haltbar und behält seinen ursprünglichen Geschmack.

Vietnamnet.vn

Quelle: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html