وظيفة صنع صلصة السمك المتخصصة

في التاسعة مساءً من أحد أيام أوائل شهر مايو، استلم السيد هوينه فان موي، البالغ من العمر 57 عامًا، ما يقارب 500 كيلوغرام من أسماك الأنشوجة التي اصطادها الصيادون، ونقلها إلى منزله في الزقاق 56، شارع فو نجوين جياب، منطقة سون ترا. حمل السيد موي الأسماك إلى الفناء الخلفي لتحضير صلصة السمك في تلك الليلة.

قال السيد موي: "يجب تحضير صلصة السمك من السمك الطازج فورًا"، وهو يحرك كل دفعة من السمك بيديه بسرعة، ويختار منها ما ليس أنشوجة، ويخلط الملح بنسبة ثلاث سمكات لكل ملح، ثم يضعه في برطمان. وعندما يكاد البرطمان يمتلئ بالسمك، يغطّيه بطبقة سميكة من الملح ويغطيه.

الصياد هوينه فان موي يخلط الملح لتحضير صلصة الأنشوجة ليلًا، حالما يصل صيد السمك الطازج إلى الشاطئ. تصوير: نجوين دونغ

في صباح اليوم التالي، نقع السيد موي منديلًا بزيت القرفة ومسح سطح مرطبان صلصة السمك. كان يمسحه كل 3-4 أيام لمنع الذباب من وضع بيضه وتكوين يرقات في المرطبان.

بالنسبة لمرطبانات صلصة السمك المُخمّرة لأكثر من ثلاثة أشهر، عندما يبدأ السمك بالتعفن، ينتظر السيد موي سطوع الشمس، ويستخدم عودًا خشبيًا نظيفًا لتحريكه من الأسفل إلى الأعلى، ثم يترك المرطبان في الشمس لفترة، ثم يُغلق الغطاء. يجب ترك المرطبانات في الشمس لمدة عام على الأقل قبل حصادها.

للحصول على صلصة السمك، يُغرف سمك الأنشوجة المملح لمدة عام في مرطبانين كبيرين مثقوبين في الأسفل، ويُثبّت صنبورًا من الفولاذ المقاوم للصدأ مُغطى بطبقة من القماش داخلهما. بعد فتح الصمام، يستخدم صواني زجاجية لجمع كل قطرة من صلصة السمك. كل ثلاثة أيام تقريبًا، يُصفّي كل مرطبان لترًا من صلصة السمك. أوضح السيد موي: "اسم صلصة السمك مُشتق من حقيقة أنها تتسرب من قاع المرطبان. يُطلق عليها بعض الأماكن صلصة السمك، وهو أمر غير صحيح".

في سن السابعة عشرة، تعلم السيد موي مهنة صناعة صلصة السمك من والده، الصياد العجوز الشهير هوينه فان مو في منطقة بحر مان تاي. لا يصنع سكان هذه المنطقة الساحلية صلصة السمك إلا من أسماك الأنشوجة - وهي نوع من أسماك الأنشوجة، فضية اللون، ذات خطوط سوداء صغيرة على ظهورها كالفحم، تعيش في المياه المالحة، بحجم رأس عود تناول الطعام.

صنع صلصة سمك الأنشوجة

الصياد هوينه فان موي ومهنة صناعة صلصة سمك الأنشوجة في مان تاي. فيديو : نجوين دونغ

يجب أن يكون للأسماك الطازجة لمعان فضيّ وعيون صافية. أفضل وقت لتحضير صلصة السمك هو بين أبريل ومايو، عندما تقترب الأسماك من الشاطئ للتكاثر. في كل مرة يصطاد فيها الصيادون الأنشوجة في المياه المحيطة بشبه جزيرة سون ترا ويعيدونها إلى الشاطئ، لا يغسلها السيد مووي بالماء، بل يخلطها بالملح لتحضير صلصة السمك فورًا، لأن "غسلها بالماء، رغم اعتقادنا أنه نظيف، يفقد طعم البحر، ويجعل السمك غير طازج، ويصبح طعم صلصة السمك مرًا".

لا يُحضّر السيد موي صلصة السمك من السمك المُجمد لتجنب الشوائب. النسبة هي أن كيلوغرامًا واحدًا من الملح يكفي لتتبيل ثلاثة كيلوغرامات من السمك. لتسريع تخمير السمك، يستخدم صانع صلصة السمك وعاءً أو صينيةً لغرف السمك والملح وفقًا لهذه النسبة. يجب خلط السمك والملح جيدًا قبل وضعه في البرطمان لتجنب إفساد صلصة السمك.

وفقًا للسيد موي، يعتقد الكثيرون أن تحضير صلصة السمك التقليدية يتطلب يرقات للمساعدة في تحلل السمك، لكن هذا اعتقاد خاطئ. فالسمك والملح لا يُنتجان يرقات، لكن الذباب يضع بيضه عند فوهة البرطمان ثم يتكاثر. أما الأنشوجة المملحة لمدة ١٢ شهرًا فتتحلل وتُنتج صلصة السمك. لتجنب اليرقات، يجب على صانعي صلصة السمك تنظيف البرطمان جيدًا.

