วิธีป้องกันไนเตรตในอาหารเข้าสู่ร่างกายและป้องกันโรค

ไนเตรตและไนไตรต์ไม่เพียงแต่พบได้ในน้ำดื่มและผักเท่านั้น แต่ยังพบได้ในอาหารแปรรูปด้วย ไนเตรตไม่เพียงเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นพิษ ความดันโลหิตสูง ทำลายวิตามิน และเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งเท่านั้น แต่ยังเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งด้วย แล้วเราจะป้องกันไม่ให้ไนเตรตเข้าสู่ร่างกายได้อย่างไร?

เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดมีไนไตรต์ - ภาพ: BBC

สารที่พบในอาหารหลายชนิด

ศาสตราจารย์ ดร. เหงียน บา ดึ๊ก รองประธานสมาคมมะเร็งเวียดนาม กล่าวว่า เมื่อไม่นานมานี้ สารประกอบ N-nitroso หลายชนิดเป็นที่ทราบกันว่าก่อมะเร็งในมนุษย์และสัตว์ ผู้คนกังวลว่าไนไตรต์จากเนื้อสัตว์แปรรูป ไนเตรตในผัก และไนโตรซามีน ไนไตรต์ (ไนไตรต์รวมกับกรดอะมิโนในอาหาร) มีความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดมะเร็ง

ร่างกายสามารถกำจัดไนโตรซามีนในระดับสูงได้อย่างง่ายดาย และการสะสมในตับเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดพิษหรืออาจถึงขั้นเป็นมะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งหลอดอาหารได้

ไนเตรตและไนไตรต์เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และสารกันบูดในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่นๆ เช่น เนย ชีส และเบียร์ อาจมีไนโตรซามีนที่ละลายน้ำได้เช่นกัน

นายแพทย์ทราน อันห์ ตวน จากโรงพยาบาลมะเร็งหุ่งเวียด กล่าวว่า ไนเตรตตามธรรมชาติพบได้ในพืช และความเข้มข้นจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพดินและปริมาณปุ๋ยที่ใช้

ไนเตรตจากอาหารประมาณ 5 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์จะถูกแปลงเป็นไนไตรต์ ซึ่งพบได้ในผักบางชนิด (เช่น มันฝรั่ง) บางครั้งไนไตรต์จะถูกใช้เพื่อถนอมเนื้อสัตว์และปลาแปรรูป (ซึ่งเป็นพิษต่อแบคทีเรีย) และเพื่อให้เนื้อสัตว์และปลาแปรรูปมีสีเฉพาะตัว

ไนเตรตจากสารเติมแต่งอาหารเหล่านี้คิดเป็นประมาณ 6% ของไนเตรตทั้งหมดที่เราสัมผัสในอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีไนเตรตเข้มข้นค่อนข้างสูง ได้แก่:

- แฮม : มักเป็นแหล่งไนเตรตที่สูงที่สุดในอาหาร แฮมที่ดองแล้ว 100 กรัมมีไนเตรตสูงถึง 890 ไมโครกรัม

- เบคอน: เบคอนมีไนเตรตสูงถึง 380 ไมโครกรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม ไนเตรตและไนไตรต์มักพบได้ทั่วไปในผลิตภัณฑ์เบคอน แต่บางยี่ห้อก็ระบุบนบรรจุภัณฑ์ว่าไม่มีไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม ควรตรวจสอบอีกครั้ง

- เนื้อสัตว์แช่แข็ง: อาหารแช่แข็งเป็นแหล่งไนเตรตที่เป็นอันตราย โดยเฉลี่ยแล้ว เนื้อสัตว์แช่แข็งที่ผ่านการแปรรูปจะมีไนเตรตสูงถึง 500 ไมโครกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กรัม ในขณะที่เนื้อเย็นดิบจะมีไนเตรตประมาณ 300 ไมโครกรัมในเนื้อสัตว์ปริมาณเท่ากัน

ไส้กรอก เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่หาซื้อได้ทั่วไปที่สุดชนิดหนึ่งในตลาด ไส้กรอกโดยเฉลี่ยมีไนเตรตประมาณ 50 มก. ต่อเนื้อสัตว์ 100 กรัม โดยมีไนไตร ต์ อยู่ประมาณ 9 มก.

นอกจากนี้ ร่างกายยังได้รับไนเตรตจากน้ำดื่ม โดยผักบางชนิดมีปริมาณไนเตรตสูง ไนเตรตจากน้ำดื่มคิดเป็นประมาณ 21% ของไนเตรตทั้งหมดที่คนทั่วไปดูดซึมผ่านอาหารในแต่ละวัน

การปนเปื้อนของไนเตรตในแหล่งน้ำเกิดจากการใช้ปุ๋ยอนินทรีย์มากเกินไปใน ภาคเกษตรกรรม และของเสียจากอุตสาหกรรม

70% ของไนเตรตที่ร่างกายดูดซึมมาจากผัก จนถึงขณะนี้ เหตุผลที่ผักบางชนิดมีไนเตรตสูงยังคงไม่ชัดเจนนัก แต่มีปัจจัยที่เกี่ยวข้อง 3 ประการ ได้แก่ พันธุกรรม แสงหรือสภาพแวดล้อมในการดำรงชีวิต และโภชนาการ

พันธุกรรมเป็นปัจจัยสำคัญ และความสามารถในการสะสมไนเตรตสูงเกิดขึ้นเฉพาะในผักบางชนิด เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี บรอกโคลี ผักกาดหอม ถั่วลันเตา แครอท หัวบีต เป็นต้น

อาหารแปรรูปมีไนเตรตและไนไตรต์จำนวนมาก ดังนั้นจึงควรใช้แต่น้อย - ภาพประกอบ

จะหลีกเลี่ยงการรับประทานไนเตรทในปริมาณมาก เพื่อป้องกันการเจ็บป่วยในร่างกายได้อย่างไร?

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าไนไตรต์และไนเตรตเป็นสารพิษต่อสิ่งมีชีวิตและมนุษย์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคือไนโตรซามีนซึ่งอาจเป็นพิษต่อปลาและกุ้งและทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ ในความเป็นจริงไนเตรตในอาหารมักไม่เป็นพิษ แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ไนเตรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ซึ่งเป็นพิษ

ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้โดยแบคทีเรียในลำไส้ ไนไตรต์มีผลในการออกซิไดซ์ฮีโมโกลบิน (ฮีโมโกลบิน) ที่มีอยู่ในเม็ดเลือดแดง โดยเปลี่ยนฮีโมโกลบิน (Hb) ให้เป็นเมทฮีโมโกลบิน (MetHb) ซึ่งไม่สามารถขนส่งออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ได้ ส่งผลให้ร่างกายขาดออกซิเจน

เมื่อได้รับพิษไนไตรต์ ร่างกายจะไม่สามารถทำหน้าที่หายใจได้ตามปกติ มีอาการหายใจลำบาก ตัวเขียว และหายใจล้มเหลว โดยเฉพาะอย่างยิ่งไนไตรต์ยังทำลายวิตามินกลุ่มเอและบีบางชนิด เช่น บี1 บี2 อีกด้วย หากมีไนเตรตอยู่ระหว่าง 19 - 125ppm จะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น นอกจากนี้ไนไตรต์ยังเป็นสาเหตุของอาการแพ้อาหารบางชนิดอีกด้วย

เพื่อหลีกเลี่ยงไนเตรตและไนไตรต์ซึ่งเป็นสาเหตุของโรค จำเป็นต้องจำกัดอาหารที่มีไนเตรตและไนไตรต์ในระดับสูงในมื้ออาหาร และหลีกเลี่ยงการรับสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เด็กเล็กมีความเสี่ยงต่อการได้รับพิษไนเตรต เนื่องจากลำไส้มีความเป็นกรดน้อยกว่า ไนเตรตจึงเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้เร็วกว่า

นอกจากนี้ เด็กเล็กยังมีเอนไซม์ในเลือดไม่เพียงพอที่จะเปลี่ยนเมทฮีโมโกลบินกลับเป็นฮีโมโกลบินได้ เด็กที่มีอาการนี้มักมีสีซีดและมีสุขภาพไม่ดี

ดังนั้นเด็กๆจึงไม่ควรรับประทานอาหารที่มีไนเตรทมากเกินไป และไม่ควรใช้น้ำต้มผักที่มีไนเตรทมากหรือน้ำบาดาล (แหล่งน้ำที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของไนเตรทสูง) ผสมนม

สตรีมีครรภ์ควรงดรับประทานอาหารที่มีไนเตรตสูง ในการเลือกอาหารแปรรูป ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งที่มีไนเตรตและไนไตรต์ เช่น โพแทสเซียมไนเตรต โพแทสเซียมไนไตรต์ (เกลือ พริกไทย)...

อาหารที่ควรจำกัด

- เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เนื้อเย็น เบคอน ไส้กรอก... อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้หากรับประทานบ่อยเกินไป

- อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงอาจทำให้มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น การมีน้ำหนักเกินจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งหลายชนิด

- แอลกอฮอล์สามารถเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งปาก คอ หลอดอาหาร ตับ เต้านม และลำไส้ใหญ่ ผู้ชายไม่ควรดื่มเกิน 2 แก้วต่อวัน ผู้หญิงไม่ควรดื่มเกิน 1 แก้วต่อวัน

ที่มา: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm