كيف يختلف هانوي فو عن الماضي؟

لا يزال حساء فو هانوي لذيذًا حتى يومنا هذا، لكن طريقة طهيه وتقديمه تغيرت إلى حد ما بسبب العديد من التغييرات الاجتماعية، وفقًا لخبير حساء فو ترينه كوانج دونج.

سيطلق السيد ترينه كوانج دونج، وهو عالم يبلغ من العمر 71 عامًا ويعمل في أكاديمية فيتنام للعلوم والتكنولوجيا، كتاب "مائة عام من الفو الفيتنامي" (دار النشر النسائية الفيتنامية) في عام 2022 بعد عقود من جمع وبحث وثائق قيمة حول الفو من الماضي إلى الحاضر.

خلال بحثه، وجد السيد دونغ رأيين حول أصل الفو: هانوي أو نام دينه . في أوائل القرن العشرين، سافرت فرقة "فو" من بائعي الفو من نام دينه إلى هانوي للتدرب. وخلال هذه الفترة أيضًا، ظهرت سلالة الفو التي تعود أصولها إلى دي تراش، مقاطعة ها دونغ (هانوي حاليًا).

عُرضت صورة لبائع فو في شوارع هانوي خلال فعالية "الباعة الجائلين"، وهو معرض فني نظمه المعهد الفرنسي في فيتنام والمدرسة الفرنسية للشرق الأقصى (EFEO) أواخر عام ٢٠٢٢ في مدينة هو تشي منه. التُقطت الصورة قبل عام ١٩٥٠. الصورة: EFEO

ومع ذلك، يعتقد الباحث أن هانوي هي مهد تطور مشروب فو، لأن سوقه أكثر وفرة من سوق نام دينه. ورغم كثرة زبائن مصانع النسيج في نام دينه، لا يزال مشروب فو يُعدّ من الكماليات في ريف فيتنام، الذي لا يعتاد على تناول الوجبات الخفيفة. هذه هي النتائج التي توصل إليها الباحث بعد رحلة بحثية حول مشروب فو نام دينه ومحادثة مع أحد كبار السن في قرية فان كو.

قال السيد دونغ لصحيفة VnExpress: "تضم قرية فان كو عائلة كو، وهي أكبر عائلة تبيع الفو، حيث يبيعه حوالي 75% من سكان الريف. تدريجيًا، بدأت عائلات أخرى تصنعه أيضًا، وتُعتبر هانوي المكان الأكثر ازدهارًا لهذه المهنة".

يعتقد الباحث أن لطبق الفو القديم خصائص يصعب على الجيل الحالي إدراكها. خلال الحرب، اضطر سكان هانوي إلى النزوح إلى الريف مرات عديدة. وعند عودتهم، كانوا قد "تأقلموا" مع الحياة الريفية، وأصبحت عاداتهم الغذائية أكثر ابتذالاً، ولم تعد تحافظ على أناقة سكان هانوي القدماء. كما أثرت التغيرات الاجتماعية عبر كل فترة بشكل مباشر على طبق الفو التقليدي.

قال السيد دونغ إن أبرز دليل على تراجع حساء الفو التقليدي هو وعاء قرية بات ترانج الفخارية الريفي أو العديد من أفران الفخار التقليدية الأخرى. يتميز هذا النوع من الأوعية بفوهة واسعة وقاع ضيق. تتناقص مساحة السطح تدريجيًا، مما يساعد على بقاء مرق الفو ساخنًا حتى آخر ملعقة. سعة الوعاء صغيرة، وليست بحجم أوعية الفو الحالية، لأن سكان هانوي القدماء اعتبروا الفو وجبة خفيفة، لا وجبة كاملة.

وعاء شيطان عتيق. الصورة: هونغومباترانغ

"لقد ظهر الفو بدلاً من الأرز في وقت لاحق عندما أصبحت الحياة تدريجياً أكثر ابتذالاً ودمرت التغيرات الاجتماعية العديد من الأشياء الجوهرية في حياة الهانويين"، كما قال السيد دونج.

وفقاً للباحثين، كان لشعب هانوي في الماضي ذوقٌ رفيعٌ في حساء الفو. عند زيارة مطعم الفو، كان الكثيرون يحضرون معهم ليمون الأرز الأخضر من منازلهم اعتقاداً منهم بأنه ألذ من الليمون الذي يُباع في المطعم. في كتاب "مئة عام من الفو الفيتنامي"، كتب المؤلف ترينه كوانغ دونغ أن سكان هانوي، الذين يتذوقون الفو، يجب أن يستمتعوا بوعاء من مرق دم المطعم. الدم هنا ليس دم البقر، بل مرق عظام البقر المطهوة، والنخاع الذي يُفرزه "حلوٌّ وغنيٌّ جداً".

