อาหารเวียดนามมีแค่ บุ๋นจ๋า, โฟ, ฮูเทียว และข้าวหักเท่านั้นใช่ไหม?

หูเทียว, บั๋นหมี่, บุ๋นจ๋าย, ข้าวหัก.... ไม่ได้มีอยู่แค่ใน อาหาร เวียดนามเท่านั้น

แต่ทำไมผู้คนยังมองว่าเป็นอาหารข้างทางและอาหาร "ยอดนิยม" ที่มีทั้ง pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

ไม่ได้หมายความว่า pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… ไม่อร่อย แต่แค่นั้นยังไม่พอ “ภาพลักษณ์” ของอาหารเวียดนามนั้นอุดมสมบูรณ์ หลากหลาย และบางทีอาจจะหรูหรากว่าด้วยซ้ำ

7 ดาวมิชลินมีร้านอาหารเวียดนามแท้ๆ เพียงร้านเดียว

ในงานประกาศรางวัลเมื่อค่ำวันที่ 27 มิถุนายน ที่นครโฮจิมินห์ นอกจากร้านอาหาร 4 ชื่อจากปีที่แล้ว (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) แล้ว ในปีนี้ยังมีร้านอาหารอีก 3 ร้านที่ได้รับ 1 ดาวมิชลิน ได้แก่ Akuna, The Royal Pavilion และ La Maison 1888 (สำหรับร้านอาหารที่ถือว่าดีมากเมื่อเทียบกับระดับทั่วไป มีอาหารจานอร่อย และคุ้มค่าที่จะแวะชิม)

แต่ตามรายชื่อด้านบนนี้ ยกเว้นร้าน Tam Vi ที่ให้บริการอาหารเวียดนามแท้ๆ ที่มีรสชาติแบบเฉพาะตัวของ 3 ภูมิภาค คือ ภาคเหนือ - ภาคกลาง - ภาคใต้ และปรุงตามแบบดั้งเดิมแล้ว ชื่อร้านอาหารที่เหลืออีก 6 ชื่อล้วนๆ ล้วนแต่เป็นร้านอาหารที่ให้บริการอาหารเวียดนาม + หรืออาหารต่างประเทศทั้งสิ้น

Vietnamese+ เป็นคำที่แปลกๆ ที่ใช้เรียกอาหารเวียดนามที่ได้รับการยกระดับและยกระดับด้วยรสชาติแบบนานาชาติ ในรายชื่อนี้ มีร้านอาหาร Anan Saigon และ Gia ซึ่งบริหารโดย Peter Cuong Franklin (เชื้อสายเวียดนาม) และ Sam Tran (ผู้เคยทำงานในออสเตรเลียอยู่พักหนึ่งก่อนจะกลับบ้านและก่อตั้ง Gia ใน ฮานอย )

การมอบรางวัลร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว - ภาพ: QUANG DINH

ร้านอาหาร Akuna เชี่ยวชาญด้านอาหารยุโรปผสมผสานกับอาหารเวียดนาม ร้าน Hibana by Koki เน้นอาหารญี่ปุ่น ส่วนร้าน La Maison 1888 เชี่ยวชาญด้านเมนูอาหาร 5 หรือ 7 จานที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมจากเวียดนาม ฝรั่งเศส และญี่ปุ่น ส่วนร้าน The Royal Pavilion ให้บริการอาหารสไตล์กวางตุ้ง

ในบทสนทนากับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชาวต่างชาติ บุคคลนี้กล่าวว่า “อาหารเวียดนามอร่อยและหลากหลาย แต่ยังไม่มีการพัฒนา” เขาอธิบายว่า “คุณขาดความเปิดกว้าง ค่อนข้างอนุรักษ์นิยม และยังคงมีลักษณะเฉพาะของภูมิภาคที่แข็งแกร่ง”

เห็นได้ชัดว่าข้อความข้างต้นอาจทำให้เกิดการถกเถียงกันอย่างมาก และเพื่ออธิบายเรื่องนี้ เราไม่สามารถสรุปให้เหลือเพียงหนึ่งหรือสองประโยคได้ เมื่อสังเกตความคิดเห็นของประชาชนเกี่ยวกับรางวัลมิชลินไกด์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จะเห็นได้ง่ายว่าความคิดเห็นของประชาชนส่วนใหญ่มีความเห็นขัดแย้งกันอย่างรุนแรง