بالإضافة إلى صلصة السمك المُخمّرة، يُحضّر السيد موي أيضًا صلصة السمك المُصفّاة. هذه الطريقة أبسط وأسرع، إذ يكفي تقليب مرطبانات صلصة السمك المُخمّرة، ثمّ استخراجها وسكبها في قمع كبير مخروطي الشكل، مع تغطية الجزء العلوي بقطعة قماش بيضاء ناعمة للسماح بتدفق صلصة السمك إلى الأسفل حتى يجفّ الماء، ثمّ التخلّص من البقايا.

أوضح السيد موي قائلاً: "من حيث اللون، صلصة السمك المخمرة أخف من صلصة السمك المفلترة. أما من حيث الطعم، فهي أنقى وألذ من صلصة السمك المفلترة. باستخدام عبوة سعة 40 كجم من السمك، يمكنك الحصول على حوالي 12 لترًا من صلصة السمك المخمرة. أما إذا صنعت صلصة سمك مفلترة، فيمكنك الحصول على حوالي 23 لترًا. لذلك، تُباع صلصة السمك المخمرة بسعر 160,000 دونج للتر، بينما تُباع صلصة السمك المفلترة بسعر 80,000 دونج لأنها تستخدم تقريبًا كل السمك المملح".

نقع السيد موي مرطبان صلصة السمك في زيت القرفة للحد من وضع الذباب للبيض وتكاثر الديدان. الصورة: نجوين دونغ

في الماضي، كانت كل أسرة تقريبًا في منطقة مان تاي الساحلية تُحضّر صلصة السمك وتُباع في مناطق عديدة. أما الآن، فلا يزال عدد قليل من الناس يمارسون هذه المهنة. في أوج ازدهارها، كانت عائلة السيد موي تُخمّر ما يصل إلى 12 طنًا من السمك سنويًا، وتبيع حوالي 700 لتر من صلصة السمك، سواءً المُفلترة أو غير المُفلترة.

قال السيد موي إن صلصة السمك التقليدية ذات رائحة قوية، لكن مذاقها لذيذ. أما صلصة السمك الصناعية، فتتميز برائحة عطرية أكثر بفضل نكهتها المضافة. ولأنها عملية ورخيصة، يلجأ الكثيرون إلى شراء صلصة السمك الصناعية. مهنة صناعة صلصة السمك التقليدية لا تستطيع المنافسة، وهي في طريقها إلى الزوال تدريجيًا.

تشتهر منطقة بحر نام أو، حي هوا هيب نام، مقاطعة ليان تشيو، بمهنة صناعة صلصة السمك، والتي اعترفت بها وزارة الثقافة والرياضة والسياحة كتراث وطني غير مادي في أغسطس 2019، ولكن الآن يوجد حوالي 10 أسر فقط تصنع صلصة السمك على نطاق واسع.

قال السيد بوي ثانه فو (39 عامًا، صاحب علامة صلصة السمك "نام أو" في هونغ لانغ كو)، إن العديد من السياح، معظمهم من أوروبا، قد زاروا مؤخرًا منتجي صلصة السمك التقليدية لتجربة وتذوّق الأطباق المحلية المغموسة في صلصة السمك. ومن هنا، ازداد دخل الناس.

السيد فو مع العلامة التجارية لصلصة السمك Huong Lang Co. الصورة: Nguyen Dong

يبيع السيد موي أيضًا حوالي 200 لتر من صلصة السمك سنويًا للفيتناميين المغتربين لشرائها ونقلها إلى الولايات المتحدة. القرى الساحلية تتلاشى تدريجيًا بسبب التوسع العمراني، وتقلص المساحات السكنية، ولتوسيع نطاق إنتاج صلصة السمك، يضطر إلى طلب المساعدة من أحد معارفه الذي يملك ساحة كبيرة.

قال الفنان الشعبي هوينه فان هونغ، المدير السابق لإدارة الثقافة والرياضة في دا نانغ ، إن الصيادين، كمدينة ساحلية، يتمتعون بتاريخ عريق في صناعة صلصة السمك، ويشتهرون بصنع صلصة سمك الأنشوجة، لذا تحتاج دا نانغ إلى خطة للحفاظ على هذه المهنة. وأضاف: "صناعة صلصة السمك مهنة تقليدية وجزء لا يتجزأ من ثقافة المنطقة الساحلية، كما أنها تُسهم في توفير دخل للسكان إذا تم الترويج لها على نطاق واسع".

وفقًا للسيد هونغ، إذا استمر الصيادون في العمل الجاد لإنتاج صلصة السمك دون مساعدة الحكومة والقطاعات والمنظمات الأخرى، فسيكون الأمر صعبًا للغاية. الصيادون في المناطق الساحلية يتخلون تدريجيًا عن عملهم ويغادرون البحر. للحفاظ على هذا التراث، ينبغي على الحكومة إيجاد سبل لدعم الصيادين للبقاء في البحر، مما يحمي سيادة الوطن بشكل غير مباشر.

رابط المصدر: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html