قال السيد دونغ إن نودلز الفو القديمة يجب أن تكون كبيرة، بحجم إصبع الرجل الصغير تقريبًا. تمتص النودلز الكبيرة كمية أكبر من المرق، لذا بمجرد تذوقها، يمكن للمرء أن يشعر بوضوح بحلاوة المرق. عند الأكل، يلتقط الناس نودلز الفو، وهي عبارة عن شرائح رقيقة من اللحم، ويضيفون القليل من الماء إلى الملعقة. وهكذا، يأكلون كل قطعة صغيرة، بهدوء وأناقة.

قال السيد دونغ إن حساء الفو اللذيذ يجب أن يُؤكل ساخنًا. ولذلك، فإن درجة حرارة مكيف الهواء قللت من لذته. وعند دراسة الوثائق القديمة، ذكر الباحثون أن الكاتب الراحل نجوين توان قد أكد ذلك مرارًا.

"كلما كان الفو أكثر سخونة، كان ألذ لأنه لا يتأثر بالطعم القوي لدهن البقر"، كما قال السيد دونج.

من أبرز ما يُميّز فو هانوي والذي اختفى هو أكشاك الفو. لا تُحضّر أكشاك الفو طبقين في آنٍ واحد، بل تبدأ بأخذ المعكرونة وتقطيع اللحم عند طلب الزبون، على عكس الآن، حيث يُقطّع اللحم مسبقًا "بطريقة صناعية". يقول إن الفو دائمًا ساخن، و"منعش للغاية".

ما لا يُعجب السيد دونغ هو ما يُسمى بـ"الأنواع الفاخرة" من فو، التي تستخدم لحم بقري مستورد ومجموعة من المكونات الفاخرة، مما يجعل سعر الطبق الواحد ملايين الدونغات. وحسب رأيه، لا يُمكن تسميته فو، بل هو أقرب إلى "بيع اللحم" أو "بيع الفطر". وفي كتابه، ذكر السيد ترينه كوانغ دونغ أيضًا مكانًا للاستمتاع بالفو. ويرى المؤلف أنه ينبغي تناول فو في مكان عام، بدلًا من "الفاخر، أو الفاخر، أو الفاخر".

"لتحضير فو لذيذ، تحتاج أيضًا إلى مكان. يجب تناوله في المطعم مباشرةً، والمطعم غير النظيف هو الأفضل"، هذا ما نقله الكاتب عن الصحفي فام تشو في مقالٍ بصحيفة تشين لوان (صحيفة في سايغون قبل عام ١٩٧٥). مع ذلك، أضاف السيد دونغ أن هذا ربما كان صحيحًا في الماضي فقط. أما اليوم، فلو كتب الكاتب بهذه الطريقة، لكان قد "رُشِدَ".

مع ذلك، قال السيد دونغ إن محبي الفو في هانوي لا يولون في الواقع اهتمامًا كبيرًا لمظهر المطعم وديكوره، بل يهتمون أكثر بجودة الفو. المطاعم القديمة مثل ثين بو هو وتو لون، وإن لم تكن "منازلها كبيرة وطاولاتها وكراسيها مشرقة"، لا تزال تجذب الزبائن. على وجه الخصوص، غالبًا ما تتميز مطاعم الفو القادمة من نام دينه في هانوي والعديد من الأماكن الأخرى بطابع ريفي، وأحيانًا يكون غير مرتب. أكد السيد دونغ ذلك خلال حديثه مع السيد كو نهو هونغ، الرئيس السابق لجمعية أصحاب مطاعم الفو في ثانه نام. في غضون ذلك، لا تلقى حركة "الفو المكيّف" المستوردة من مدينة هو تشي منه ترحيبًا في هانوي.

قال السيد دونغ أيضًا إن أحد العوامل التي تجعل مشروب الفو التقليدي مختلفًا عن سابقه هو استخدام مُحسِّن النكهة (MSG) والسكر لإضفاء الحلاوة. وهذه سمة من سمات مشروب الفو خلال فترة الدعم، عندما كان الاقتصاد يعاني من ضائقة مالية، وكان الناس يُضطرون إلى تقليص نفقاتهم.