ซาม ตรัน ตัวแทนร้านอาหาร Gia (มิชลินสตาร์ 1 ดาว) กล่าวว่าเมื่อเธอออกไปทานอาหารนอกบ้าน เธอจะนึกถึงความรู้สึกที่มีต่ออาหารนั้นๆ เสมอ และหาวิธีปรับปรุงและปรับปรุงอาหารเหล่านั้นให้ดีขึ้น - ภาพ: FBNH

ตัวอย่างเช่น ในจำนวนร้านอาหาร 24 แห่งในนครโฮจิมินห์ที่อยู่ในรายชื่อ Bib Gourmand (อาหารอร่อยในราคาไม่แพง) ที่ประกาศโดยมิชลินไกด์ในปีนี้ มีร้านอาหารประเภท pho มากถึง 8 ร้าน เรื่องนี้ทำให้ผู้รับประทานอาหารในนครโฮจิมินห์ไม่พอใจ เนื่องจากพวกเขาบอกว่า pho ไม่ใช่อาหารจานปกติของที่นี่

ใต้โพสต์มิชลินไกด์ มีคนถามว่า “นักวิจารณ์มิชลินไกด์รู้จักแต่เฝอเท่านั้นหรือ” อีกคนสงสัยว่า “ทำไมคุณไม่เห็น hu tieu, banh mi, com tam”...

เมื่อปีที่แล้ว สถานประกอบการที่ติดอันดับมิชลินไกด์ก็ถูกสาธารณชนจับตามองเช่นกัน ความเห็นของสาธารณชนค่อนข้างจะชัดเจนจนกระทั่งนายกเวนดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลินไกด์ ต้องพูดคุยกับสื่อมวลชนเพื่ออธิบายเรื่องนี้

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร Chiem Thanh Long รองประธานสมาคมการทำอาหารเวียดนาม กล่าวว่า “ชาวต่างชาติไม่สนใจลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาค แต่ให้ความสำคัญกับลักษณะโดยรวมมากกว่า การรับรู้เกี่ยวกับอาหารของพวกเขาก็แตกต่างจากเรา มีเพียงชาวเวียดนามเท่านั้นที่มักใช้ประเพณีและลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาคมาตัดสิน”

ข้าวหักเป็นส่วนผสมหลักของเมนูที่ชื่อว่า Hope ที่ Nen Danang - ภาพ: FBNH

เชฟชาวเวียดนามรุ่นใหม่มีความกล้าที่จะก้าวเดินบนเส้นทางแห่งนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ นอกจากนี้ยังมีจิตวิญญาณที่เปิดกว้างที่จะยอมรับสิ่งใหม่ๆ ในการปรุงอาหารอีกด้วย

เกวนดัล ปูลเล็นเนค

กลุ่มอาหารระดับไฮเอนด์ของเวียดนามกำลังพัฒนาช้าไปสักหน่อย

เชฟ Sam Aisbett (ร้านอาหาร Akuna ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาว) ร่วมแบ่งปันกับ Tuoi Tre ไม่เห็นด้วยกับคำกล่าวที่ว่า "อาหารเวียดนามอร่อยแต่ยังไม่ได้รับการพัฒนา" เนื่องจากตามที่เขากล่าว "เวียดนามมีฉากอาหารที่พัฒนาแล้วมาก"

“อาหารเวียดนามจะขยายตัวและซึมซับแก่นแท้ของอาหารโลกมากยิ่งขึ้น” นายแซมกล่าว

เอเดรียน ชอง เยน เชฟชาวมาเลเซีย ผู้ก่อตั้งและหัวหน้าเชฟแห่ง Sol Kitchen & Bar (ซึ่งเพิ่งได้รับรางวัล Bib Gourmand) เชื่อว่าอาหารเวียดนามกำลังได้รับความนิยมและมีผู้สนใจมากขึ้นเรื่อยๆ เกี่ยวกับอาหารโลก

