Wespenpuppen mit schwarzem chinesischem Jujube-Fleisch, eingewickelt in Klebreis, sind ein Gericht in Dien Bien am Jahresende, wenn das Wetter kalt ist.
Im Frühherbst, wenn es kühl ist, beginnt in den Bergen des Nordwestens und insbesondere in Dien Bien die Schwarzpflaumensaison. Von September bis vor Tet werden hier häufig Wespenpuppen geerntet. Besucher von Dien Bien an kalten Tagen haben die Möglichkeit, ein Spezialgericht aus Schwarzpflaumen und gedämpften Wespenpuppen zu genießen, das mit Klebreis serviert wird.
Wespenpuppen und Robinie in Klebreis eingewickelt.
Frau Dao Thi Nhung (33) ist Restaurantbesitzerin im Dorf Noong Chun im Bezirk Nam Thanh der Stadt Dien Bien Phu und wurde von der Vietnam Culinary Culture Association (VCCA) eingeladen, am Hanoi Autumn Festival 2023 (29. September – 1. Oktober) teilzunehmen. Zusätzlich zu den bekannten Gerichten auf dem traditionellen Tablett der Schwarzthailänder wie gegrilltem Karpfen, gegrilltem, in Bananenblätter gewickeltem, gehacktem Schweinefleisch, geräuchertem Büffelfleisch, Wildgemüsesalat und fünffarbigem Klebreis bringt Frau Nhung ein Gericht mit Bienenpuppen gemischt mit schwarzem Kanarienvogel mit.
Laut Frau Nhung handelt es sich um eine „Spezialität für kalte Tage“ in Dien Bien. Wespen sind zwar giftig, aber wegen ihres Nährwerts beliebt und begehrt. „Bienenpuppen sind eine seltene Delikatesse der Berge und Wälder des Nordwestens und nur einmal im Jahr erhältlich“, sagte Frau Nhung.
Die Dien-Bien-Leute wählen Puppen aus, die weder zu jung noch zu alt, milchig weiß und so groß wie ein kleiner Finger sind. Bei der Ernte befinden sich die Puppen noch im Wachs. Sie werden entnommen und in heißes Wasser getaucht, um das Wachs zu festigen. Anschließend werden sie zur Desinfektion in verdünntem Salzwasser gewaschen, der Schleim entfernt und mit klarem Wasser abgespült. Nach der Reinigung werden die Bienenpuppen etwa 5 bis 7 Minuten lang gedämpft. So behalten sie ihre ursprüngliche Form und Farbe.
Die mit gedämpften Wespenpuppen vermischten schwarzen Pflaumen müssen Wildpflaumen sein, klein, an beiden Enden spitz zulaufend, mit glatter, fleckenloser Schale und einer weißen, pudrigen Schicht auf der Außenseite. Die Pflaumen werden in kochendes Wasser gegeben und bei etwa 50 Grad Celsius über eine halbe Stunde weich gekocht. Brechen Sie die Pflaumen mit den Händen in zwei Hälften, um Kerne und Fruchtfleisch zu trennen. Das Fruchtfleisch ist violett-rosa und verströmt ein kräftiges, säuerliches Aroma.
Gedämpfte Wespenpuppen behalten ihre ursprüngliche Form und milchig weiße Farbe.
Die Zutaten für Klebreis sind Hochlandklebreis, große, runde, pralle Körner. Der Reis wird etwa 3–4 Stunden in Wasser eingeweicht und anschließend 30–40 Minuten bei schwacher Hitze gedämpft.
Die richtige Art, dieses Gericht zu essen, besteht darin, die Bienenpuppen mit dem Fruchtfleisch der Schwarzen Kanarienfrucht zu zerdrücken. „Man kann es mit der Hand zerdrücken, aber mit einem Mörser und Stößel wird es geschmeidiger und weicher“, erklärt Frau Nhung. Nehmen Sie dann eine Handvoll Klebreis, verteilen Sie ihn zu einem Kreis, legen Sie die Bienenpuppen und die Mischung aus Schwarzem Kanarienfrucht in die Mitte und wickeln Sie alles zu einer Kugel. Zwischen dem Weiß des Klebreis und den Bienenpuppen sticht das violett-rosa Fruchtfleisch der Schwarzen Kanarienfrucht hervor und verleiht dem Gericht eine attraktive Optik.
Die Gäste können den vollen Geschmack von Bienenpuppen, den nussigen Geschmack und die leicht säuerliche und herb-herbe Note der schwarzen chinesischen Jujube sowie die Klebrigkeit, das Aroma und die Süße von Klebreis genießen. Herr Tran Manh (Hanoi) sagte, er sei von diesem Gericht im traditionellen Essen der Schwarzen Thai in Dien Bien „beeindruckt“. Ihm zufolge werden die meisten anderen Gerichte mit Mac-Khen-Samen mariniert, doch der Klebreis mit Canarium-Puppen wird gedämpft, wodurch der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. „Das Zerdrücken der Bienenpuppen hilft Menschen, die Angst vor Insekten haben, ihn zu genießen“, sagte Herr Manh.
Frau Pham Minh Hang (42, Hanoi) war beim Hanoier Herbstfest beim traditionellen Essen der Schwarzthailänder von diesem „Insektengericht“ angetan. Da es jedoch nur wenige Bienenpuppen gab, konnte sie es nicht besonders genießen. „Das Gericht ist für meinen Geschmack etwas fad, aber ich kann den reichen, fettigen Geschmack deutlich schmecken“, sagte sie.
Traditionelles Essen der schwarzen Thailänder beim Hanoi-Herbstfest am 30. September im Hanoi-Kinderpalast.
Laut Forschern enthalten Wildbienenpuppen viel Fett, Zucker, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien wie Kalzium und Phosphor. Bienenpuppen haben eine gute Wirkung auf Menschen mit Nervenzusammenbrüchen und Schlaflosigkeit.
Obwohl Bienenpuppen ein nahrhaftes und harmloses Nahrungsmittel sind, reagieren manche Menschen aufgrund ihrer Konstitution allergisch darauf. Daher sollten Gäste versuchen, nur eine kleine Menge zu essen. Wenn keine Symptome wie Juckreiz, Rötung, Schwindel, Bauchschmerzen oder Erbrechen auftreten, können sie weiter essen, heißt es auf dem Informationsportal des District 5 Medical Center in Ho-Chi-Minh-Stadt.
Schwarze Bienenpuppen, gemischt mit schwarzem Kanarienvogel und Klebreis, sind ein Gericht aus lokalen Produkten, das die Schwarzen Thai in Dien Bien seit Generationen pflegen. Dieses Gericht ist unverzichtbar für die traditionellen Mahlzeiten der Schwarzen Thai an Feiertagen, Tet-Festen, Verlobungen und insbesondere bei der Bewirtung angesehener Gäste.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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