صورة لوعاء فو التُقطت في أغسطس/آب 2023 في مطعم بحي دونغ دا، هانوي - حيث لا يزال الزبائن يصطفون في طوابير كما في فترة الدعم. تصوير: كوينه ماي

"هناك نقصٌ كبيرٌ في اللحوم والعظام، فأين نجدها؟ لذا، عند طهي الفو، لا يسعنا إلا الاعتماد على مُخلِّصنا، مُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)"، هذا ما كتبه السيد ترينه كوانغ دونغ في كتابه عن الفو.

مع ذلك، في ذلك الوقت، كان مُحسِّن الغلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) ثمينًا للغاية، ولم يكن من الممكن الحصول عليه إن رغبت. في عام ١٩٧٩، كان سعر طبق فو العادي بضع مئات دونغ، بينما وصل سعر طبق خاص يحتوي على مُحسِّن الغلوتامات أحادي الصوديوم إلى ١٠٠٠ دونغ. وهذا أمر مفهوم، فخلال فترة الدعم، كان لدى هانوي نوع من "فو بدون لحم"، أي فو بدون لحم، يتكون فقط من الماء المغلي ومُحسِّن الغلوتامات أحادي الصوديوم، ويُقدم مع نودلز فو.

أثرت فترة الدعم بشكل كبير على طريقة تناول الناس في هانوي للفو. ووفقًا للباحثين، بالإضافة إلى مُحسِّن النكهة (MSG)، فقد أدت هذه الفترة من النقص إلى ظهور أنواع مختلفة من الفو، مثل الأرز البارد مع الفو، والفو مع الخبز - وقد أطلق عليها السيد دونغ اسم "حشوة الفو". يُحب هذا النوع من الفو لأن الناس يشعرون بالجوع دائمًا. لذلك، لا يزال يُعتبر "طعامًا شهيًا" مقارنةً بكعكات "القبضة" أو "غطاء القبو" - وهي كعكات مصنوعة من الدقيق، تُلفّ كالقبضة أو تُفرّغ كغطاء القبو. وقد اختفى هذا النمط من الأكل تدريجيًا، ولكن لا يزال هناك نوع "محفوظ ومُروّج" وهو الفو مع أعواد العجين المقلية.

"لا يوافق خبراء الفو أبدًا على أسلوب الأكل الفوضوي الذي يدمر النكهة النبيلة للطبق الذي كان ملوكهم يقدسونه دائمًا"، علق السيد ترينه كوانج دونج في كتابه "مائة عام من الفو الفيتنامي".

وفقًا للسيد دونغ، كان حساء الفو التجاري خلال فترة الدعم دليلًا على "التحضر الريفي" لسكان هانوي القدامى بعد إجلائهم إلى الريف لتجنب القنابل الأمريكية. عند تناول الفو التجاري، كان على الزبائن أن يخدموا أنفسهم ويصطفوا في طوابير للحصول على أطباقهم. لم يكن موظفو المتجر يُولون الزبائن اهتمامًا كبيرًا. في ذلك الوقت، لم تكن مطاعم الفو التجارية تُوفر المناديل - التي كانت تُعتبر سلعة فاخرة لدى "الطبقة البرجوازية الصغيرة". بعد الانتهاء من تناول الطعام، جمع العديد من الزبائن عيدان تناول الطعام معًا، ومسحوا أفواههم كما لو كانوا يتناولون الطعام في وليمة ريفية.

السيد ترينه كوانغ دونغ، الصورة التُقطت في مايو ٢٠٢٣. الصورة: NVCC

قال السيد دونغ إنه لن يتناول الطعام في المطاعم العائلية التي تُلزم الزبائن بالوقوف في طوابير وتقديم الطعام بأنفسهم، مهما كانت لذة الفو. اعتاد أهل هانوي في الماضي على تناول الطعام بهدوء، ولم تكن هناك حاجة للوقوف في طوابير لتناول الطعام. مع ذلك، أكد أن هذا تفضيل شخصي، لذا لن يُصدر أحكامًا.

لقد تغير المجتمع، وبدأ سكان هانوي القدامى، مثل السيد دونغ، يختفون تدريجيًا. وقال إن طبق الفو التقليدي، وهو طريقة الأكل الأنيقة في العصور القديمة، "ماضٍ جميل يصعب على الشباب، حتى لو سمعوا عنه، فهمه".

تو نجوين

رابط المصدر: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html