ด้วยโลกาภิวัตน์และความเชื่อมโยง อาหารเวียดนามจึงกลายเป็นศูนย์กลางของมนุษยชาติได้ง่ายมากขึ้นเรื่อยๆ

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Phan Ton Tinh Hai มองว่าร้าน Tam Vi ซึ่งเป็นร้านอาหารเวียดนามล้วนเพียงแห่งเดียวในรายชื่อมิชลิน 1 ดาวนั้น "ไม่ใช่ข้อบกพร่องของอาหารเวียดนาม แต่เป็นโอกาสสำหรับเราในการมองย้อนกลับไปที่วัฒนธรรมการทำอาหารของเราทั้งหมดร่วมกัน"

อย่างไรก็ตาม คุณไฮไม่เห็นด้วยเมื่อกล่าวว่าอาหารเวียดนามขาดความเปิดกว้างและค่อนข้างอนุรักษ์นิยม ตามความเห็นของเธอ อาหารเวียดนามมีมากมาย มีวิธีการเตรียมอาหารมากมาย (บางวิธีซับซ้อน บางวิธีเรียบง่าย) ใช้ส่วนผสมมากมาย และวิธีการรับประทานหลากหลาย

อาหารแต่ละจานในแต่ละยุคสมัยจะมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของผู้ทาน (ทั้งชาวไทยและต่างชาติ)

“โดยส่วนตัว ฉันคิดว่าอาหารเวียดนามเป็นเรื่องของความเปิดกว้าง การเชื่อมโยง และการต้อนรับ” เธอกล่าว

เชฟปีเตอร์ เกวง นำเสนอรูปลักษณ์และรสชาติใหม่ให้กับอาหารเวียดนามที่ร้าน Anan Saigon - ภาพ: FBNH

เกี่ยวกับความเห็นข้างต้น คุณ Summer Le ตัวแทนของ Nen Danang (ร้านอาหารแห่งแรกในเวียดนามที่ได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์) บอกกับ Tuoi Tre ว่าในปัจจุบันอาหารริมทางของเวียดนามได้รับการพัฒนาอย่างมากและเป็นที่ชื่นชอบของนักท่องเที่ยวต่างชาติ

อย่างไรก็ตาม ยังมีด้านอื่นๆ ของอาหารของเราที่ยังไม่ได้พัฒนา เธอยกตัวอย่างการรับประทานอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ที่มุ่งหวังที่จะมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่หรูหราและมีระดับด้วยอาหารที่มีคุณภาพ

เป็นเรื่องจริงที่ปัจจุบันเราพัฒนาช้ากว่าประเทศอื่นๆ ในด้านอาหารรสเลิศ แต่คนรุ่นใหม่เช่นเรากลับพิสูจน์ให้เห็นว่าตรงกันข้าม

ซัมเมอร์ เล

Summer Le กล่าวว่าเหตุผลที่ Nen ใช้สื่อเวียดนามเพื่อพัฒนาในทิศทางนี้ก็เพื่อพิสูจน์ว่า “สื่อเวียดนามเพียงอย่างเดียวก็ดีมากแล้ว” ตามความเห็นของเธอ ในเรื่องนี้ หากคุณเข้าใจสื่อเหล่านี้ คุณก็สามารถพัฒนาได้อย่างสมบูรณ์

อย่างไรก็ตาม คุณซัมเมอร์ เล กล่าวว่ายังมีข้อบกพร่องบางประการที่ต้องแก้ไขหากต้องการพัฒนาและยกระดับอาหารเวียดนาม เธอกล่าวว่าในญี่ปุ่นมีระบบการจำแนกส่วนผสมที่เป็นวิทยาศาสตร์มาก เช่น มะม่วงจะวัดปริมาณน้ำตาลและจำแนกพันธุ์มะม่วงอย่างละเอียด...

ในเวียดนาม เจ้าของร้านอาหารต้องทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นเรื่องยากมาก “ถ้ามีระบบจัดอันดับวัตถุดิบของเวียดนามแบบนี้ เชฟทั้งชาวเวียดนามและต่างชาติที่ต้องการพัฒนาวัตถุดิบของเวียดนามก็จะทำได้ง่ายขึ้น” เธอกล่าว

ที่มา: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm